Контрольная работа: Товароведение яиц, масла сливочного, плодоовощной продукции
Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85–88%: диетические – не более 7 сут, столовые – от 8 до 25 сут, мытые – не более 12 сут.
1.2 Продукты переработки яиц
К продуктам переработки яиц относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении называется меланж. Замораживание проводят при температуре от –18 до –20°С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания – цвет от светло-желтого до темно-оранжевого, однородную консистенцию. Мороженый яичный желток имеет палево-желтый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания – цвет от желтого до палево-желтого, консистенцию густую, но текучую. Мороженый яичный белок имеет цвет от беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистенцию твердую, после оттаивания – цвет палевый, консистенцию жидкую, может быть не совсем однородную. Не допускаются обрывы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной особенностью является наличие бугорка на замороженной поверхности. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию. Из физико-химических показателей в замороженных яичных продуктах определяют содержание жира, белков, кислотность, температуру в центре массы продукта.
Хранят мороженые яичные продукты при температуре –12°С и относительной влажности воздуха 80–85% до 8 мес., при –18"С – до 15 мес.
Яичные порошки вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотношении 1:1). Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка – не менее 85%, массовая доля влаги – не более 9%; нормируется содержание жира, белка, золы, кислотность. В реализацию могут поступать фасованные яичные порошки в картонных пачках массой 100, 200, 250 г, весовой продукт – в фанерных барабанах, штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Не подлежат приемке яичные сухие продукты подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом.
Хранят яичные сухие порошки при температуре от –2 до 10°С в герметичной таре 12 мес., в негерметичной – 8. При длительном хранении, особенно при высоких температурах, снижается растворимость порошка, изменяется цвет: он темнеет вследствие окисления каротиноидов, образования меланоидинов. В порошке может портиться жир, появляются прогорклые, салистые, рыбные запахи[4] .
2. Масло сливочное. Способы производства. Требования к качеству. Пороки хранения
Масло из коровьего молока представляет собой молочный продукт, преобладающая составная часть которого – молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и (или) продуктов, которые получены из молока посредством выделения жировой фазы и равномерного распределения в нем молочной плазмы.
В состав масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители – сахар, мед, какао и др.
Масло из коровьего молока содержит от 50 до 99% жира. Усвояемость его 95–98%, температура плавления – 28–35°С. Калорийность 100 г масла составляет 500– 775 ккал.
По физиологическим нормам каждый человек должен потреблять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.
В зависимости от сырья и технологии производства масло подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или вакуумным).
При производстве сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют при температуре 90–95°С, охлаждают до 1–4°С и подвергают созреванию в течение 1–3 часов, во время которого молочный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набухают. При выработке кислосливочного масла в сливки перед созреванием вносят закваску из чистых культур молочнокислых и ароматобразующих бактерий. Созревшие сливки сбивают в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Освобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, остальную часть сливок – пахту – отделяют от зерна. Зерно механически обрабатывают, получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют количество влаги в масле, доводя его до стандартного содержания.
Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта.
При термомеханическом способе производства высокожирные сливки подают в маслообразователь, где они многократно перемешиваются и охлаждаются (до 14–17°С), в результате разрушаются белковые оболочки жировых шариков, происходят кристаллизация жира и равномерное распределение влаги.
При вакуумном способе производства разрушение белковых оболочек жировых шариков достигается путем моментального самоиспарения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок, в результате чего образуется масляное зерно, которое подают на механическую обработку и фасовку.
Масло, полученное методом преобразования, имеет небольшую бактериальную загрязненность, устойчиво к плесневению и обладает высокими вкусовыми качествами.
Виды масла из коровьего молока. В зависимости от сырья и технологии производства масло подразделяют на сливочное (сладкосливочное, кислосливочное) и топленое.
По массовой доле жира выделены подгруппы сливочного масла: масло классическое (жира от 80 до 85%); пониженной жирности (жира от 50 до 79%). Топленое масло содержит жира не менее 99%.
Сливочное масло вырабатывают нескольких видов.
Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливочное) или без их применения (сладкосливочное).
Соленое масло бывает сладкосливочным и кислосливоч-ным. Вырабатывается, так же как и несоленое масло, из пастеризованных сливок, но с добавлением поваренной соли (1,5%).
Вологодское масло получают из высококачественных свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97–98°С) с выдержкой в закрытой системе в течение 10–15 мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый привкус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки. При отсутствии характерных вкуса и аромата его относят к несоленому сладкосливочному маслу.
Содержание жира в несоленом и Вологодском масле – не менее 82,5%, в соленом – не менее 81,5%.
Любительское масло вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Оно содержит не менее 78% жира.
Крестьянское масло (сладкосливочное и кислосливочное) получают из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно бывает соленым (содержит 1,5% соли) и несоленым. Название объясняется тем, что по вкусу масло напоминает то, которое изготовляли крестьяне в домашних условиях. Отличается большим содержанием пахты. Масло содержит не менее 71% жира (соленое) и 72,5% (несоленое).
Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок или сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Содержание (в %): жира – 61,5; сухих обезжиренных веществ – 3,5.
Разновидностью сливочного является масло с наполнителями (Шоколадное, Медовое, Фруктовое, Детское). Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добавлением сахара, какао и ванилина. Масло сладкое, с выраженными вкусом и ароматом шоколада и ванилина, шоколадного цвета. Содержание (в %): жира – не менее 62; сахара – не менее 18; какао – не менее 2,5; влаги – не более 16.
Медовое масло получают из свежих пастеризованных сливок с добавлением меда. Масло имеет сладкий, четко выраженный вкус и аромат пчелиного меда. Консистенция масла при температуре 10–12°С более мягкая, чем обычного сливочного. Цвет желтый, соответствующий цвету введенного наполнителя. Содержание жира – не менее 52%, меда – не менее 25, влаги – не более 18%.