Курсовая работа: Ассортимент пряностей

Пряности цветочные

Гвоздика - это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическом гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяет масло.

Гвоздику используют как пряность в кулинарии, для консервирования мяса, рыбы, в ликероводочном и кондитерском производстве.

Шафран - многолетнее растение, произрастающей в южноевропейских странах, а также в Пакистане, Китае, Индии Иране. Шафран - трудоемкая культура. В качестве пряности используют высушенные рыльца цветов шафрана. Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат обусловлен содержание эфирного масла, цвет от оранжево-красного до буро-красного. Шафран применяют как пряность в хлебопекарном производстве, в кулинарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания сыров, ликеров, сливочного масла.

Пряности корневые

Имбирь - высушенное на солнце корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Корневище очищают от плотных покровных тканей, иногда отбеливают хлором или раствором извести. В продажу поступает полуочищенный серый имбирь, неочищенный черный китайский имбирь. Это плоские кусочки корневища с закругленными или пальчато-образными выступами, на изломе - роговидные белого или серого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде имбирь песочного цвета содержание эфирного масла от 1,5 до 3,5%. Вкус и запах жгуче-пряные. Имбирь используют для мясных, сладких и мучных блюд для пива, кваса, киселя, маринадов.

Пряности коровые

Корица относится к коровым пряностям. На мировом рынке наиболее известны следующие виды корицы: цейлонская, китайская, вьетнамская, индийская и мадагаскарская. Это высушенная кора молодых побегов коричного дерева семейства лавровых. В продажу поступает в виде трубочек желтого или светло-коричневого цвета, а также молотая. Вкус жгучий, чуть сладковатый. Корица должна иметь свойственный ей запах. Применяют корицу в консервировании, в ликероводочном производстве.

Местные пряности.

Местные пряности - это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве.

Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи.

Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части - подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.

Пряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно.

Луковичные:

- Лук

- Репчатый лук

Родину лука пока еще установить не удалось. Первичным генетическим центром считается область Северо-Западной Индии, Афганистана, Узбекистана и западного Тянь-Шаня. Запах и вкус лука бывают слабыми, резкими в зависимости от вида. Используется в качестве важного сырья в консервной промышленности, его добавляют в свежие и стерилизованные салаты, консервированные грибы, огурцы и консервированные виды овощей. Хороший вкус он придает квашеной капусте. Обычно он используется в качестве вкусовых добавок в различные виды супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, луковых пирогов и т. п. Чаще всего он употребляется в сыром виде либо поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

- Многоярусный лук

- Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот

- Лук-порей

Порей относится к группе луковых овощей. Родиной его является восточная часть Средиземноморья. Пахнет луком, вкус его более тонкий, чем у репчатого лука. Используется для приготовления супов, специальных блюд из порея, различных сырых салатов, соусов, подается к мясу, употребляется для приготовления различных паст. Некоторые гурманы высоко ценят порей, приготовленный, как спаржа, жаренный в масле с сухарями. Порей служит хорошим добавлением к яичнице, его можно жарить в кляре.

-Лук-батун

- Шнитт-лук, он же резанец, скорода

Лук-резанец - многолетнее растение, устойчивое к морозу. Происходит, вероятно, из Италии, но еще в Средние века был известен в Азии и Америке. Обладает своеобразным луковым запахом и таким же луковым вкусом, но более тонким. Именно благодаря своему тонкому вкусу лук-резанец относится к популярным овощам и пряностям и сравнительно широко используется. Его можно добавлять в те же блюда, в которые добавляются лук репчатый, для улучшения вкуса картофельного, фасолевого, горохового и мясного супов, салатов из огурцов, картофеля, французского мясного салата и салата ассорти, блюд из яиц, рыбы, жаркого, паштетов, творога, мягких сыров, соусов, маринадов, бутербродов, холодных закусок, колбасных изделий, картофельного пюре и т. п. Детям полезен хлеб с маслом или салом, посыпанный луком-резанцем. Благодаря своему тонкому пикантному вкусу лук-резанец является постоянной пряностью диетических блюд летом и зимой. Однако лук-резанец нельзя варить, следует употреблять его в свежем виде - мелко нарезанным посыпать готовое блюдо.

- Мангир, он же стареющий лук

- Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина

- Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук

- Чеснок

Чеснок - однолетнее растение. Родиной его являются степи Средней Азии, откуда он распространился в Переднюю Азию, Египет, Западную и Центральную Европу. Запах сильно выражен. Вкус острый, жгучий, напоминает лук. Чеснок необходим главным образом для приготовления баранины, ягнятины, дичи, блюд из тушеного и жареного мяса, особенно свинины. Употребляется чеснок в супах, во всех салатах, для приготовления бифштексов, соусов, гренок. Чеснок используется и для протирания блюда, в котором подаются салаты. Отлично подходит он и к мягким сырам, творогу; полезен и с маслом, и с горячим молоком. Чеснок используется почти во всех блюдах венгерской, греческой, итальянской, испанской и югославской кухни.