Контрольная работа: Технология производства варёных колбас

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбас­ных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание обо­лочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.

Термическая обработка. Термическая обработка — заключи­тельная стадия производства колбасных изделий и включает: об­жарку, варку, копчение, и охлаждение.

Основные параметры обжарки, варки и копчения различных видов колбас указаны в таблице 3.

Таблица 3 – Режим тепловой обработки

Колбасы

Обжарка Варка Копчение
продолж. мин температ. в толще батона, ºС продолж. мин температ. в толще батона, ºС

продолж.

ч

температ. в камере ºС

Вареные

Полукопченые

Варено-копченые

Сырокопченые

60-120

60-90

60-120

-

40-50

50-55

50-55

-

60-120

40-90

50-90

-

70-72

70-72

70-72

-

-

К-во Просмотров: 230
Бесплатно скачать Контрольная работа: Технология производства варёных колбас