Контрольная работа: Виды хлеба. Организация хранения лука. Характеристика кондитерских изделий и кофе
Торты и пирожные - высококалорийные кондитерские изделия, сходные по рецептуре и способу приготовления. Торты отличаются от пирожных большим размером и, как правило, более сложной художественной отделкой.
Технология получения этих изделий состоит в приготовлении выпеченного и отделочного полуфабрикатов и последующей отделке. [2]
Торты и пирожные подразделяют по виду выпеченного полуфабриката на бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, миндально-ореховые, заварные, вафельные, крошковые и комбинированные.
Бисквитное тесто по структуре относится к пенам. Его получают сбиванием яиц с сахаром и последующим введением в систему смеси муки с крахмалом. Операция проводится максимально быстро с тем, чтобы уменьшить набухание клейковины. Выпеченный бисквит имеет мелкопористую структуру, мягкую эластичную консистенцию, золотистый цвет с коричневыми корочками. Готовый продукт состоит из одного или нескольких слоев бисквита, пропитанных или не пропитанных сиропом, с прослойкой отделочного полуфабриката ила без нее.
Песочные изделия выпекают из теста, содержащего большое количество сахара и жира, с использованием разрыхлителей. Они состоят из одного или нескольких слоев с прослойкой из отделочного полуфабриката или без нее.
Слоеное тесто обладает упруго-эластичными свойствами и состоит из тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Тесто готовят с большим содержанием масла, без химических разрыхлителей. Между слоями могут быть отделочные полуфабрикаты.
Вафельные изделия представляют собой несколько слоев хрупких вафельных листов с прослойками из отделочных полуфабрикатов.
Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат не содержит муки. Охлажденные белки сбивают с сахаром, немедленно формуют и выпекают.
Миндально-ореховый полуфабрикат получают способом сбивания из растертых орехов, сахара, белков и небольшого количества муки. Готовое изделие выпускается с прослойкой из отделочного полуфабриката или без него.
Заварные изделия выпекаются из заварного теста, содержащего большое количество яиц, без дрожжей и химических разрыхлителей. Полость, образующаяся внутри, заполняется отделочным полуфабрикатом.
Комбинированные изделия представляют собой несколько слоев различного вида полуфабрикатов с прослойкой.
В качестве отделочных полуфабрикатов используются различные кремы, фруктово-ягодные начинки. Также глазури, желе, помады, сиропы, цукаты, шоколад, обсыпки.
Качество тортов и пирожных оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. Форма изделий должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой. Не допускаются расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная и липкая засахаренная помадная глазурь, подгорелость, закал, непромес. Вкус и запах - соответствующие данному наименованию изделий, без неприятных привкусов и запахов (салистости, прогорклости). В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам. Вследствие высокой влажности и наличия легкоусвояемых веществ (сахар, белки, жиры) торты и пирожные легко подвергаются микробиологической порче. В отличии от тортов, выпеченный бисквит для пирожных не подвергают расстойке.
Сроки хранения большинства изделий этой группы составляют от 6 до 72 ч в охлажденном состоянии. Срок хранения шоколадно-вафельных и вафельных тортов - до 30 сут. [2]
4. Химический состав сырого кофе и его изменение при обжарке, формирование качества и ассортимента
Кофе - вкусовой продукт, приготовляемый из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии - провинция Кэффа, откуда и произошло название напитка. Кофейное дерево рода Coffеа насчитывает до 50 ботанических видов, но только три из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (arabika), либерийский (liberika) и робуста (robusta).
Более 70% мировой продукции кофе составляет вид арабика, зерна которого имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.
Каждому виду кофе присущи свои специфические особенности, которые принимаются во внимание при определении его качества. К показателям качества сырого кофе относятся: внешний вид зерен (цвет и форма); вес и количество зерен в 1 дцл (размер зерен); запах зерен (нормальный, не допускается плесневелый, гнилостный, лекарственный, несвойственные данному сорту посторонние запахи); наличие недоброкачественных зерен (дефекты). Определяются также содержание минеральных и органических примесей, характерные особенности обжаренных зерен.
При приемке качество сырого кофе устанавливается путем технической разборки пробы стандартной массы, для чего существуют специальные шкалы (бразильская, нью-йоркская и т.д.), по которым ведут подсчет дефектных зерен и определяют качество кофе. [4]
После очистки, сортировки, полировки и калибровки полученный сырой кофе направляют на хранение в течение 3-7 лет (в зависимости от сорта), но не менее года и не более 10 лет. Сырой кофе хранят при температуре около 10 °С и влажности воздуха на уровне 70%. В процессе хранения сырого кофе происходит ферментативное дозревание зерен, приводящее к исчезновению травянистого вкуса, повышению экстрактивности готового напитка, усилению кофейного аромата и улучшению других потребительских свойств. При более длительном хранении качество кофе ухудшается.
Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, места произрастания, способа и качества первичной обработки. Поступающие на мировой рынок сорта сырого кофе подразделяют на три группы: американские, азиатские и африканские. Высушенное зерно кофе содержит 9-13% воды, 9-11% азотистых веществ, 0,7-2,5% кофеина, 10-13% жира, 22% клетчатки, 3-5% минеральных веществ.
Кофейное сырье, поступающее на аукционы, различается большим разнообразием как по внешним критериям, так и по вкусовым качествам и недостаткам, присущим каждому конкретному сорту, что вызывает необходимость формирования Коммерческих сортов. Коммерческие сорта кофе, как правило, Формируются на аукционах и крупных оптовых предприятиях дегустаторами путем смешивания (купажирования) кофе разных сортов и качества для получения стандартного продукта с предсказуемым вкусом при фиксированной цене. Сырой кофе, поступающий на обжарочно-перерабатывающие предприятия и в розничную торговлю, всегда представляет собой смеси различных сортов, составление которых является важным этапом кофейного производства, так как каждая из них должна обеспечить определенный стандартный вкус, аромат, тонизирующие и другие свойства. При смешивании ботанических сортов добиваются того, чтобы зерна арабики придавали напитку вкус и аромат, а робусты - крепость. Для желательного вкусового оттенка (горечи, кислоты и др.), ароматичности применяются комбинации географических сортов. Так, стандартная смесь "мокко" включает в свой состав эфиопские "ходейда" (50%), "харрар" (25%), бразильский "сантос" (25%). [4]
Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом, зерна трудно измельчаются, плохо набухают в воде и для приготовления напитков непригодны. Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырой кофе обжаривают при температуре около 200 °С до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка является основной операцией, формирующей вкусовые и ароматические свойства кофе. Очень важно, чтобы она была равномерной, а окраска зерен имела одинаковый оттенок. Интенсивность окраски определяется вкусами потребителей.
При обжаривании кофе в зернах образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кофеоль), в состав которого входит более 400 соединений (альдегиды, кетоны, спирты, кислоты, фенолы и др.). Продукты карамелизации Сахаров придают настою коричневый цвет. В образовании цвета и аромата напитка участвуют также меланоидины. Горечь кофе определяется в основном содержанием фенольных веществ (на 90% - хлорогеновой кислоты).
Основным компонентом жареного кофе является алкалоид кофеин, содержание которого составляет 0,8-2% (в среднем 1%). При высокой температуре обжарки происходит его незначительная сублимация, однако процентное содержание в жареных зернах может быть даже выше, чем в сырых, из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ. В низкосортном кофе кофеина, как правило, больше, чем в высокосортном.
При обжарке могут образовываться и вредные, токсичные вещества (бензопирен, метиленхлорид и т.д.), содержание которых в готовом продукте должно контролироваться.
5. Задача
В адрес облпотребсоюза поступило 190 коробок пряников. Для оценки качества требуется отобрать пробу для анализа. Укажите объем выборки. Чему равно приемочное число? Чему равно браковочное число?
Решение:
Выборка - регламентированное стандартом количество товарных единиц продукции, отобранное из товарной партии. В выборку не включают нарушенные товарные единицы. [4]
Приемочное число - максимально допустимое количество забракованных единиц выборки или объединенной пробы, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству.