Контрольная работа: Управление качеством продовольственных товаров

Карамель представляет собой кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без неё.

Качество карамели оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Поверхность карамели должна быть сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Форма – правильная, соответствующая данному виду изделий. Цвет карамели – свойственный данному наименованию. Окраска равномерная, достаточно выраженная. Вкус и аромат ясно выраженные, соответствующе данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха. Влажность карамельной массы должна быть не более 3-4 %. Кислотность в зависимости от вида карамели должна быть от 2 до 26 град.

Не допускается к реализации карамель со следующими дефектами: посторонние привкусы и запахи, подгорелый вкус или вкус испорченных жиров; карамель со следами жирового или сахарного «поседения»; высохшая карамель; карамель с засахарившимися начинками; карамель, имеющая неправильную форму, перекос шва, крупные трещины, вытекание начинки; липкую поверхность; карамель, зараженная шоколадной огневкой.

Завернутую и открытую карамель фасуют в различные виды тары массой от 50 г до 1 кг. Упаковывают изделия в дощатые, фанерные и картонные ящики различной вместимости – от 5 до 22 кг. Карамель открытую без защитной оболочки часто упаковывают в металлические банки или пакеты из термоспаивающегося целлофана.

Карамель перевозят всеми видами крытых транспортных средств, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом.

Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 дней до 6 мес. Срок хранения карамели леденцовой, отгружаемой в Арктику и районы Крайнего Севера, - 12 мес.

Знание органолептических, физико-химических и др. свойств, выполнение правил и норм, установленных для упаковки, хранения, транспортировки и реализации продовольственных товаров способствуют сокращению товарных потерь.

4.Управлением качеством меда.

4.1. Условия хранения и правила сертификации

Мед – пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов. Он состоит в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, декстрины, минеральные элементы, ферменты и витамины.

Хранят мед в чистых сухих помещениях, изолированно от продуктов со специфическим запахом. Помещение должно быть защищено от проникновения пчел, муравьев, ос и мух, а также прямых солнечных лучей. Бочки и фляги с медом устанавливают в два- три яруса горловиной вверх, между ярусами делают прокладки из досок; ящики укладывают штабелями высотой до 2м на деревянные стеллажи.

Длительность хранения меда зависит от его зрелости. Срок хранения меда, закладываемого в госрезерв, - 2 года при температуре не выше 18°С. Благодаря высокой сахаристости и присутствию органических кислот в нем не могут развиваться споры бактерий и плесени.

Мед обладает гигроскопичностью, поэтому его необходимо хранить в сухом, прохладном, без посторонних запахов помещении при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Мед – товар, подлежащий обязательной сертификации. Под обязательной сертификацией понимают подтверждение уполномоченным на то органом соответствия товара обязательным требованиям. К обязательным относятся требования безопасности потребителя и окружающей среды, а также совместимости и взаимозаменяемости.

При обязательной сертификации подтверждается, что сертифицированная продукция безопасна для потребителя. Обязательная сертификация проводится только в органах сертификации или аккредитованных в Госстандарте испытательных лабораториях (центрах). При отрицательных результатах обязательной сертификации серийно выпускаемой продукции орган по сертификации должен уведомить об этом территориальный орган Госстандарта России по месту расположения изготовителя для своевременного оформления этим органом запрета на реализацию продукции. При положительных результатах – выдается сертификат соответствия.

Мед поставляется партиями. В соответствии с ГОСТ 19792 – 0001 однородной партией считают любое количество меда, одного ботанического происхождения, фасованного и упакованного в однородную тару и оформленное одним документом о качестве. Мед должен быть одного ботанического происхождения, однородный по физико-химическим и органолептическим показателям, фасованный в однородную тару.

Для проверки качества натурального меда от каждой партии отбирают выборку в зависимости от количества единиц упаковки и массы единицы фасовки. Выборку составляют из каждой отобранной единицы упаковки, взятой в произвольном порядке.

При неудовлетворительных результатах испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоенного количества выборок, взятых от этой партии меда. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

4.2. Показатели, характеризующие натуральность

Качество меда определяют по цвету, прозрачности, вкусу, запаху и консистенции. Лучшими по качеству считают мед липовый, белоакациевый и клеверный. Мед должен быть зрелым, т.е. содержать не более 21% воды и иметь удельную массу при температуре 15°С не менее 1,4. Содержание сахарозы не должно превышать 8%. Зольность допускается не более 0,25%, а кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,33°.

Фальсификацию натурального меда сахаром, независимо от того, внесен ли он непосредственно в мед или же пчелы подкармливались сахарным сиропом, можно определить по содержанию минеральных веществ, т.к. в меде находятся только следы большинства из них, а преобладает кремний. Если возникает сомнение в натуральности меда, то в нем определяют наличие ферментов (каталазу и амилазу) и пыльцы (под микроскоп).

4.3. Температурные режимы, необходимые для плавления закристаллизовавшегося продукта и последующей расфасовки в потребительскую тару.

При хранении мед может кристаллизоваться. Процесс кристаллизации наиболее интенсивно происходит при температуре 13 - 14°С, 27 - 32°С кристаллизация замедляется, а при 40°С кристаллы превращаются в сироп. Однако все эти изменения не влияют на качество и пищевую ценность меда.

Расфасовывают мед в деревянные бочки, изготовленные из древесных пород (за исключением дуба (чернеет), осины (горький вкус), хвойных (смолистый запах) пород), а также в металлические фляги, изготовленные из алюминия и его сплавов, стеклянную тару и т.д.

4.4. Недопустимые дефекты .

Основным дефектом меда является брожение, которое характеризуется вспениванием и появлением специфических запаха и привкуса. Дефект возникает при хранении меда с влажностью более 21 % с нарушением температурных условий. В меде может появляться резко кислый вкус из-за накопления уксусной кислоты.

К дефектам меда относят также невыраженный вкус и аромат по причине высокой влажности из-за раннего сбора (недозревшего в сотах меда) или хранения при относительной влажности более 70 %.

Список литературы:

1. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студентов экон. спец. кооп. вузов. – М.: Экономика, 1989.

2. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд. – М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2001.

3. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003.