Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.

Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуйками, высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Скорлупа диетического яйца или столового яйца должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетического яйца наличие единичных пятне и полосок.

Диетическое яйцо при температуре не выше 20⁰ С и не ниж 0⁰ С, столовые – при температуре не выше 20⁰ С, в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до 2⁰ С и при относительной влажности воздуха 85-88%ю

Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топленое и пастерилизованное 4 и 6%-ной жидкости без остоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое – с кремовым оттенком, нежирное со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят молоко при температуре 2-6⁰ С в течение 36 часов, стерилизованное – при температуре 20⁰ С в течение 10 дней.

2.9. Использованное оборудование: инвентарь, инструкции

Оборудование	Правило техники безопасности
Плитка электрическая ПЭ-0,51	Проверить санитарно-техническое состояние, наличие заземления, резинового коврика и пакетных выключателей Запрещается оставлять в конфорке незагруженными на режиме нагрева Поверхность должна быть ровной, без трещин По окончании работы плитку отключить и провести санитарную уборку
Инвентарь	Инструменты
1. Нож	1. Ложка столовая
2. Доска разделочная	2. Лопатка
3. Сковородка
4. Кастрюля
5. Тарелка

3. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Каждый работник ПОП должен вырабатывать привычку к чистоте. Он должен приходить на работу в определенной одежде и обувь носить чистую, подбирать волосы под колпак или косынку, не закалывать одежду булавкой.

Все работники общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте. Важнейшее значение имеют чистые руки. Они обязаны коротко стричь ногти, мыть руки после работы с сырыми продуктами, снимать одежду перед выходом в туалет, а после этого мыть руки с мылом, а затем ополоснуть в 2%-ном растворе хлорки.

Перед работой и после нее принимать душ с мочалкой и мылом. Работник обязан выполнять ряд правил:

-содержать одежду в чистоте в течение дня;

-не класть в карманы посторонние предметы;

-нельзя пользоваться булавкой;

-не ходить в санодежде в туалет;

-менять одежду по мере загрязнения;

-перед выходом из цеха санодежду снять, а перед входом надеть и вымыть руки;

-хранить санодежду отдельно от личной, обувь должна быть легкой, удобной и без каблуков.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.

Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.

Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в год, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ