Контрольная работа: Товароведение продовольственных товаров и экспертиза хлеба

Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше хлеба из ржаной того же сорта.

Энергетическая ценность хлебаопределяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта хлеба ржаного.

С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Так, энергическая ценность 100 г хлеба:

- из муки пшеничной обойной равна 849 кДж,

- из муки пшеничной высшего сорта - 975 кДж,

- из муки ржаной сеяной - 895 кДж,

- хлеба улучшенного - до 1100 кДж,

- сдобных изделий - до 1450 кДж.

Производство хлеба состоит из следующих операций: подготовки сырья, его дозировки, замеса и брожения теста, его разделки, выпечки и охлаждения хлеба.

К основному сырью относятся:

- мука;

- вода;

- соль;

- дрожжи;

- определенные культуры молочнокислых бактерий.

К дополнительному:

- жиры;

- сахар;

- молоко;

- яйца;

- солод;

- изюм;

- мак;

- пряности и др.

Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

Существуют два наиболее распространенных способа приготовления пшеничного теста:

- опарный (двухфазный);

- безопарный (однофазный).

При опарном способе приготовления вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит от 3 до 4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные по рецептуре, и замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч.