Курсовая работа: Горячий цех ресторана на 120 мест высшего класса при гостинице 4 звезды в городе Москве
Мясные
15
92
Овощные
15
92
Ризотто, вермишель, полента и запеканки
40
246
Итальянская пицца
10
62
Сладкие блюда:
5
88
88
Горячие напитки:
15
264
Чай
45
119
Кофе
55
145
Хлебобулочные мучные кулинарные и кондитерские изделия.
10
176
176
2.3. Составление меню расчетного дня
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Меню ресторана на 180 мест при гостинице 4*
| Номер рецептуры | Холодные закуски | Выход, г | Кол-во, шт. |
|
Т.т.к. | Рыбное ассорти из копчёной семги, тунца и осетрины | 150 | 50 |
| Т.т.к. | Устрицы | 150 | 30 |
| Т.т.к. | Королевские креветки с соусом Аврора |
150 | 30 |
| Т.т.к. | Салат из морепродуктов (кальмары, каракатицы, щупальца осьминога, креветки, мидии, ракушки) | 200 | 48 |
| Т.т.к. |
Пармская ветчина с инжиром | 100 | 10 |
| Т.т.к. | Сырое говяжье филе с острыми соусами (с соусом из анчоусов с горчицей, с соусом из бальзамного уксуса) |
150 | 10 |
| Т.т.к. | Роза из мясного ассорти | 100 | 15 |
| Т.т.к. | Салат "Вальтелина" со свежими шампиньонами и ветчиной Брезаола | 150 | 5 |
| Т.т.к. | Карпаччо из говядины с руколой и сыром Грана | 150 | 5 |
| Т.т.к. | Сырное ассорти | 100 | 5 |
| Т.т.к. | Классические закуски (Mozzarella, помидоры и базилик или Дыня и инжир с ветчиной) | 100 | 15 |
| Т.т.к. | Холодное овощное ассорти (Плато) из баклажана, паприки, лука, чеснока и тимьяна | 200 | 5 |
| Т.т.к. | Овощное фондю с соусом из анчоусов | 150 | 5 |
| Т.т.к. | Сырые овощи в оливковом масле | 150 | 15 |
| Т.т.к. | Салат из фенхеля и апельсинов | 100 | 6 |
| Т.т.к. | Хлебный салат (хлеб, красный репчатых лук, помидоры, сельдерей, огурец, базилик, белое вино) | 100 | 10 |
| Горячие закуски | |||
| Т.т.к. |
Морской гребешок под соусом "Морни" | 150 | 56 |
| Т.т.к. |
Улитки в ракушках по-бургундски | 100 | 25 |
| Т.т.к. |
Цветы цуккини с начинкой из картофеля, молодой фасоли, базилика, майорана, сыра и чеснока. | 150 | 25 |
| Т.т.к. |
Гренки, приготовленные на натуральных дровах (с чесноком и оливковым маслом и с добавлением мякоти помидора и базилика ) | 100 | 40 |
| Т.т.к. |
Три вида гренков (Грибные гренки/Сырные гренки/Гренки с помидорами и каперсами) | 100 | 30 |
| Супы | |||
| Т.т.к. |
Овощной весенний суп (картофель, морковь, артишок, лимон, цветная капуста, свойская капуста, зеленый горошек) | 150 | 48 |
| Т.т.к. |
Суп с перловкой и фасолью (подается с лепешками, посыпанными грубой морской солью) | 150 | 40 |
| Т.т.к. |
Овощной суп на хлебе (подается с булочками с розмарином) | 150 | 34 |
| Т.т.к. |
Суп с нутом (сушеный нут, овощной бульон, розмарин, чеснок, томатное пюре, вермишель, перец) | 150 | 54 |
| Вторые горячие блюда | |||
Мясо и рыба | |||
| Т.т.к. |
Трентинская форель | 200 | 21 |
| Т.т.к. |
Тунец по-сицилийски | 200 | 22 |
| Т.т.к. |
Дорада на картофеле | 300 | К-во Просмотров: 301
Бесплатно скачать Курсовая работа: Горячий цех ресторана на 120 мест высшего класса при гостинице 4 звезды в городе Москве
|