Курсовая работа: Контроль якості та безпечності харчових продуктів

Підморожене молоко перед відбором проб підігрівають до температури 45...55 ºС та ретельно перемішують.

При надходженні молока, підозрілого на фальсифікацію, з водянистим смаком або при систематичному здаванні молока низької якості, що не відповідає вимогам ДСТУ 3662-97, перевіряють якість молока в стійлових пробах, взятих при контрольному доїнні.

Для проведення контрольного доїння на молочну ферму виїжджає представник молокопереробного підприємства не пізніше ніж через 48 годин після надходження молока, підозрілого на фальсифікацію.

Контрольне доїння обов’язково проводять у присутності особи, відповідальної за стан тваринництва на фермі (зоотехніка, зав. ферми, бригадира). Для контролю повинен бути взятий надій, відповідний за часом надою, від якого була відібрана проба молока, що підозрюється у фальсифікації. Доїння проводять у чисті, сухі подійники, молоко зливають у чисті сухі фляги. Перевіряють повноту видоювання корів. До закінчення контрольного доїння та відбору проб не допускається використання молока на внутрішньогосподарські потреби.

По закінченню доїння молоко ретельно перемішують, відбирають пробу (0,25 дм³ ) металевою трубкою. Відібрані проби спрямовують на аналізи, а за наявності необхідного лабораторного устаткування і перевірених реактивів кислотність, густину та масову частку жиру перевіряють на фермі. Результат контрольного доїння оформлюють актом за встановленою формою.

У разі надходження свіжого незбираного молока кислотністю 21 ºТ та вище і густиною нижче 1027 кг/м³ , його приймають як ґатункове на підставі контрольного доїння, що підтверджує його незбираність. Підвищена кислотність щойновидоєного молока (понад 20 ºТ) може бути зумовлена поїданням корів трав вологих луків, бідних кальцієм, внаслідок чого молочна залоза утворює більш кислий казеїнат кальцію.

Ґатунок молока, що має підвищену кислотність безпосередньо після видоювання, підтверджену актом контрольної проби (терміном дії до одного місяця), встановлюють за показниками ступеня чистоти та бактеріального обсіменіння.

При кислотності молока, що надходить, нижче 16 ºТ необхідно перевірити надої від кожної корови на мастит спеціальними пробами.

При здаванні молока низької жирності рекомендується відбирати проби та визначати масову частку жиру на фермі від кожної групи корів, закріплених за окремими доярками.

2. Порядок відбору проб молочної продукції, підготовка їх до аналізу. Контроль якості готової продукції

Готова продукція, призначена для реалізації, повинна відповідати вимогам чинних нормативних документів.

Проби відбирають у відповідності до ГОСТ 26809, яким встановлюються правила приймання, методи відбору проб молочної продукції і підготовка їх до аналізу.

Нормативна документація передбачає здавання-приймання готової продукції партіями. В даному випадку партією називають сукупність одиниць продукції одного найменування в однорідній тарі, з однаковими фізико-хімічними і органолептичними показниками (одного ґатунку), вироблених на одному підприємстві-виробникові, одному технологічному устаткуванні, протягом одного технологічного циклу, за одним виробничим режимом, однієї дати виготовлення і оформлена одним супроводжувальним документом. У випадку змішування партій, продукцію сортують на однорідні партії.

До відбору проб перевіряють зовнішній вигляд і маркування транспортної тари по кожній одиниці в партії, а в споживчій тарі – по кожній її одиниці з транспортної тари з продукцією, що включена у вибірку. Вибірка – це сукупність одиниць продукції, яка відібрана для контролю партії. Об’єм вибірки (число одиниць транспортної або споживчої тари, що складають вибірку) для партій питних видів молока, вершків, рідких кисломолочних продуктів у транспортній тарі становить 5 %, сметани – 10 % одиниць транспортної тари з продукцією. При наявності в партії менше 20 одиниць питних видів молока, вершків і кисломолочних напоїв чи менше 10 одиниць сметани відбирають одну.

Об’єм вибірки вказаної продукції у споживчій тарі наведено у табл.1.

Таблиця 1

Число одиниць транспортної тари з продукцією в партії	Число одиниць транспортної тари з продукцією у виборці
До 100	2
Від 101 до 200	3
Від 201 до 500	4
Від 501 і більше	5

Перед розкриттям тари з продукцією її очищують від забруднень, промивають водою та обтирають. Після розкриття визначають температуру, об’єм молочних продуктів по кожній одиниці тари з продукцією, включеною у вибірку ,для продукції в цистернах – в кожній цистерні або її секції.

У першу чергу відбирають проби для мікробіологічного аналізу, потім для визначення органолептичних показників, далі – фізико-хімічних.

З вибірки відбирають по одиниці споживчої тари. Об’єм однієї проби від молока, вершків, сметани чи рідких кисломолочних продуктів в споживчій тарі дорівнює об’єму цієї продукції, включеної у вибірку. З об’єднаної проби питного молока після перемішування для аналізу виділяють пробу об’ємом 0,5 дм³ .

При підготовці проб рідких кисломолочних продуктів чи сметани їх перемішують шляхом 5-ти кратного перевертання тари або шпателем протягом однієї хвилини після розпаковування тари. Проби, що мають густу консистенцією попередньо підігрівають до температури 32 ± 2 ºС на водяній бані з температурою 38 ± 2 ºС, а потім охолоджують до температури 20 ± 2 ºС. З об’єднаної проби кисломолочних напоїв виділяють пробу для аналізу об’ємом 0,1 дм³ , а сметани – пробу масою близько 100 г.

Об’єм вибірки від партії сиру кисломолочного чи виробів з нього у транспортній тарі складає 10 % одиниць транспортної тари з продукцією. Точкові проби відбирають щупом, зануривши його на дно тари. Із кожної одиниці транспортної тари відбирають три точкові проби: одну – з центру, дві інші – на відстані 3...5 см від бокової стінки тари, продукт ретельно перемішують шпателем, складають об’єднану пробу масою приблизно 500 г. Із об’єднаної проби для аналізу відбирають 100 г продукту.

Об’єм вибірки від партії сиру кисломолочного чи виробів з нього у споживчій тарі наведено у табл. 2.

Таблиця 2

Число одиниць транспортної тари з продукцією в партії	до 50	від 51 до 100	від 101 до 200	від 201 до 300	від 301 і більше
Число одиниць транспортної тари з продукцією у виборці	2	3	4	5	6

Із кожної одиниці транспортної тари з продукцією, включеної у вибірку, відбирають дві одиниці тари з продукцією, якщо виріб має масу до 250 г і одну одиницю, якщо вибір має масу 250 г і більше.

Для складання об’єднаної проби від сиру кисломолочного у споживчій тарі продукцію звільняють від тари. Продукт переносять у посуд і ретельно перемішують. Із об’єднаної проби для аналізу відбирають пробу масою приблизно 100 г, а для продукції з наповнювачами – близько 150 г.

Проби рекомендують досліджувати одразу після підготовки. Якщо такої можливості немає, зразки зберігають при температурі 2...8 ºС і не більше 4 годин.

При підготовці до аналізу проб сиркових виробів з наповнювачами, попередньо за допомогою пінцета відділяють цукати, горіхи, родзинки, тощо.

Відбір точкових проб морозива в гільзах, включених у вибірку, проводять нагрітим у воді до температури 38 ± 2 ºС щупом, який занурюють в продукт на відстані 2...5 см від стінки по діагоналі до дна гільзи протилежної стінки. Зі щупу знімають шпателем шар морозива на всю довжину щупа і переносять у посуд. Морозиво залишають при кімнатній температурі до повного танення. Із підготовленої маси відокремлюють горіхи, цукати, родзинки та інші наповнювачі (при їх наявності), ретельно її перемішують, складають об’єднану пробу масою близько 500 г. Із об’єднаної проби відбирають пробу для аналізу масою близько 100 г. Об’єм вибірки від партії морозива у споживчій тарі складає 10 % одиниць транспортної тари з продукцією, при наявності в партії менш як 10 одиниць відбирають одну. Із кожної одиниці транспортної тари з продукцією, включеної у вибірку, відбирають одну одиницю споживчої тари з продукцією.

Для складання об’єднаної проби від морозива в споживчій тарі, включеного у вибірку, відбирають 0,1...0,2 % загальної кількості пакувальних одиниць. Кожну одиницю фасованого морозива досліджують окремо.