Курсовая работа: Дефекты рыбных товаров

В АзчерНИРО проведено исследование по установлению режимов холодильного хранения мороженой продукции горячего копчения из ставриды, мерлузы, умбрины и сардинеллы — массовых видов рыб, используемых для производства продукции горячего копчения. Хранили рыбу при температуре минус 10 — минус 20° С. Установлено, что ухудшение качества мороженой копченой рыбы с повышенным содержанием жира происходит за счет появления признаков окисления жира, а тощих рыб (мерлуза, умбрина) — из-за уплотнения консистенции мяса и появления вкуса «старой рыбы». Копченая ставрида и сардинелла сохраняли хорошие вкусовые свойства в течение 30 сут. хранения, причем разницы между качеством рыбы, хранившейся при разной температуре, не было отмечено.

По бактериологическим показателям качество мяса всех видов рыб при холодильном хранении оставалось удовлетворительным. Общая микробиальная обсемененность мяса была низкой и составляла 1-30 бактериальных клеток на грамм.

Таблица 4

Показатели	Скумбрия горячего копчения
после приготовления	Замороженная при минус 15о цельсия после хранения в течение, сут.
3	15	30
Сухое вещество, %	35,4	36,4	36,8	36,1
рН	6,41	6,23	6,04	5,99
Общий белок. %	29,3	28,6	-	26,3
Жир, %	13,2	12,7	13,7	11,5
Кислотное число жира	8,8	9,5	10,9	12,3

В результате проведенной работы установлена возможность замораживания и хранения указанных видов рыб при температуре минус 10 и минус 20° С. Продолжительность хранения мерлузы и ставриды до 30, умбрины — 15 сут. Возможный срок хранения замороженной сардинеллы при минус 20° С не должен превышать 30 сут.

В том случае, если рыба горячего копчения подвергается замораживанию, очень важно, чтобы замораживание производилось сразу после выхода из коптильной установки без задержки, при оптимальном низкотемпературном режиме, хранилась и перевозилась при требуемой согласно нормативно-технической документации температуре, которая составляет минус 18°С.

Особое влияние на качество морожено-копченой рыбы оказывает оттаивание и повторное замораживание в процессе хранения. Лучше всего качество мороженой копченой рыбы сохраняется при низких температурах порядка минус 30°С, но поддержание такой температуры связано с дополнительными затратами. Поэтому в практических условиях наиболее благоприятной температурой хранения замороженной рыбы горячего копчения является минус 18° С. Допустимый срок хранения замороженной рыбы горячего копчения вместе со временем ее' транспортировки не должен превышать 30 сут. со дня изготовления и до реализации после предварительного размораживания. Перед реализацией замороженной копченой рыбы ее предварительно размораживают при температуре не выше плюс 8° С.

При более низких температурах возможная продолжительность хранения замороженной рыбы горячего копчения возрастает. Например, приготавливаемая во Франции сардина горячего копчения после замораживания может храниться при температуре минус 20° С до 6 недель. При этом установлено, что в течение 3 недель она сохраняет хорошее качество, а если хранить 5-6 недель — удовлетворительное качество.

При производстве продукции горячего копчения одним из наиболее важных моментов, создающих опасность для человека, является образование токсина ботулизма. Случаи возникновения заболевания ботулизмом, отмеченные в США некоторое время тому назад, были вызваны бактериальным токсином, выделяемым Clostridium bolulinum типа Е. Это привело к строгому ограничению производства рыбы горячего копчения, упакованной под вакуумом в полимерные пленки.

Исследования, проведенные в США, показали, что хлористый натрий и нитрит натрия в соответствующих концентрациях оказывают эффективное влияние на предотвращение роста спор типа Е в рыбе горячего копчения. Важным моментом является поддержание эффективной концентрации нитрита в процессе хранения копченой рыбы. В связи с этим в США разрешено применение нитрита натрия в дозировке 100-200 мг/кг в сочетании с 3,5%-ным раствором хлористого натрия (водная фаза) для подавления роста Cl. botulinum типа Е. При этом термическая обработка рыбы осуществляется при температуре 72° С в течение 30 мин.

При горячем копчении по технологии, принятой в США, рыбу обрабатывают горячим дымом температурой около 85° С в течение 2-2,5 ч, при этом происходит инактивация токсина Однако такой процесс обработки влияния на жизнеспособность спор этого микроорганизма не оказывает. Наиболее эффективным средством быстрого уничтожения токсина, присутствующего в копченой рыбе, является кипячение.

Поэтому, если копченая продукция выпускается в полимерной упаковке под вакуумом, на упаковке наносится надпись о том, что продукт перед употреблением в пищу необходимо подвергнуть кипячению. Это, в частности, относится к такой продукции, выпускаемой в Англии, как «Сельдь особая» и «Треска холодного копчения».

Упаковка копченой продукции в полимерные пленки имеет целый ряд преимуществ: она создает не только удобство в манипуляции с продуктом и предотвращает загрязнение, но также способствует замедлению бак