Курсовая работа: Горячий цех ресторана на 120 мест высшего класса при гостинице 4 звезды в городе Москве

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания различных типов изложен в приказе Министерства торговли от 12 октября 1976 года № 184 «Характеристика типов предприятий общественного питания».

При составлении меню пользуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; сборником рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России; сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. При составлении меню для санаториев, домов отдыха может возникнуть необходимость в лечебном питании, в этом случае применяют сборник рецептур блюд диетического питания.

В целях расширения ассортимента продукции для удовлетворения спроса потребителей квалифицированные повара, кондитеры и другие специалисты могут разрабатывать новые блюда, мучные кулинарные и кондитерские изделия, существенно отличающиеся от имеющихся в вышеперечисленных сборниках рецептур, характеризующиеся новизной технологии приготовления и рецептуры, высокими вкусовыми качествами. На вновь разработанное блюдо составляется технико-технологическая карта - ведомственный технический документ, в котором указываются технология приготовления блюда, нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готового изделия, установленные в строгом соответствии с существующими нормами отходов и потерь при кулинарной механической и тепловой обработке сырья, с учетом рационального расхода основных видов сырья, а также сведения о пищевой и энергетической ценности блюда. Технико-технологические карты на новые блюда утверждаются в установленном порядке.

При составлении меню следует учитывать следующие факторы:

1 Меню не должно содержать двух блюд, в которые входят одни и те же продукты (например, рыба в закуске и в супе);

2 В меню не должно входить только белое или темное мясо;

3 Основное блюдо должно быть несколько тяжелее остального (соуса, гарнира), суп при этом должен быть легким;

4 Если в обед или ужин входит большое количество блюд, то каждое из них должно быть легким, и наоборот;

5 Блюда, включающие тяжелые продукты, предпочтительнее, так как они бывают высокого качества и низкой стоимости;

6 Необходимо учитывать, какое вино сочетается с тем или иным блюдом;

7 Необходимо учитывать национальные особенности потребителей;

8 Составляя меню, нельзя забывать о традициях питания и религиозных ограничениях у людей, посещающих ресторан;

9 Крайне важно определить себестоимость и продажную цену отпускаемых блюд.

Существуют следующие виды меню:

1. Меню со свободным выбором блюд (меню порционных блюд, «Шведский стол»)

2. Меню скомплектованного рациона

3. Меню дневного рациона

4. Меню обеденных блюд

5. Меню банкета

6. Тематическое меню

7. Детское меню

В гостиницах также предусматривается меню Room service, это может быть меню завтрака или меню карта. Существует и такая специальная услуга, как мини-бар в комнате.

Порядок изложения блюд в меню:

1 Фирменные блюда

2 Холодные блюда и закуски

3 Горячие закуски

4 Супы

5 Вторые горячие блюда

6 Сладкие блюда