Курсовая работа: Линия производства варенных колбас из мяса птицы с расчетом вакуумного шприца КОМПО-ОПТИ 2000-01

Для решения вышеперечисленных проблем постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 15 июля 2005г. была принята Программа развития мясной и молочной промышленности на 2005-2010 годы, разработанная в продолжение Программы развития перерабатывающей промышленности агропромышленного комплекса на 2003-2004 годы.

В результате проведенных мероприятий в реконструируемых организациях за 2004 год по сравнению с соответствующим периодом прошлого года производство колбасных изделий увеличилось на 8,1 процента (против 7,4 по республике), мясных полуфабрикатов - на 15,7 процента (против 12,8 по республике). Выход товарной продукции из 1 тонны переработанного сырья по мясной отрасли увеличился на 3,5 процента.

Введение в эксплуатацию нового оборудования позволило освоить производство новых видов продукции, не вырабатываемых ранее в республике, увеличить сроки годности, повысить конкурентоспособность, снизить затраты энергоресурсов, сократить импорт, улучшить потребительские свойства продукции и дизайн упаковки.

В течение последних лет в республике наметились тенденции наращивания производства животноводческой продукции: в 2003 году всего переработано 554 тыс. тонн скота, в 2004 году - 591 тыс. тонн. Существующая производственно-экономическая база перерабатывающих организаций мясной промышленности способна полностью обеспечить население республики качественными мясными продуктами. Кроме того, более 15 процентов мясной продукции экспортируется. Для того чтобы обеспечить конкурентоспособность продукции на внутреннем и внешнем рынках, необходимо провести:

техническое перевооружение мясоперерабатывающих организаций;

усовершенствование структуры производства;

углубление специализации и повышение концентрации мощностей по переработке мясного сырья;

повышение качества сырья и готовой продукции.

Это в совокупности позволит организациям мясной промышленности обеспечить рентабельное производство и устойчивое их развитие.

1. Технологический процесс производства вареных колбас из мяса птицы

Технология производства вареных колбас из мяса птицы должна осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил для предприятий переработки птицы и производства яйцепродуктов, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке, и по технологической инструкции.

Технология производства вареных колбас из мяса птицы включает следующие процессы:

- размораживание сырья (при поступлении в замороженном состоянии);

- разделка обвалка и жиловка сырья;

- измельчение и посол сырья;

- подготовка пряностей и других материалов;

- подготовка оболочек;

- приготовление фарша;

- наполнение оболочек фаршем;

- термическая обработка;

- упаковка и маркировка, хранение и транспортирование;

- контроль производства.

Мясо птицы обваливают вручную или с помощью специальных обвалочных машин. Жилуют мясо птицы в зависимости от рецептур на один сорт или же выделяют отдельно кусковое мясо из различных частей тушки ( грудной, окорочков и др.).

При приемке говядины и свинины ее осматривают и, при необходимости , подвергают дополнительной зачистки от загрязнений, кропотеков, побитостей, остатков щетины и т.д. и (или) промывают. Затем обрезают все клеммы и штампы.

При жиловке мяса мышцы разрезают в продольном направлении на куски, массой не более 1кг., удаляя при этом хрящи, мелкие косточки, сухожилий, лимфоузлы, кровопотеки и др.

Обваленное кусковое мясо птицы, жилованное говяжье и свиное мясо взвешивают и направляют на посол.

Посол производят: в кусках, в шроте (8-25мм.), в мелком измельчении (2-3мм.) мокрым или сухим способом с использованием посолочных ингредиентов.

Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш.

Подготовку оболочек проводят в зависимости от их типа (искусственные, натуральные).