Курсовая работа: Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий
Хлеб Аромат с изюмом – ржано-пшеничный хлеб с изюмом и тмином.
Хлеб Фитнес – хлеб безмучной на основе цельного проросшего зерна.
Хлеб Геркулес – с добавлением цельного зерна кукурузы, льна, подсолнечника.
Батон Нарезной молочный – с добавлением сухого молока.
Булочки для гамбургеров, для хот-догов.
Ржаные краюшки.
Хлеб 8 злаков – с добавлением пророщенных и цельных зерен различных злаковых культур (овес, ячмень, кукуруза, подсолнечник и др.).
Хлеб Венский – ржано-пшеничный хлеб с добавлением молотого кориандра.
Хлеб тостовый – хлеб из муки в/с с добавлением сахара и маргарина.
Хлеб Чипполино – с жареным луком.
Булочки Молодецкие – сделаны из пшеничной муки в/с или 1 сорта с добавлением витаминно-минеральных комплексов "Элевит".
Сдобные изделия "Забава" - выпекаются из муки в/с; разнообразной формы, с добавлением корицы, изюма, кураги, чернослива, орехов, цукатов с отделкой сахарной пудрой, помадками, гелями.
Пиццы с различными начинками и полуфабрикаты для ее изготовления.
Булочки Аппетитные – разнообразной формы из слоеного теста с начинкой.
Хлеб Мраморный ржано-пшеничный.
"Берлинеры" - немецкие пончики с разнообразными начинками.
"Кайзеры" - хрустящие булочки.
Хлеб Вятский – безмучной зерновой хлеб с растительным маслом и сахаром.
Хлеб Старорусский – хлеб на молочной сыворотке.
Хлеб Ивановский – ржаной хлеб с цельным молоком и растительным маслом.
Хлеб Чешский – хлеб из муки в/с и многозерновой смеси "Цереал микс" (овсяные хлопья, ржаная мука, кукуруза, подсолнечник, тмин, кунжут, лен, солод карамельный, пшено, улучшители, с добавлением дрожжей хлебопекарных йодированных.
Хлеб Купеческий – хлеб из муки пшеничной 2 сорта и ржаной обдирной с добавлением солода, сахара и изюма.
Хлеб Белый подовый – хлеб из муки в/с с сахаром.
Существуют и другие новые наименования хлебобулочных изделий, но в большинстве своем рецептура у некоторых разных наименований похожа.
1.4 Упаковка и хранение хлебобулочных изделий
После выхода из печи хлебобулочных изделий в них протекает ряд процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и черствеют. При остывании хлеба за первые 3 – 4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25 – 30 г влаги. Это учитывается при выработке продукции в упакованном виде: изделия перед упаковкой охлаждают.
Через 6 – 10 ч после выпечки в хлебобулочных изделиях начинаются процессы черствения. У мелкоштучных изделий (массой 0,05 – 0,2 кг) эти процессы начинаются несколько раньше, чем у изделий большей массы. Корка при этом из хрупкой и твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую, более влажную, при более длительном хранении она вновь становится твердой. Мякиш из мягкого, легко сжимаемого, слегка влажного на ощупь, не крошащегося становится более сухим, крошащимся, твердым, менее сжимаемым. Сжимаемость целого хлеба снижается. Изделие теряет приятный аромат и вкус и по мере увеличения продолжительности хранения приобретает вкус и аромат черствого изделия.
Медленнее черствеет хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки по сравнению с хлебом из пшеничной муки. Пшеничный хлеб, выпеченный с большим содержанием белка и клейковины, а также с добавлением белоксодержащего сырья, черствеет медленнее. Дольше сохраняют мягкость (особенно мякиш) хлебобулочные изделия с применением жировых продуктов, сахара и сахар-содержащего сырья. В последнее время применяются специальные добавки-античерствители – поверхностно-активные вещества, эмульгаторы, ферментные препараты, модифицированный крахмал и др., которые включают в рецептуру комплексных улучшителей качества хлеба.
Существенное влияние на черствение хлебобулочных изделий оказывают условия хранения. При температуре 60о С и выше, изделия черствеют медленно, снижение температуры мякиша до 0… - 2о С увеличивает скорость черствения до максимума. Самый надежный способ сохранения хлебобулочных изделий – его замораживание при температуре - 30… - 40о С в струе холодного воздуха или азота и хранение при - 18… - 20о С. Освеженные затем изделия черствеют скорее, чем свежевыпеченные. Упаковка хлебобулочных изделий во влагонипроницаемые материалы замедляет потерю свежести, а также утрату летучих ароматических веществ.