Выполнил:

студент 2 курса з/о ФУП

факультета Товароведение и экспертиза товаров

специальность 351100 "Товароведение и экспертиза товаров"

гр. № Т-22, № зачетной книжки Т-05-46

Пузырев Станислав Владимирович

Проверила:

к.т.н., доцент Худякова Ольга Дмитриевна.

Содержание

1.Растительные, ткани плодов и овощей. Их назначение и влияние на потребительские свойства и сохраняемость.3

2.Хлеб и хлебобулочные изделия. Процессы, происходящие при хранении. Условия и сроки храпения. Пути повышения потребительских свойств и сохраняемости.5

3.Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.9

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ... 10

1. Растительные, ткани плодов и овощей. Их назначение и влияние на потребительские свойства и сохраняемость.

Растительная клетка состоит из полужидкой цитоплазмы с органеллами, вакуоли с клеточным соком и прочной оболочкой.

Цитоплазма представляет собой коллоидную систему сложного состава, большей частью белкового с включениями липидов, углеводов, минеральных и других веществ.

Вакуоль заполнена водой с растворенными в ней питательными веществами (сахар, белки, витамины, минеральные соли) и продуктами обмена (полифенолы, флавоноиды, алкалоиды, эфирные масла и др.). В процессе развития клетки (созревания) вакуоль увеличивается в размерах.

Клеточная оболочка обладает механической прочностью и способностью поглощать и выделять воду с растворенными веществами.

Клеточная оболочка состоит в основном из целлюлозных микрофибрилл в виде пучков, образованных из целлюлозных мицелл. Низкомолекулярная целлюлоза (клетчатка) не разрушается в процессе пищеварения. Между микрофибриллами располагается аморфное вещество (матрикс) из протопектина и гемицеллюлоз, а также связанная водой. В некоторых клетках в процессе созревания формируется вторичная оболочка, содержащая больше целлюлозы. Часто при этом образуется лигин, кутин, суберин и другие вещества, присутствие которых в первичной и вторичной оболочках клетки ведет к опробковению и одревесению тканей.

Лигин является сложным полимерным веществом фенольной природы. В плодах лигин входит в состав оболочек семян и косточек, а также клеток мякоти незрелых груш и айвы. Во время созревания груш лигина становится мало, плоды размягчаются. В других случаях лигин пропитывает стареющие клеточные оболочки, инструктируя ткани. Иногда лигин накапливается в мякоти, делая ее грубой. Кутин – воскообразное вещество, которое состоит из смеси сложных эфиров.

Клетки имеют поры, через которые сообщаются с помощью тонких нитей протоплазмы. Между собой клетки соединяются с помощью срединной пластинки из пектиновых веществ. Основу их составляют остатки D-галактуровой кислоты. По мере развития растения увеличивается степень полимеризации и уменьшается растворимость пектиновых веществ в воде. Соответственно растет прочность плодов и овощей; она создается высокомолекулярным пектином, связывающим воду в особую (вторичную) структуру.

В период созревания активизируются ферменты, разрушающие вторичную структуру пектина с образованием низкомолекулярного пектина и воды, и плоды размягчаются. Разрыхление плодов происходит, вследствие разрушения срединной пластинки называется мацерацией. В зрелых плодах серединные пластинки растворяются не полностью, а по краям (частичная мацерация), при заполнении межклетников воздухом мякоть становится рассыпчатой, иногда мучнистой. При хранении может наступать полная мацерация (пухлость яблок), клетки разъединяются и как бы плавают в воде

Мякоть плодов и овощей является запасающей тканью, в ней сосредоточены питательные вещества – углеводы, белки, жиры, витамины и др.

Внутренние ткани от внешних воздействий защищает покровная ткань плода – эпидермис. Эпидермис состоит из одного слоя слегка утолщенных клеток, в нем имеется устьица, через которые происходит испарение воды (транспирация) и газообмен.

Под устьицем имеется воздушная полость, в которой накапливается кислород, углекислый газ и пары воды. При пониженной влажности воздуха устьица закрываются, и испарение воды прекращается.

Эпидермис покрыт бесструктурной пленкой – кутикулой, в состав которой входят кутин и урсуловая кислота, а также воск, образующий восковый налет, и светло-желтые флавоновые пигменты. Кутикула нарастает во время хранения, защищает плоды и овощи от потери влаги, хотя часть воды диффундирует через кутикулу. Она может быть слабоборадавчатая (скопление рыхло соединенных клеток), слоистая и гладкая. У некоторых плодов тепловой и водный режим дополнительно регулируется волосками и другими выростами.

На клубнях, корнеплодах, некоторых плодах и овощах эпидермис отмирает и на его месте или в местах механических повреждений формируется перидерма. Омертвевшие клетки пропитываются суберином и образуют пробковую ткань – феллему. Внутренние клетки пробкового кадмия делятся и откладываются, увеличиваю толщину феллемы.

Плотная ткань плодовых косточек, скорлупы ореха состоит из частично или полностью омертвевших клеток с сильно утолщенными одревесневшими клетками. Клетки группируются в волокна и склереиды. (каменистые клетки).

В среднем плоды и овощи содержат 80-90% воды и 10-20% сухих веществ.

2. Хлеб и хлебобулочные изделия. Процессы, происходящие при хра­нении. Условия и сроки храпения. Пути повышения потребительских свойств и сохраняемости.

«Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».К.А.Тимирязев

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--