Курсовая работа: Греческая кухня
120 гр. картофеля
30 гр. капусты
15 гр. моркови
Технология приготовления следующая:
Обжарить лук в оливковом масле и 4 ст л петрушки, помидоры, приправить и тушить 30 мин.
Распределить соус по форме для духовки, положить в форму рыбу. Сверху залить вином и оливковым маслом. Приправить и запекать 35-40 мин.
Можно добавить зеленые или черные оливки: для этого нужно бланшировать 1 чашку оливок, слить и добавить их в форму за 5 мин до готовности рыбы.
Для гарнира: картофель очищают, нарезают ломтиками и отваривают, капусту и морковь нашинковывают соломкой и подают как украшение
Разработка рецептуры включая следующие этапы:.
1. Используя таблицу перевода различных объемных величин в массу была определена масса, грамм брутто либо нетто продуктов, входящих в состав рецептуры.
2. С целью определения выхода готового блюда нами были определены отходы при механической кулинарной обработке и потери при тепловой кулинарной обработке. Для этого использовались таблицы из приложения к сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Таблица 1
Масса продуктов, входящих в рецептуру блюда «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)».
| № п/п | Наименование продуктов | Количество продуктов в исходной рецептуре | Масса продуктов, г | |
| Брутто | Нетто | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Для основного блюда: | ||||
| 1 | Лук репчатый | 2 шт. | 180 | |
| 2 | Помидоры | 4 шт. | 300 | |
| 3 | Филе рыбы | 1,5 кг | 1500 | |
| 4 | Белое вино | ½ стакана | 100 | |
| 5 | Оливковое масло | 2 ч. л. | 20 | |
| 6 | Соль | 4 гр. | 4 | |
| 7 | Перец черный молотый | 0,05 гр. | 0,05 | |
| 8 | Петрушка (зелень) | 4 гр. | 4 гр. | |
| 9 | Оливки | 1 чашка | 100 гр. | |
| Для гарнира: | ||||
| 1 | Картофель | 70 гр. | 120 | |
| 2 | Морковь | 90 гр. | 15 | |
| 3 | Капуста | 180 гр. | 30 | |
| 4 | Соль | 4 гр. | 1 | |
Таблица 2
Расчет норм потерь при механической и тепловой кулинарной обработки. (6 порций)
| № п/п |
Наименование сырья, способов механической и тепловой кулинарной обработки. | Масса сырья брутто, г | Отходы при механической кулинарной обработки. | Масса п/ф нетто, г | Потери при тепловой кулинарной обработки | Масса готового изделия | ||
| % | гр | % | гр | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Приготовление основного блюда | ||||||||
| 1. |
Лук репчатый Сортировка, очистка, мойка, нарезка мелкими кубиками. Обжарка | 180 | 16 | 29 | 151 | 50 | 75,5 | 75,5 |
| 2. |
Помидоры Сортировка, удаление плодоножки, нарезка мелкими кубиками. Обжарка | 300 | 15 | 45 | 255 | 37 | 94 | 161 |
| 3. | Петрушка зелень | 5 | 2 | 1 | 4 | |||
| Оливковое масло | 10 | _ | _ | 10 | _ | _ | ||
| Соль поваренная пищевая | 4 | _ | _ | 4 | _ | _ | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | _ | _ | 0,05 | _ | _ | ||
| Масса соуса для запекания рыбы | 254 | |||||||
| Филе рыбы (судак) с кожей и без костей. Запекание. | 2085 | 39 | 585 | 1500 | ||||
| Вино белое | 100 | _ | _ | 100 | _ | _ | ||
| Оливковое масло | 10 | _ | _ | 10 | _ | _ | ||
| Соль поваренная пищевая | 4 | _ | _ | 4 | _ | _ | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | _ | _ | 0,05 | _ | _ | ||
| Масса п/ф | _ | _ | 1614,05 | |||||
| Масса запеченной рыбы с соусом | _ | _ | 1868,6 | 18 | 336,6 | 1532 | ||
| Гарнир: | ||||||||
|
Картофель Калибровка, сортировка, очистка, мойка, нарезка ломтиками. Варка. | 720 | 20 | 144 | 576 | 3 | 17 | 559 | |
| Масса отварного картофеля | 559 | |||||||
|
Капуста белокочанная Удаление загрязненных и загнивших мест, мойка, деление на части, удаление кочерыги, нашинковывание соломкой | 180 | 20 | 36 | 144 | ||||
|
Морковь сортировка, очистка, мойка, нашинковывание соломкой | 90 | 20 | 18 | 72 | ||||
| Соль поваренная пищевая | 4 | _ | _ | 4 | _ | _ | ||
| Масса капусты с морковью | _ | _ | 220 | |||||
| Масса гарнира | _ | _ | 779 | |||||
| Масса готового блюда | _ | _ | 2311 | |||||
Таблица 3
Рецептура горячего блюда «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)» на 1 порцию
| Наименование сырья | Брутто, гр. | Нетто, гр. |
| 1 | 2 | 3 |
|
Лук репчатый К-во Просмотров: 2114
Бесплатно скачать Курсовая работа: Греческая кухня
|