Курсовая работа: Анализ технологии производства пива ОАО "Владпиво"

По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать указанным требованиям:

- экстрактивность начального сусла (от 8 до 23%);

- объемная доля спирта (от 2,8 до 8,2%);

- кислотность (от 1,0 до 5,0 единиц кислотности);

- цвет (от 0,4 до 1,5 единиц цветности);

- массовая доля двуокиси углерода (не менее 0,33%);

- высота пенообразования (не менее 30мм);

- пеностойкость (не менее 2 минут);

- стойкость пива (для не пастеризованного не менее 8суток, для пастеризованного – 30 суток);

- энергетическая ценность (на 100г пива не менее 30–80 ккал);

- содержание углеводов (на 100г пива не более 3,5–7,8 г углеводов).

2 Исследование сырьевых потоков в процессе варки пива

пиво солод варка брожение

Для количественной оценки используется отклонение (в процентах) средних значений от нормативных. Для оценки значимости отклонений проверяется принадлежность нормативного показателя доверительному интервалу изменения удельного расхода исследуемого ингредиента.

Для реализации поставленной задачи были взяты данные по варке сусла для производства пива "Рыцарь Приморья" на пивзаводе ОАО "Владпиво". Данные за период с июня по декабрь 2007 года приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Данные по варке сусла

Месяц	Сусло ×105 , л	Ингредиенты сусла, кг
		солод пивоваренный 2 класс ×105	экстракт хмеля "магнум"	молочная кислота	кальций хлористый	кальций сернокислый	цинк сернокислый	ирландский мох
июнь	15,9	1,9	133,00	479,0	296	319,0	3,10	55,50
июль	10,6	1,5	108,00	318,5	212	205,0	1,70	24,41
август	17,1	2,2	178,34	468,0	342	214,5	2,34	66,30
сентябрь	11,5	2,8	112,75	182,0	208	169,0	0,78	26,00
октябрь	4,7	0,6	40,10	79,0	88	52,8	0,76	15,40
ноябрь	4,4	0,5	38,00	113,5	77	60,0	0,66	15,00
декабрь	7,7	1,0	101,72	215,0	118	152,7	1,22	25,82

Для возможности оценки отклонения от нормативных показателей переведем расход каждого ингредиента на 1 литр сусла. Значения удельных расходов и нормативных поместили показателей в таблицу 2.

Таблица 2 - Удельный расход ингредиентов на 1 литр сусла

Месяц	Ингредиенты сусла, кг/л
	солод пивоваренный 2 класс	экстракт хмеля "магнум"	молочная кислота	кальций хлористый	кальций сернокислый	цинк сернокислый	ирландский мох
июнь	0,120	8,32×10-5	3,00×10-4	1,85×10-4	2,00×10-4	1,94×10-6	3,48×10- 5
июль	0,137	10,2×10-5	3,00×10-4	2,00×10-4	1,93×10-4	1,60×10-6	2,30×10- 5
август	0,128	10,4×10-5	2,73×10-4	2,00×10-4	1,25×10-4	1,37×10-6	3,87×10- 5
сентябрь	0,153	9,84×10-5	1,59×10-4	1,82×10-4	1,48×10-4	0,68×10-6	2,27×10- 5
октябрь	0,132	8,47×10-5	1,67×10-4	1,86×10-4	1,12×10-4	1,61×10-6	3,26×10- 5
ноябрь	0,123	8,55×10-5	2,56×10-4	1,73×10-4	1,35×10-4	1,49×10-6	3,38×10- 5
декабрь	0,125	12,9×10-5	2,73×10-4	1,50×10-4	1,94×10-4	1,55×10-6	3,28×10- 5
нормативный показатель	0,125	13,1×10-5	3,00×10-4	2,49×10-4	2,00×10-4	1,60×10-6	4,00×10- 5

Для дальнейшего расчета нам понадобятся следующие величины [4]:

- среднее значение m_y (математическое ожидание) – мера среднего значения случайной величины.

где N – количество наблюдений;

y – наблюдаемая величина.

Дисперсия S² – мера разброса данной случайной величины, то есть её отклонение от математического ожидания.

где N – количество наблюдений;

y – наблюдаемая величина;

m_y – среднее значение.

Средне квадратичное отклонение S_y – это показатель рассеивания значения случайной величины относительно ее математического ожидания.

где N – количество наблюдений;

y – наблюдаемая величина;

m_y – среднее значение.