Курсовая работа: Маркетинговые исследования рынка услуг предприятий питания в Санкт-Петербурге
Владельцем торговой марки GrillМaster является немецкая компания GrillMaster System, управляющая в Германии 40 ресторанами. Под маркой GrillMaster в Европе на условиях франчайзинга работают 160 ресторанов. Меню составляют свиные ножки, немецкие колбаски, пицца, хот-доги, пиво. Входящая в петербургский холдинг «Норд» компания «Григорьев и Грильмастер» приобрела права на развитие торговой марки GrillМaster в России в 1994 г. Рестораны сети действуют в Новосибирске, Перми и Самаре По мнению руководства компании, основная причина закрытия закусочных - низкая рентабельность бизнеса, связанная с высокими арендными ставками в центральной части города. Кроме того, точкам GrillMaster оказалось непросто конкурировать с петербургскими закусочными McDonald's. Два из четырех освободившихся помещений переданы принадлежащему «Норду» ресторану «Метрополь».
GrillMaster не первая сеть быстрого питания под иностранной вывеской, столкнувшаяся с серьезными проблемами при освоении петербургского рынка. В 2000 г. свернула работу в Северной столице финская сеть быстрого питания Carrols, вложившая в свое развитие в городе с 1996 г. $2 млн.
С петербургского рынка fast food ушли также сеть Galeo, российская сеть «Золотой цыпленок» и ряд других. Зато компания «Макдоналдс» после долгого перерыва вновь приступила к строительству ресторанов в Петербурге.
ВЛИЯНИЕ ФИНАНСОВОГО КРИЗИСА НА РЫНОК ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Вплоть до октября 2008 года оптимистичные оценки благосостояния жителей России были предсказуемы: росла заработная плата, пенсионные начисления увеличивались, количество людей с доходами ниже прожиточного минимума стремительно сокращалось, а годовые затраты на сферу услуг и развлечений составляли в семейном бюджете не менее 4-5%.
Ежемесячные накопления, формируемые за счет разницы между реальными доходами и расходами, у жителей России планомерно росли до 2006 года. Однако в минувшем году наметился существенный спад.
Маркетинговое агентство Symbol-Marketing в октябре 2008 года провело исследование структуры расходов жителей России на питание вне дома. Целью данного исследования стал анализ тенденций рынка предприятий общественного питания.
В ходе исследования отмечены сезонные колебания посещаемости, а соответственно и расходов жителей России в кафе, буфетах, барах и ресторанах. Так, наибольшей востребованностью данные заведения общественного питания пользовались в III квартале (июль - сентябрь). Причем за указанный промежуток времени расходы россиян в названных точках составили почти 62% от годовых затрат на питание вне дома. Рост посещений кафе-ресторанов перекликался со спадом посещений предприятий общественного питания другого формата - столовых. За III квартал прошлого года жители России потратили в столовых менее всего средств, в то время как в октябре - декабре был зафиксирован максимум посещаемости этих заведений общественного питания.
Еще в июле 45% россиян отмечали, что регулярно питаются вне родных стен. Однако неблагоприятная экономическая ситуация грозит если не уничтожить, то существенно скорректировать ресторанную культуру россиян, вынуждая их снижать потребление либо вовсе отказываться от периодического посещения заведений общественного питания.
Эксперты уверенны что до конца года можно будет говорить не о снижении продаж, а о снижении темпов их роста. Заметные колебания посещаемости могут быть в январе—марте следующего года, все будет зависеть от развития ситуации на рынке. Также в следующем году можно будет судить и о колебаниях среднего чека.
История мировых экономических кризисов приучила нас к тому, что сильнее всего от негатива в экономике страдает средний класс. Вместе с тем именно он, как правило, является тем клиентом, на которого ориентировано основное количество ресторанов.
Наиболее чувствительными к этому кризису, скорее всего, будут регионы, где средний класс еще не так велик и устойчив. На ресторанном рынке может отмечаться миграция аудитории. Гости из ресторанов высокой кухни могут переходить в семейные рестораны, а часть аудитории из семейных заведений в свою очередь может чаще начать посещать предприятия быстрого обслуживания. Поэтому неудивительно, что одним из первых тревожных звонков для рестораторов стало снижение доли клиентов в прежде наиболее активном и благополучном сегменте — сегменте бизнес-ланчей. Сравнивая нынешнюю ситуацию с кризисом 1998 года, можно отметить, что сейчас потребление медленно, но неуклонно снижается.
Но кроме ориентированности на конкретного потребителя, рестораны, разумеется, являются и площадками для отмечания как общенациональных, так и корпоративных торжеств. В канун новогодних и рождественских праздников у рестораторов всегда была самая горячая пора. Корпоративные мероприятия составляли ощутимую часть годового дохода ресторанов. Но кризис серьезно скорректировал как праздничные планы самих компаний, так и ожидания рестораторов.
Несмотря на то, что очевидного снижения потребления в ресторанах пока не наблюдается, он все же признает существенный провал в сегменте корпоративных вечеринок, их количество уменьшилось процентов на 50.
Однако говорить о том, что, помимо провала в сегменте корпоративов, отрасль в целом не испытывает на себе давление кризиса, было бы неправильно. Постоянный рост арендной платы вынуждает рестораторов сокращать административные расходы, снижать затраты на маркетинг. Во многом именно поэтому предприятия питания не могут позволить себе снизить стоимость чека.
Действительно, пресловутая стоимость чека для большинства наших сограждан может сыграть решающую роль как при выборе ресторана, так и в целом при решении вопроса посещать или нет места общественного питания. При этом нужно четко понимать, что это снижение не может произойти само по себе, взяться ниоткуда.
Увеличение расходов на маркетинг и рекламу с целью привлечения и удержания посетителей — пагубная практика. Любые формы «заигрывания» с клиентом для столь серьезной области, как ресторанный бизнес, недопустимы. Главный фактор, который будет привлекать клиентов, скорее всего, это соотношение качества и цены. До тех пор, пока это соотношение будет держаться на достойном уровне, никакого дополнительного «заигрывания» с публикой не нужно.
Разумеется, не все рестораторы будут так же твердо стоять на своих позициях. Желание сохранить бизнес даже путем перевода ресторана в более низкую ценовую категорию может возобладать над амбициями. Тем более что в кризисных условиях большая часть постоянных посетителей, уже привыкшая проводить время в этих заведениях, чтобы не отказываться от своих привычек, может сместить акценты в сторону более дешевых ресторанов.
Говоря о перспективах ресторанного бизнеса, можно однозначно утвердить, что лидировать будет сегмент фаст-фуда, ссылаясь при этом на печальный опыт 1998 года. Причем в более очевидной форме, поскольку кризис обещает быть весьма протяженным.
Но как и в любой другой ситуации, в сегодняшнем кризисе можно обнаружить и позитивные моменты. Прежде всего, это касается существенного оздоровления ресторанного сегмента, которое выразится в исчезновении значительного числа низкокачественных заведений. На этом фоне долгожители ресторанного бизнеса или те рестораторы, которые смогут предложить хорошее качество за приемлемую цену, рассчитывают даже увеличить посещаемость своих площадок.
При можно отметить и возможные положительные тенденции рынка в условиях кризиса: снижение уровня заработных плат, более легкий доступ к профессиональным ресурсам, более легкий доступ к помещениям. Пройти этот период больше шансов у крупных компаний, имеющих хороший поток наличности. Мелкие же бизнесы, могут закрываться, высвобождая площади. Если ритейлеры начнут закрывать малоэффективные точки — это даст дополнительный приток новых помещений, все это повлияет на снижение арендных ставок, которые были очень перегреты до кризиса. Кроме того, поставщики, скорее всего, предложат крупным рестораторам более выгодные условия, поскольку это поможет им самим легче справиться с кризисом.
Таким образом, основные опасения вызывают некоторые тенденции, которые могут воздействовать на новое понимание реалий бизнеса.
Наверное, некоторым ресторанам и участникам рынка придётся серьёзно проникнуться проблемой продуктивности использования персонала. Но эта проблема и так давно стоит и, наверное, был нужен определенный толчок, дабы ускорить изыскания в этом направлении.
В целом, у многих рестораторов именно возможность изменения цен на продукты и сырьё поставщиков, вызывает наибольшее опасение и сомнения. Есть чёткое понимание, что до 80% ресторанов, кафе, баров и корпоративных столовых в Санкт-Петербурге прочно «сидят» на импортном сырье. Должного количества и качества отечественного сырья по сходной цене на рынке просто не существует.
Наверное, неопределенность на рынке труда и возможное кратковременное падение уровня жизни некоторых слоев населения, отчасти замедлит бурный рост числа ресторанов. Допускается, что не произойдет их увеличивающегося в арифметической прогрессии посещения. Но вместе с тем, известно, что ядром посетителей ресторанов средне ценового сегмента, которые развиваются очень последовательно по всей стране, как раз являются те социальные слои, которые, по оценкам финансистов и социологов, менее всего пострадают от этапа недоверия в экономике. Да и, более того, эта группа настолько постоянна и минимально подвержена изменениям, что «реальная политика» в ресторанном маркетинге, скорее говорит о том, что нужно тщательнее и аккуратнее работать с ними. Так как на это уходит в разы меньшее количество средств и усилий, чем на привлечение новых приверженцев своих концепций. Конечно, нужно тщательнее подходить к детальной разработке концепции своих заведений, бизнес планированию, этапам проектирования и строительства. Более грамотно работать в направлении ценовой политики.
Наверное, исчезнут с рынка армии посредников и подрядчиков, которые сначала вводят объекты индустрии гостеприимства в эксплуатацию, а потом думают, что с ними делать и перепрофилируют их с периодичностью один раз в полгода.
Это и проблема энергетики, от которой задыхаются ресторанные сетевые проекты. Лимиты на электроэнергию в крупных городах не позволяют бизнесу развиваться достаточно динамично.
В некоторых случаях оптовые покупатели и корпоративные клиенты из индустрии общественного питания будут вынуждены отказываться от комплектования своих предприятий импортным оборудованием и инвентарём, если курсовая разница рубля и доллара, начнёт серьёзно меняться. Но опять же, отчётливо понятно, что все серьёзные игроки на рынке комплексного оснащения предприятий общественного питания давно имеют отличные отечественные линейки продукции или даже собственные производства такого оборудования на территории РФ, которые позволяют максимально сегментировать свои товары и услуги под любой бюджет.
Вместе с тем, мы видим и такие моменты, которые могут послужить толчком к бурному развитию отрасли: так, цены на недвижимость и аренду помещений в крупных городах России давно душат индустрию гостеприимства. Ресторанный бизнес, как и индустрия корпоративного питания, просто задыхается от недостатка площадей, особенно в крупных городах. Скорее всего, операторы сетевых проектов не будут ничего иметь против того, что бы цены на недвижимость, в той же Москве или Санкт-Петербурге пришли к среднеевропейским значениям.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Подводя итог нашему исследованию, отметим следующее:
Сфера общественного питания за годы реформ претерпела существенные изменения и доказала в целом свою высокую мобильность и конкурентоспособность. В последнее время наблюдается заметное повышение качества продукции и обслуживания потребителей в данном секторе.
В ближайшее время можно ожидать довольно жесткой конкуренции в борьбе за российского покупателя, и задача наших торговых предприятий - сохранить цивилизованную отечественную торговлю и национальную культуру питания. Для этого есть временной ресурс три-пять лет. Эта цифра объясняется тем, что по количеству магазинов, ресторанов и кафе в пересчете на душу населения Россия значительно отстает от мировых стандартов и здесь есть резерв для деловой активности. Так, анализ отечественного рынка в области общественного питания показал, что в ближайшие три года объем реализации только фаст-фуда может быть увеличен в пять раз и составит около 1,5 млрд долларов в год.
Одной из основных причин появления сейчас большого количества небольших пищевых производств является то, что квант экономического действия (минимально необходимые денежные средства) для вхождения в этот сегмент рынка очень невысок.
Помимо желания наших предпринимателей развивать эту отрасль необходимо устранение информационного вакуума в части имеющегося на рынке оборудования и тенденций технологического развития. Для повышения информированности заинтересованных сторон друг о друге большое значение имеют специализированные выставки и форумы.
Никакие телефонные переговоры и редкие двусторонние встречи по объему получаемой информации не могут заменить возможность в одно время в одном месте встретиться большому количеству заинтересованных сторон.
Как показал анализ, сектор общественного питания в Санкт-Петербурге является одним из наиболее перспективных и прибыльных. Многие возможности рынка еще не задействованы, поэтому есть основания утверждать о высоком потенциале роста отрасли.
Все большую популярность приобретают отечественные сети «быстрого питания», являющиеся наиболее востребованными сегодня массовым потребителем. Улучшается качество питания и уровень обслуживания.
Вышеуказанные факторы – залог успешного развития общественного питания в городе в соответствии с лучшими мировыми стандартами. Этому во многом будет способствовать и д?