Для продления срока хранения плодов и овощей применяется хранение в условиях контролируемой атмосферы. Так, герметичная упаковка в полимерную пленку (чаще полиэтилен) предотвращает потерю влаги, а значит, увядание. За счет дыхания плодов и овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере которого уменьшаются окислительные процессы, т. е. уменьшаются потери витаминов и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей.

Аналогичную роль выполняет воскование плодов с добавлением в восковую оболочку физиологически активных или фунгитоксичных веществ.

Применяется также хранение в закрытых камерах с газовой средой определенного состава (избыток азота, смесь азота и углекислого газа и др.).

Оптимальная температура для хранения картофеля 2–6°С, влажность 90–95%.

Капуста может хорошо храниться при температуре минус ГС, при повышении температуры выше 0°С развивается серая плесень. Высокая влажность воздуха (90–95%) способствует сохранению влаги. Усыхание верхних листьев защищает кочан от дальнейшего усыхания.

Корнеплоды лучше хранятся при температуре 0–1 °С и влажности 95%. При понижении температуры корнеплоды подмерзают. Хуже хранятся корнеплоды с механическими повреждениями, признаками увядания.

Морковь, сельдерей, корни петрушки лучше сохраняются при переслаивании песком с добавлением гашеной извести или мела (чтобы подавить болезни), а также в полиэтиленовой упаковке.

Оптимальная температура для хранения лука (репки) и чеснока минус 1–3°С при невысокой влажности воздуха – 70–80% (высокая влажность допустима для вызревших и здоровых луковиц, так же как и теплый способ хранения при температуре выше 20°С).

Режим хранения яблок зависит от сорта. Так, длительное (6–7 месяцев) хранение яблок сорта Бойкен осуществляется при температуре минус 1–0°С, а сорта Джонатан – при 1–3°С. В среднем температура должна быть около 0°С+ГС. При такой температуре яблоки не дозревают и у ряда сортов утрачивается способность к дозреванию и после повышения температуры. Для хранения снимаются яблоки с коричневатыми у осенних и с коричневыми у зимних сортов семенами, со светлой или желто-оранжевой окраской.

Груши, убранные в фазе потребительской зрелости, хранят при температуре 0–ГС, недозрелые плоды следует хранить при более высокой температуре.

Оптимальные температуры для хранения мандаринов 2–3°С, апельсинов – 4–5°С, лимонов – 6–7°С.

Виноград хранят в холодильнике при температуре от 0 до минус ГС и влажности 90–95%. Сжигание серы и образование SO2 1-2 раза в месяц из расчета 5 г/м3 предотвращает микробиологическую порчу винограда. Однако SO2 может вызвать ожог ягод, а также абсорбироваться виноградом.

Плоды косточковых пород хранятся ограниченное время при температуре около 0°С: персики и абрикосы – до 1 мес., сливы – 2–3 недели (некоторые 1,5–2 мес.), вишня – 1–2 недели, земляника – до 5 дней.

Параметры хранения плодов и овощей устанавливают такими, чтобы максимально замедлить биохимические процессы обмена, но при этом не должно наступить физиологическое расстройство. Условия хранения должны максимально ограничить испарение влаги с поверхности плодов и овощей и подавить порчу продукции микроорганизмами.

Подмораживание плодов и овощей ведет к разрыву тканей кристаллами льда в межклеточниках, при оттаивании эти ткани теряют сок и мертвеют.

Для недозрелых плодов требуется более высокая температура хранения.

Чем суше среда, тем больше теряют влаги плоды и овощи, поэтому оптимальная влажность при хранении плодов и овощей – 90–95%. При охлаждении в таких условиях ниже точки росы выпадает конденсат (отпотевание), в капельках влаги быстро прорастают споры фитопатогенных микроорганизмов, затем они проникают в ткани плода, вызывая его порчу. Вентилирование предотвращает отпотевание.

В процессе дыхания в массе плодов и овощей выделяется тепло. Процесс самосогревания благоприятствует развитию микрофлоры, жизнедеятельность которой также сопровождается выделением тепла, в результате продукция портится. Предотвратить самосогревание можно улучшением воздухообмена в массе плодов и овощей, ограничением высоты буртов и штабелей продукции, рассредоточением продукции, охлаждением[8] .

Список литературы

1. Криштафович В.И. Коснырева Л.М. Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений. – М.: Академия, 2005.

2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2006.

3. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодовоовощных товаров. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.

[1] Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2006.

[2] Криштафович В.И. Коснырева Л.М. Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений. – М.: Академия, 2005.

[3] Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2006.

[4] Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2006.

[5] Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2006.

[6] Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2006.

[7] Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза плодовоовощных товаров. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.

[8] Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза плодовоовощных товаров. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.