Контрольная работа: Товароведческая характеристика чая, кофе и семенных пряностей

Хлорофилл — зеленый пигмент в листьях растений играет ведущую роль в протекании реакций фотосинтеза. Он представляет собой смесь двух близких по составу и строению веществ — хлорофилла А (сине-зеленый) и хлорофилла В (желто-зелёный). Содержание хлорофилла в чайном листе зависит от сорта растения, периода сезона и возраста листа. По мере огрубения чайного листа количество хлорофилла в нем возрастает:

в первом листе с почкой 0,45-0,59 % сухого вещества, в третьем 0,89%-1,07% сухого вещества.

Интенсивность и тон окраски готового чая связаны в основном с двумя группами красящих веществ — теафлавинами и теарубигинами. Теафлавины и объединяемые с ними теафлавингаллаты — это весьма нестойкие продукты ферментативного окисления катехинов чая. Чайному настою они придают яркость и золотисто-желтый тон. В сухом чае теафлавинов содержится около 2 %, теарубигинов – 5%. Последние образуются при дальнейшем окислении теафлавинов и придают готовому чаю красновато-коричневые тона. В настое из низкосортных чаев переход теафлавинов в теарубины легко наблюлать при остывании чая что выражается в побурении экстракта. В хорошем чае теафлавины должны обеспечивать не менее 25 % цветности настоя. Таким образом, отсутствие или присутствие теафлавина в чае служит наглядным показателем его качества.

Собственные пигменты чайного листа — хлорофилл и желтые пигменты (каротин, ксантофилл, лютеин, виолоксантин, неоксантин и др.) — подвергаются в процессе переработки существенным изменениям. В готовом черном чае должно оставаться не более 20-25% исходного содержания хлорофилла. Избыток неразрушенного хлорофилла отрицательно влияет на качество чая, так как придает ему травянистый привкус и зеленоватый опенок. При производстве зеленого чая хлорофилл частично разрушается в процессе пропаривания и обжарки, но гораздо в меньшей степени, чем в ферментированных чаях. В процессе сушки уменьшается содержание желтых пигментов.

Витамины . Витаминная ценность чая определяется главным образом Р-витаминной активностью присутствующих в нем полифенолов. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в мире растений: в 1 г готового черного байхового чая 100 мг Р-активных соединений (10 %), а в зеленом байховом — 200 мг (20 %). Витамин Р в комплексе с витамином С усиливает действие последнего, способствует его накоплению. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутреннее кровоизлияние. Три чашки чая обеспечивают суточную потребность организма в витамине Р.

Свежий чайный лист богат аскорбиновой кислотой, но при его переработке содержание витамина С снижаемся, особенно в ферментированных чаях. В 100 г сухого вещества чая содержи 1ся (и мг): витамина С 10-134, тиамина — 0,03-0.1. рибофлавина — 0,6-1. никотиновой кислоты — 5.4-15.2% пантотеновой кислоты — 1.4-4% найдены также витамин К и фолиевая кислота. Наиболее ценный по комплексу витаминов зеленый байховый чай.

Минеральные вещества и другие неорганические вещества в час обнаружены в количестве 4- 7 %. К ним относятся железистые соединения, магний, марганец, натрий. Из микроэлементов присутствуют йод, фтор, медь — все они входят в состав сложных соединений. Чайные листья обогащаются минеральными веществами по мере старения растения. Положительно на качестве чая сказывается преобладание в составе золы растворимых в йоде минеральных веществ. Молодые листья чая содержат больше калия и фосфора.

Смолистые вещества . В состав чая входит большая группа смолистых веществ: спирты, смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они выступают как носители и фиксаторы чайного аромата. Вместе с пектиновыми веществами смолами придают чаю клейкость, что создает возможность для прессования кирпичных и плиточных чаев. Количество смолистых веществ в чае варьирует от 2 до 6 %.

Органические кислоты составляют около I % сухого вещества. Из них идентифицированные- щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, фумаровая и ряд кислот фенольной природы. Установлено, что в процессе переработки чайного листа кислоты, вступая в реакцию со спиртами, образуют сложные эфиры. Количество органических кислот в готовом чае остаемся почти таким же, как и в зеленых листьях.

В чае имеются еще четыре группы веществ, составные части которых лишь частично растворимы в воде или вовсе не растворимы. Эти группы имеют большее значение для производства чая, чем для потребителя. К ним относятся ферменты, пектиновые вещества, глюкозиды и углеводы.

Пектиновые вещества присутствуют в чае в количестве 2-3 % и имеют немаловажное значение для сохранения качества чая, поскольку с ними связано такое свойство чая как гигроскопичность.

Таблица 3. Изменение химического состава чайного листа при его переработке, % сухого вещества

Вещества	Стадия производства				Свойства, приобретаемые готовым чаем
	До переработки	Завяливание	Ферментация	Сушка
Танин	22,0	20,0	13.0	12.0	Терпкость.
крепость, цвет
Кофеин	4,0	4,0	4,0	4.0	Стимулирующие
свойства
Белки	27,0	Связывание с танином		Денатурация	—
Смолы, декстрины,	7.0	Частичная карамелизация		3.0	Вязкость настоя
пектины
Соли	5,5	5,5	5.5	5.5	—
Целлюлоза, жиры.	25,0	Вероятно, не изменяются			—
Воск
Хлорофилл	1.0	1.0	Разрушается	—	Травянистый
вкус
Окислительные	Не изменяются		Разрушаются
ферменты
Микроорганизмы	Развиваются		Уничтожаются

При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность повышается, а, следовательно, чай быстрее портится при хранении. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет роль защитного «дождевого плаща». Хороший по качеству чай содержит больше водорастворимых пектинов, чем чай низких сор гон.

Глюкозиды (эфироподобные соединения) включают в себя два компонента — сахара (моносахара) и «несахара» — аглюкон, в качестве которого выступают альдегиды, флавоны, спирты, фенолы. Следовательно, глюкозиды участвуют в образовании чайного аромата, а также вкуса и цвета сухого чайного листа и настоя.

Углеводы — одна из основных групп веществ, необходимых для роста и развития любых живых организмов. Они являются основным источником углерода и энергии для клеток. (Напомним: энергетическая ценность 100 г чая — 109 ккал.)

Содержание углеводов в тканях растений обычно высокое и иногда достигает 85-90 %, однако в чайном растении их намного меньше. Присутствие простых Сахаров в чайных листьях колеблется в пределах 1-3 %, сахарозы — 0,5-2.5 % и полисахаридов — 1-20 %. Растворимые в воде сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой, сахарозой, раффинозой, стахиозой и рибозой, а нерастворимые углеводы — целлюлозой, гемицеллюлозой и крахмалом. Заметим, что крахмала в чайном листе очень мало — 1-3 %. Содержание целлюлозы и гемицеллюлозы сильно варьирует — от 7 до 20 % — и может служить показателем качества листа: чем больше этих соединений, тем хуже чайное сырье. В высокосортном чайном листе доля целлюлозы составляет 4,33 %, а гемицеллюлозы — 2,96 % в расчете на сухое вещество, тогда как в низкосортном листе — 8,85 и 9,53 % соответственно.

Несмотря на невысокое содержание растворимых Сахаров в чайных листьях, они играют важную роль в образования аромата чая. Так, в результате взаимодействия растворов глюкозы или фруктозы с аминокислотами и дубильными веществами чайного листа при повышенной температуре образуются альдегиды, обладающие самыми различными запахами: цветочным, фруктовым, розовым, медовым, солодовым. Чистые препараты глюкозы и фруктозы при нагревании дают карамельный запах, который часто наблюдается при сушке чая.

В процессе технологической переработки чайного листа происходит изменение его химического состава и первоначальных свойств, которое представлено в табл. 3.

2. Процесс производства растворимого кофе

Кофе натуральный растворимый — это высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятными, но менее выраженными, чем у свежеобжаренных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка. Используют его как для приготовления кофейного напитка, так и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.

В своем составе кофе натуральный растворимый содержит, в %: влаги — 4; Сахаров — 1,8; декстрина — 5,8; кофеина — не менее 2,8; тригопеллина — 4,5; золы — 10.

Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный (instantcoffee).

Для производства растворимого натурального кофе в основном используют низкосортные виды кофе, особенно дешевый кофе типа африканского робуста, дающий максимальный выход экстракта — 35%. Растворимый кофе могут вырабатывать и из арабики, но низкий выход экстрактивных веществ существенно увеличивает себестоимость производства и более высокую рыночную цену.

Технологическая схема производства мелкопорошкового растворимого натурального кофе включает следующие процессы:

♦очистку зерен сырого кофе на сепараторе и магнитных уловителях;

♦ обжаривание в барабанах при постепенно повышающейся температуре от 100 до 220 °С, с увлажнением зерен до 6—7% в конце обжаривания во избежание образования кофейной пыли при последующем измельчении;

♦ грануляцию (измельчение) — дробление зерен на крупинки-гранулы (размером 1,5—2 мм) с минимальным количеством пыли, которая затрудняет процесс экстракции;

♦ водную противоточную экстракцию гранулированного жареного кофе при возрастающей температуре от 90 до 150°С и давлении до 5 атм. в течение 3—4 ч до содержания в экстракте 28% и более сухих веществ;

♦ фильтрование экстракта для отделения смол и нерастворимых частиц с последующим охлаждением до 90—95°С;