Курсовая работа: Экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий

2. Пектин образует студни при обязательном добавлении в его раствор какого-либо водоотталкивающего вещества. Таким веществом является сахар.

Роль сахара сводится к дегитротации и понижению сольватации частиц пектина. Сахар снижает растворимость студнеобразователя, одновременно увеличивает прочность образующегося студня, повышает температуру плавления и застудневания. Пектин без сахара студня не образует.

3. Также необходима кислота. Ей принадлежит двоякая роль:

Она препятствует диссоциации пектиновых кислот. В результате пектиновые молекулы лишаются одноименного электрического заряда и будучи, десольватированными сахаром объединяются в ассоциаты.

При добавлении кислоты ионы водорода замещают ионы металлов в карбоксильных группах пектиновых молекул. В результате происходит вытеснение пектиновых кислот из их солей. Эти пектиновые кислоты способны давать студни, а добавление кислоты ускоряет студнеобразование.

4. На образование студня влияют соли- модификаторы. Соли модификаторы- это соли щелочных металлов и слабых органических кислот: лактат натрия, фосфат натрия и цитрат натрия.

Смеси яблочного пюре с сахаром без введения соли модификатора в соке теряют тягучесть (начинают желировать), а изделия имеют пониженную прочность студня.

Назначение солей модификаторов.

1- Уваривание массы до меньшей влажности

2- Снижение температуры застудневания с 90 до 65 градусов.

3- Регулирование и нарастание редуцирующих веществ.

Образование студня на основе агара

Основное сырьё: фруктовое модифицирующее пюре, патока, лактат натрия, вкусовые и ароматические добавки.

Агар является полисахаридом, который получают из морских красных водорослей рода анфельция, произрастает в Белом море, Тихом Океане.

В основе агара лежит галактоза (доля полисахаридов 75-80%, воды 15-20%, минеральных веществ 1,5-4%). Плохо растворим в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, а при остывании студень. Студни из агара характеризуются стекловидным разломом. Агар выпускают двух сортов: высший, первый.

Присутствие сахара не обязательно. Полагают, что агар лучше связывает воду, чем пактин, и количество присутствующей воды не достаточно для полной гидротации молекул агара.

Кислота разрушающе действует на агар, он быстро гидролизуется с потерей студнеобразующей способности. Для уменьшения действия кислоты добавляют соль модификатор.

Агароид получают из Черноморской красной водоросли филлофлора ребристая. Полисахарид на основе галактозы. Агароид обладает более слабой студнеобразующей способностью. Его расходуется в 3,5 раза больше, чем агара.

Фруктовое пюре

Протёртая плодовая мякоть готовится из яблок и других фруктов.

Получение:

1. Удаляют непригодные, разделяют по размерам, окраске, степени зрелости.

2 .Мойка

3 .Замочка (в холодной воде на 1 сутки)

4.Шпарка (размягчается плодовая мякоть)

5. Протирка (отделяется плодоножка и семя, проводится 2 раза)

6. Консервирование сернистым газом или замораживание

7. Упаковка.

Подготовка пюре: разные партии пюре, хранящегося на предприятии, могут отличаться по студнеобразующей способности и кислотности. На основании данных лаборатории составляют стандартную купажную смесь и производят купажирование. При смешивании яблочного пюре с сахаром в соотношении 1:1 достигается такое содержание пектина, сахара и кислот и в таких количествах, при котором процесс студнеобразования протекает с достаточной скоростью.