Контрольная работа: Технология производства варёных колбас
Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.
Термическая обработка. Термическая обработка — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, и охлаждение.
Основные параметры обжарки, варки и копчения различных видов колбас указаны в таблице 3.
Таблица 3 – Режим тепловой обработки
|
Колбасы | Обжарка | Варка | Копчение | |||
| продолж. мин | температ. в толще батона, ºС | продолж. мин | температ. в толще батона, ºС |
продолж. ч | температ. в камере ºС | |
|
Вареные Полукопченые Варено-копченые Сырокопченые |
60-120 60-90 60-120 - |
40-50 50-55 50-55 - |
60-120 40-90 50-90 - |
70-72 70-72 70-72 - |
- К-во Просмотров: 226
Бесплатно скачать Контрольная работа: Технология производства варёных колбас
| |