Контрольная работа: Технология производства варёных колбас
1,5-3,0
3,5-4,0
6,0-10,0
2,0-3,0
Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.
Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).
Колбасы вареные:
· высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;
· первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;
· второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.
Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.
При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке. Технологические функции основных компонентов колбасных изделий представлены в таблице 2.
Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.
Таблица 2 – Технологические функции основных компонентов рецептур
| Вид сырья |
Технологическая функция при приготовлении эмульсии |
Влияние на качество готовых изделий |
Последствия при избыточном введении |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Мышечная ткань | Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность | Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход | Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности |
| Жировая ткань (жирная и полужирная свинина) | Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели | Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование | Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки |
| Соедини-тельная ткань. Субпродукты IIкатегории | Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир | Снижает биологическую ценность; повышает выход; ухудшает органолептические характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки | Жировые отеки; снижение интенсивности аромата и вкуса специй; придание специфического нежелательного оттенока; искажение цвета |
| Растительный белок | Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; формирует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах | Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход | Снижение степени выраженности вкуса и запаха; «разбавление» цвета; повышение рентабельности |
|
продолжение таблицы №2 | |||
|
Яйцо и яйцепро-дукты | Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость | Повышают пищевую и биологическую ценность; придают монолитность; увеличивают выход | Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности |
| Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия | Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность |
Повышают пищевую и биологическую ценность; улучшают текстуру, нежность; повышают выход. |
Посторонний привкус; «разбавление» цвета; снижение рентабельности |
|
Кровь |
Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность | Снижает биологическую ценность; улучшает цвет. |
К-во Просмотров: 225
Бесплатно скачать Контрольная работа: Технология производства варёных колбас
|