Курсовая работа: Факторы формирующие качество сахарного печенья
Мука
Токсичные элементы,
мк/кг, не более
цинк
свинец
кадмий
мышьяк
ртуть
медь
0,50
0,10
0,20
0,03
10,00
50,00
Микотоксины,
мг/кг, не более
афлатоксин В1
зеараленон
Т-2 токсин
дезоксиваленол
0,005
1,000
0,100
0,700
Пестициды,мг/кг,
не более
тексахлорциклогексан
ДДТ и его метаболиты
гексахлорбензол
ртуть
органические пестициды
Контроль по сырью(зерно)
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий- 137
стронций-90
60
100
Вредные примеси,мг/кг,
не более
загрязненность вредителями хлебных запасов
спорынья
вязель разноцветный
головневые зерна
фузариозные зерна
Не допускается
-
-
-
-
Сахар - это пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты.
Сырьем для выработки сахара служат сахарный тростник, произрастающий в районах с тропическим и субтропическим климатом, и сахарная свекла (около 45%). Для производства сахара используют также такие растения-сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма. Отечественная промышленность вырабатывает сахар из сахарной свеклы.
Химический состав . Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Свободные примеси не допускаются, но в процессе производства несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы и на их поверхности в виде тонкой пленки. Несахара содержатся в сахаре в незначительных количествах. Содержание углеводов (моно- и дисахаридов) в сахаре-песке 99,8%, в сахаре-рафинаде - 99,9%. Массовая доля влаги составляет 0,14% в сахаре-песке и 0,1% в сахаре-рафинаде. Кроме того, во всех видах сахара присутствуют минеральные веществ (Na, К, Са, Fe) - около 0,006%.
Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахарозы. Сахар получают из веретенообразных белого цвета корнеплодов сахарной свеклы.
Качество с ахара-песка определяют по ГОСТ 21 -94.
Из органелептических показателей оценивают вкус и запах - сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть - без комков, сыпучий, полностью растворимый сахар-песок, предназначенный для промышленной переработки, может иметь комки, разваливающиеся при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка - белый, для промышленной переработки - белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора - раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.
По физико-химическим показателям (в пересчёте на сухое вещество) сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям (в %): массовая доля сахарозы - не менее 99,75, для промышленной переработки - не менее 99,65; массовая доля редуцирующих веществ - не более 0,050, для промышленной переработки - не более 0,065; массовая доля золы - не более 0,04, для промышленной переработки - не более 0,05; массовая доля влаги - не более 0,14, для промышленной переработки - 0,15; массовая доля ферропримесей - не более 0,0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) - не более 0,8, для промышленной переработки - не более 1,5.
Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.
Молоко сухое по структуре относятся к сыпучим порошкам. Его вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухом продукте колеблется от 2 до 7%.
Качество сухих молочных продуктов должно отвечать требованиям ГОСТа и технических условий. Контролируют его прежде всего по органолептическим показателям: консистенции, вкусу и запаху, цвету. Нормируются титруемая кислотность, индекс растворимости, содержание тяжелых металлов (олова, меди, свинца) и общее количество микроорганизмов.
Физико-химические показатели основных видов сухих молочных продуктов, соответствующие требованиям стандартов, приведены в табл. 2.
Таблица 2 «Физико-химические показатели основных видов сухих молочных консервов »
|
Наименование продукта |
Массовая доля, % |
Кислотность, °Т |
Индекс растворимости, | |
|
влаги |
К-во Просмотров: 358
Бесплатно скачать Курсовая работа: Факторы формирующие качество сахарного печенья
| |||