Контрольная работа: Технология производства варёных колбас
привкус
Плазма крови Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способностьСнижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает
выход
Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический
привкус
Вода Растворитель белков эмульсий: формирует реологические свойстваСнижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период
хранения
Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки Поваренная соль Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков Формирует вкус; повышает стойкость при хранении Искажение вкуса Нитрит натрия Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие Строгий регламент на вводимые количестваАскорбиновая и эриторби-новая кислота, аскорбинаты
и эриторбаты
Компоненты эмульсий: ускоряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета. Повышают стойкость цвета при хранении Регламент на вводимые количества Фосфаты Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении Регламент на вводимые количества Мука, крахмал Наполнители: после термообработки набухают и связывают воду Снижают биологическую ценность; устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличивают выход Резиноподобная консистенция; «пустой» вкус Специи, их экстракты Наполнители: формируют требуемые вкусо-ароматические характеристики Улучшают органо-лептические показатели (вкус, запах) Искажение вкуса и запахаОбработка сырья.
Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.
Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сорта:
· высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;
· первый — содержит 6% этих тканей от общей массы куска;
· второй включает их не более 20%.
Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.
Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная — 30-50% жировой ткани; жирная — 80% жировой ткани.
При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20%.
В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины — высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитанных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков передней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.
Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.
Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.
При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.
Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.
В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.
Гель из соевого изолята готовят в начале куттерования или добавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей воды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем следует перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.
Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:
1.Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
2. 1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
3. Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).