Контрольная работа: Товароведение и технология производства

Хлеб ржаной простой вы­пекают из ржаной обойной муки формовым и подовым. Он имеет темно-коричневую корку, мякиш с хорошо развитой крупной пористостью, мягкой консистенцией и ясно выраженным кислым вкусом.

Хлеб ржаной из муки обдирной и сеяной вырабатывают в виде формовых и подовых, весовых и штучных изделий. Они отличаются от хлеба из обойной муки менее кислым, более свет­лым и пористым мякишем.

Хлеб московский готовят из обойной ржаной муки заварным способом с добавлением красного солода, патоки, тмина. Он бы­вает штучный формовой массой 0,5 и 1 кг.

Хлеб украинский выпекают из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки только на поду, перед выпечкой тесто обжаривают. Он отличается своеобразным вкусом, мучнистой нижней коркой.

Хлеб бородинский готовят заварным способом из муки ржа­ной обойной и пшеничной 2-го сорта. В тесто добавляют крас­ный ржаной солод, патоку, сахар и кориандр. У хлеба сладкий вкус, пряный аромат, он медленно черствеет.

Хлеб орловский - формовой, из муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта с добавлением патоки.

Хлеб столовый выпускают подовым, из смеси ржаной обдир­ной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара. У орловского и столового хлеба мякиш светло-серый, эластичный, мелкопористый, сладковатый.

Хлеб минский и рижский выпекают из муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта. Минский хлеб бывает весовой и штуч­ный в виде продолговатых батонов с заостренными концами, а рижский — в виде батонов с тупыми округлыми концами. У хлеба обоих сортов верхняя корочка гладкая и темная, а ниж­няя посыпана мукой, мякиш мелкопористый, светло-серый. Вкус минского хлеба кисловатый, рижского - кисло-сладкова­тый с характерным запахом.

Хрустящие хлебцы - сухие, легкие, хорошо разрыхленные пластинки толщиной 5 мм, из ржаной муки специального по­мола, близкой по составу к обойной.

Выпускают также хрустящие хлебцы ржаные десертные, столовые любительские, посыпанные солью, различающиеся ре­цептурой и вкусовыми свойствами.

Хлеб пшеничный из обойной муки вырабатывают подовым и формовым, весовым и штучным, с темной, шероховатой коркой, светло-коричневым, плотным, кислым, со средней пористостью мякишем.

Хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов выпе­кают в формах или на поду. Хлеб из муки 1-го сорта имеет бо­лее светлый мякиш, несколько большую пористость, меньшую кислотность и лучший вкус, чем из муки 2-го сорта, но по срав­нению с хлебом из муки высшего сорта он более темный и ме­нее пористый.

Хлеб краснодарский - формовые и штучные изделия массой 2 кг из муки пшеничной 1-го сорта.

Хлеб сдобный в упаковке выпекают формовым и штучным, из муки высшего сорта, сахара, маргарина и масла раститель­ного. Обладает сладковатым вкусом и высокой калорийностью. Его завертывают в специальную упаковочную бумагу с красоч­ной надписью.

Хлеб горчичный выпекают из муки 1-го сорта, формовым и подовым. Отличается желтоватой окраской и легким запахом, свойственным горчичному маслу, слегка сладковатым вкусом.

Паляница украинская - изделие из муки 1-го сорта, круглой формы, с боковым подрывом на окружности, с резко выра­женным козырьком.

Хлеб красносельский готовят из муки 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, круглой или продолговатой формы, с ко­сыми надрезами на поверхности.

К булочным изделиям относят батоны, булки, сайки, халы, плетенки, калачи и ситнички. Выпекают их из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов, на поду или листах.

Батоны — изделия продолговатой формы, с тупыми, округ­лыми или острыми концами, с 4—5 надрезами на поверхности. Выпускают их следующих наименований:

· батоны простые - из муки 1-го и 2-го сортов, массой по 0,5 и 0,2 кг;

· батоны нарезные - из муки высшего (массой 0,5 кг )и 1-го (0,4 кг ) сортов, у них более яркая окраска корки, более круг­лая в поперечном разрезе форма, чем у простых батонов, при­ятный сладковатый вкус мякиша;

· батоны с изюмом - из муки высшего сорта с добавлением изюма, сахара, маргарина, массой 0,4 и 0,2 кг;

· городские и столичные батоны — из муки высшего сорта, го­родские батоны удлиненные, с острыми концами и приподнятыми гребешками, столичные - узкие, длинные, с высокими гребеш­ками и тупыми концами;

· подмосковные батоны - из муки высшего сорта с добавле­нием сахара, с продольными надрезами на поверхности.

Булки выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов с до­бавлением сахара и жира, разнообразной формы.

Городские булки готовят из муки высшего и 1-го сортов, овальной формы, с продольным гребешком, мелкопористым, сладковатым мякишем.

Русские булки вырабатывают из муки высшего и 1-го сор­тов, округлой формы, с одним или двумя надрезами.

Сайки - булки овальной формы, без боковых корочек. В за­висимости от рецептуры они бывают простые, горчичные и др.

Халу плетут из четырех—шести жгутов теста, приготовленного из муки 1-го сорта, поверхность изделия смазывают яйцом.