Курсовая работа: Горячий цех ресторана на 120 мест высшего класса при гостинице 4 звезды в городе Москве
· Средней этажности (3-5 этажа)
· Большой этажности (более 5 этажей) – наиболее выгодно, но при этом возникают трудности при эвакуации при пожаре и т.д.
- Вместимости
· Малой вместимости (до 150 мест)
· Средней вместимости (150 – 500 мест)
· Большой вместимости (более 500 мест). При увеличении вместимости гостиницы, стоимость строительства одного места уменьшается. При этом проектируются гостиничные комплексы.
- Назначению
- Уровню комфорта
Классификация гостиниц по назначению:
1) Общего типа вблизи магистралей. По своей специфике в этих гостиницах можно не учитывать этажные холлы, так как они мало используются. Обязательным элементом являются многофункциональные залы: конференц-залы, киноконцертный зал, в связи с этим многофункциональные залы надо располагать вблизи предприятий питания.
2) Для отдыха: курортные и туристические гостиницы. Курортные располагаются в местах, интересных для отдыхающих – вблизи морей, озер и т.п. В гостиницах организуется предприятия диетического питания, медицинские кабинеты, и т.д. курортные гостиницы также должны содержать помещения для проведения досуга, а также помещения для проведения оздоровительных работ – тренажерные, бильярдные залы, а также возможно наличие библиотеки. Такие гостиницы м.б. как круглогодичными, так и сезонными. Туристические гостиницы располагаются в интересных природно-климатических зонах страны. Также могут быть гостиницы для экскурсионного туризма, широкий спектр помещений для проведения досуга, и помещения для проката туристического и спортивного инвентаря, помещения для занятий спортом, пляжи и т.д. К туристическим относятся также гостиницы для авто-туристов – мотели и кемпинги.
Мотели – круглогодичные гостиничные предприятия, в которых обязательно предусмотрена парковка для автотранспорта в виде автостоянок либо теплых гаражей. Также предусматривается сервис (ремонтные мастерские), а также автозаправочные станции. Планировочное решение гостиницы предусмотрено так, чтобы к месту парковки можно было легко попасть из жилого помещения.
Кемпинги – также для автомобилистов, но они сезонного действия. Строения – облегченного типа, летние домики без отопления и особых удобств, предусматривается меньший сервис, но автостоянка обязательна. Могут быть небольшие мастерские, но это не обязательно.
3) Специальные – гостиницы для транзитных пассажиров, либо спортсменов. Гостиницы для транзитных пассажиров располагаются в непосредственной близости от непосредственных средств передвижения – вокзалов (ж/д, авто), аэропортов. Эти отели должны иметь хорошую звукоизоляцию. Одно или несколько предприятий питания, причем одно из них обязательно должно быть круглосуточным. Гостиницы для спортсменов могут размещаться в местах, где развивается тот или иной вид спорта, а также в городах при крупных стадионах.
Гостиничная деятельность - деятельность юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, обладающих или наделенных в установленном порядке имущественными правами на какое-то коллективное средство размещения, по непосредственному распоряжению и управлению им для предоставления услуг по временному размещению (проживанию) и обслуживанию граждан.
Гостиница с точки зрения бизнеса представляет собой организацию по производству и предоставлению услуг (гостиничного продукта) коммерческого гостеприимства, которая предлагает свои удобства и сервис потребителю. На развитие гостиничного бизнеса огромное влияние оказывает ряд факторов, а именно: - место расположения гостиницы.
От данного фактора зависит удобство доступа к отелю и привлекательность его окружения (развитая инфраструктура) для гостя, которые во многом зависят от цели посещения (отдых или деловая поездка); - удобства обслуживания. К данному фактору относятся спальни, рестораны, бары - доступные для клиентов и дифференцированные по типам, размерам и ценам; - уровень сервиса. Сюда относится ассортимент предоставляемых услуг, наличие различных видов удобств, их стиль и качество; - имидж гостиницы.
Данный фактор обеспечивает благоприятное восприятие отеля, известного клиентам. Имидж в целом складывается из местоположения гостиницы, предлагаемых услуг и удобств, внешнего восприятия отеля и его внутренней атмосферы, уровня квалификации обслуживающего персонала; - цена. Данный фактор отражает стоимость обслуживания.
Ассортимент услуг, предоставляемых гостиницами, очень разнообразен: это услуги по временному размещению (проживанию), услуги общественного питания, парикмахерские услуги, услуги салонов красоты, сауна и т. д. Сегодня, не выходя из гостиницы, можно постричься в парикмахерской, сходить в сауну или поиграть в бильярд.
И хотя основную часть выручки гостиницы составляет плата за проживание, так называемые дополнительные услуги также приносят организации немалый доход. При этом услуги размещения рассматриваются в качестве специфического гостиничного продукта, который покупается посредством сделок, подразумевающих не владение им, а только доступ к нему и его использование в определенное время и в определенном месте. Все гостиницы делятся на категории. Для справки: в мире существует более 30 различных систем классификации гостиниц, причем в каждой стране существуют свои национальные стандарты. Введению единой мировой классификационной системы препятствует наличие факторов, связанных с культурой и историческим развитием различных государств, их национальными особенностями.
Самыми распространенными системами классификации гостиниц являются: система звезд; система букв; система "корон" или "ключей". Наиболее распространенной системой классификации является так называемая система звезд, предполагающая пять категорий гостиниц. Данная система используется в России, Франции, Австрии, Египте и других государствах. Причем чем выше звездность гостиницы, тем шире набор услуг, который она может предложить своим клиентам.
В частности, гостям предлагаются услуги салонов красоты, массажного кабинета, автотранспортные услуги (доставка клиентов до аэропорта или железнодорожного вокзала), услуги общественного питания. В Греции для классификации гостиниц используется система букв, согласно которой все гостиницы делятся на четыре категории - A, B, C, D. Гостиница категории А соответствует четырехзвездному уровню, В - трехзвездному.
Хотя справедливости ради нужно отметить, что сегодня наряду с буквами на фасаде греческих гостиниц можно увидеть и привычные звезды. Великобритания для классификации гостиниц использует "язык корон". Чтобы перейти к более привычным для нас звездам, нужно от общего числа корон, которые видны при входе в гостиницу, отнять единицу. Таким образом, каждая страна придерживается своей классификации предприятий гостиничной индустрии.
Поэтому гостиницы, относящиеся к одной категории, но расположенные в разных странах, могут иметь достаточно существенные различия. Деление гостиниц на категории предполагает различный набор предоставляемых услуг. Естественно, что гостиницы высших категорий предоставляют гостям более комфортабельные номера и соответственно больший набор услуг. Причем среди них могут быть и услуги, на осуществление которых необходима лицензия, например медицинские или транспортные услуги.
1.2. Характеристика предприятия питания
Служба питания в гостинице включает: ресторан, бары, кафе, ночные клубы, фитнесс-центр и т.д. Каждое из этих мест имеет свои особенности обслуживания, поэтому работает в соответствующей конфигурации. Возможно также использование клубных технологий с привилегиями для постоянных клиентов.
В ресторане, дорожащем своей репутацией, очень важную роль играет уровень сервиса и мастерство обслуживания клиентов. Работа ресторана, оборудованного автоматическими системами управления, отличается от работы рядового заведения. Уровень качества здесь на порядок выше, и это чувствует любой посетитель. Постоянные клиенты обслуживаются по индивидуальным правилам, а руководитель в любой момент получает достоверную информацию о работе предприятия.
Как только посетители располагаются за столиками и нажимают кнопку вызова, сразу появляется официант и принимает заказ. Официант на рабочем месте «Обслуживание посетителей» прямо на плане зала указывает столик, открывает гостевой счет и вводит заказы. Далее система автоматически обрабатывает заказ, формирует марки на приготовление выбранных блюд и направляет их на производство, в соответствующие цеха кухни, в бар. В тот же момент автоматически учитывается расход продуктов на приготовление заказа. При достижении минимально допустимого остатка продуктов система сообщает о необходимости пополнения складских запасов, показывая состояние складов, резервов, заказов на закупку продуктов и взаимоотношений с поставщиками.
Повара и бармены в соответствии с полученными заданиями готовят заказанные посетителем блюда и отмечают (с помощью периферийных устройств) нужные позиции. Система автоматически направляет официанту сообщение о готовности заказа. Для получения сообщения используются дисплей рабочего места «Обслуживание посетителей», принтер, пейджер и другие периферийные устройства.
В любой момент все готово к проведению инвентаризации - с учетом последних продаж, приходов и внутренних перемещений рассчитаны учетные остатки продуктов. Сама инвентаризация производится чрезвычайно быстро: автоматически выбирается продукт, помещается на весы, связанные с системой, печатается ведомость.
Расчеты с посетителем сводятся к простой операции: на фирменном бланке печатается итоговый счет. Если клиент - постоянный посетитель, то соответствующие привилегии рассчитываются автоматически, затем указываются способ оплаты и полученная от клиента сумма.
Глава 2. Технологические расчеты ресторана высшего класса на 180 мест при гостинице 4 звезды
2.1. Производственная программа предприятия
Производственная программа предприятия общественного питания (меню) - это перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю на предприятии общественного питания в течение дня.
Меню имеет вид таблицы, в первой графе которой указан номер рецептуры или номера рецептур (второе горячее блюдо, гарнир, соус и т. п.); во второй - наименование блюда по сборнику рецептур или технико-технологической карте; в третьей - выход порции (или указываются отдельно выходы второго горячего блюда, гарнира, соуса и т. п.), иногда дается калорийность. Если блюдо имеет оригинальное наименование, то после него должен следовать текст меню, предназначенный для разъяснения предлагаемых блюд, чтобы потребитель сразу понимал значение сделанного им выбора.