Курсовая работа: Корнеплоды
Вода – необходимая составная часть всех живых организмов. Все пищевые продукты содержат воду, но в разных количествах.
Минеральные вещества необходимы человеку. Кальций улучшает состояние костей, зубов. Магний улучшает обмен веществ. Железо восстанавливает кровь. Фосфор строит нервную ткань в сочетании с кальцием. Калий улучшает работу сердца, регулирует содержание воды в тканях. Микроэлементы (I, Mn, F,Co,Zn и. т. д.)в малых дозах крайне необходимы человеку, так как влияют на нормальные функции и работу перефирийных органов человека. Недостаток их в организме приводит к различным заболеваниям.
Углеводы – энергетические вещества, используемые организмом. При их биологическом окислении выделяется энергия, необходимая для поддержания жизнедеятельности организма. При окислении 1г. углеводов выделяется 3,75 ккал. Различают моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза), и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, инулин).
Жиры обладают высокой энергетической ценностью, 1г. жира при окислении выделяет 9 ккал.
Белки – это сложные органические соединения и являются самой ценной составной частью пищевых продуктов. Они служат основным структурным материалом клетки живого организма.
Витамины повышают защитные функции организма к инфекционным заболеваниям. Отсутствие или недостаток витаминов в пище вызывают заболевания, называемые авитаминозами. Воздействие витаминов на организм разнообразно.
Ароматические вещества обусловливают важнейший показатель качества продукта – запах, а также повышают усвояемость.
Фитонциды – это группа веществ растительного происхождения, губительно влияющая на микроорганизмы.
Свекла . По сравнению с другимикорнеплодами свекла столовая отличается более высокой пищевой ценностью. Она содержит много сахаров ( 5-12%), богата калием, много в ней натрия, магния, фосфора, кальция, имеются железо, кобальт. Есть в ней и витамины: С (10мг%), В1, В2, РР, А. Свекла обладает лечебными свойствами: улучшает работу кишечника, оказывает послабляющее действие, регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз, полезна при малокровии. Свекла укрепляет кости и сосуды, делает кожу гладкой и эластичной, улучшает структуру волос и ногтей, является мочегонным средством, сок свеклы любого вида восстанавливает силы и снижает давление. Практически ни один овощ не содержит такого количества омолаживающих, биологически активных веществ. В 100 граммах свеклы содержится 40 ккал.
Морковь. Ценный продукт питания. Она содержитсахара (4-12%), белки (~1.3%), минеральные вещества ( натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, йод, фтор, мышьяк, калий). Важное значение имеет морковь как богатый и доступный источник каротина. Также присутствуют витамины С, РР, В1, В2, В6. Лечебные свойства моркови- благотворное действие на сердечно- сосудистую систему, печень, желудок, улучшает зрение. Её рекомендуют при авитаминозе, малокровии.
Редис. Является самым ранним среди овощей. Отличается высоким содержанием фтора. Также присутствуют сахара, крахмал, белки, каротин, витамин В1, ферменты, калий, кальций, гликозиды.
Редька. В отличии от редиса имеет более выраженный специфический запах и острый вкус, которые обуславливаются большим содержанием эфирных масел и гликозидов. Редька богата калием. Её рекомендуют при подагре. Тёртую редьку применяют при лечении радикулита.
Репа. Имеет округло-плоскую форму, сочную мякоть. В репе содержатся сахара, витамины (С, В1, В2, РР), каротин, минеральные, вещества ( калий, натрий, кальций, магний, фосфор).
Брюква. Выращивают брюкву в северных районах страны. Корнеплоды содержат сахара (до 7.5%), витамины (С, В1, В2, РР), каротин, эфирные масла, калий, кальций, железо.
Петрушка. Бывает листовой и корневой. Корни петрушки содержат эфирные масла, а листья богаты витамином С, калием, кальцием, магнием.
Пастернак. Содержит сахара, Эфирные масла, калий.
Сельдерей. Является самым ароматным и нежным видом белых корнеплодов. В составе этого овоща есть гликозиды, щавелевая кислота, витамины; натрий, и другие минеральные соли.
2.4 Требования к качеству
Требования к качеству корнеплодов различаются у разных ее представителей.
У свеклы корнеплоды должны быть свежими, чистыми, целыми, не заболевшими, не мокрыми, с оставшимися черенками длиной не более 2 см или без них. Наибольший поперечный диаметр свеклы от5 до 14см. Наличие прилипшей земли к корнеплодам допускается не более 1%.
Корнеплоды моркови должны быть свежими, чистыми, целыми, не уродливой формы, однородными по окраске, свойственной ботаническому сорту, с черешками длиной не более 2 см, размер корней от 2.5 до 6 см. К остальным корнеплодам требования к качеству следующие: свежие, целые, сухие, без повреждений и заболеваний. Не допускаются увядшие, загнившие, подмороженные корнеплоды, а также с примесями. Содержание земли допускается не более 1%.
2.5 Методы контроля качества
При оценки качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов. Существуют следующие методы определения качества товаров.
1.Органолептический метод . Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.
Внешний вид продукта определяют осматриванием его с поверхности и на разрезе, при этом обращая внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. Цвет продукта лучше определять при естественном освещении.
Вкус и запах – важнейшие показатели качества продуктов. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества пищевого продукта. Сильный посторонний запах может сделать продукт не пригодным к употреблению.
Каждому продукту свойственна определённая консистенция. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.
Этот метод оценки качества находит своё применение и в торговой практике и на предприятиях-изготовителях. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. В этом его преимущество. Но этот метод не даёт представления о химическом составе продукта, наличии или отсутствии вредных веществ.
2.Лабораторный метод . Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические. Физическими методами определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру их плавления, застывания, кипения, вязкость, интенсивность окраски и др. Химическими методами устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей. Микробиологическими методами определяют наличие в продуктах вредных для здоровья микроорганизмов, кишечной палочки, возбудителей пищевых отравлений и других микробов, вызывающих порчу продуктов. Физиологическими методами устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их безопасность, витаминную ценность.