· первичная обработка мяса в столовой воинской части;

· расшифровка маркировки банок с мясными консервами;

· техническая характеристика механических мясорубок, правила эксплуатации и техника безопасности;

· таблица средних норм отходов при обработке мяса и выходов полуфабрикатов;

· инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;

Кроме этого над каждым видом немеханического оборудования вывешиваются таблички, определяющие его предназначение.

Колода для разрубки мяса изготавливается из древесины твердых пород (дуба, граба, клена, ясеня и др.) высотой 80 см, диаметром не менее 60 см. Боковая поверхность колоды гладко выстругивается и на 2/3 высоты основания окрашивается белой масляной краской, края колоды делаются овальными. Для удобства разрубки мяса оборудуется специальный стол с бортами, в крышке которого делается отверстие для колоды. Колода устанавливается на подставку (крестовину). Для топора оборудуется подставка.

По возможности рубка мяса может производиться непосредственно на продовольственном складе воинской части на куски 2 - 3 кг, которое доставляется в столовую в разрубленном виде. При этом из мясного цеха убирается стойка с лужеными или хромированными крючьями для подвешивания мясных туш и колода со столом для разрубки мяса.

Мясной цех столовой воинской части (вариант)

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Расчет количества продуктов, обрабатываемых в течении дня

По числу питающихся в выбранный день определяется количество продуктов, подлежащих обработке отдельно на каждый приём пищи и в целом за сутки по общевойсковому пайку и для диетического питания (3% от общей численности питающихся). Полученные данные сводятся в табл. 1.

Таблица 1. Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг

Технологическая схема первичной обработки мяса Наименование технологических операций	Необходимое оборудование и инвентарь
Доставка мяса со склада в столовую	Тара для доставки мяса
Размораживание мяса, обмывание, обсушивание, удаление сгустков крови и загрязнений, отделение вырезки, проверка на доброкачественность	Стойка для подвешивания мяса, ванна, щётка-душ, ножи «Поварская тройка»
Деление туши на полутуши и четвертины	Колода со столом, топор для разрубки мяса, ножи «Поварская тройка»
Обвалка мяса	Стол производственный, секач, ножи «Поварская тройка»
Зачистка мяса и сортировка	Стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»
Взвешивание мяса и костей	Весы товарные
Разрубка костей	Колода со столом, топор для разрубки мяса
Приготовление полуфабрикатов:
а) крупнокусковые порционные, мелкокусковые
Нарезка, отбивание, панирование, кратковременное хранение полуфабрикатов и доставка их в горячий цех на тепловую обработку;	Стол производственный, доска разделочная, весы циферблатные, тяпка для отбивания мяса, ножи «Поварская тройка», ванна производственная передвижная, стеллаж передвижной.
б) рубленые
Нарезка мяса на куски массой 50-100 г;	Стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»
измельчение мяса;	Мясорубка
замачивание хлеба	Ванна производственная
смешивание мясного фарша и замоченного хлеба	Ванна производственная
повторное измельчение	Мясорубка
добавление воды, соли, специй, перемешивание	Фаршемешалка
взвешивание котлетной массы, определение расчётной массы одной порции	Весы товарные
формовка полуфабрикатов и односторонняя панировка биточков (котлет), контроль массы порций котлет	Машина для формовки котлет, стол производственный, весы настольные
окончательная панировка	Противни, стол производственный
доставка полуфабрикатов в горячий цех	Стеллаж передвижной
Кратковременное хранение полуфабрикатов	Холодильный шкаф

График работы мясного цеха

1											2		3		4		5	6
2300		000	100	200	300	400	500	600	700	800	900		1000		1100		1200			1300

1. Размораживание мяса, поступившего со склада в столовую, мойка, обсушивание, удаление клейм, сгустков крови и загрязнений.

2. Обвалка мяса и взвешивание костей (1 ч).

3. Зачистка и сортировка мяса (1 ч).

4,5. Нарезка мяса на куски m = 50 - 100 г. Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса (1 ч).

6. Доставка полуфабрикатов в горячий цех.

Выбор технологического и холодильного оборудования

Выбор мясорубок

Для определения марки и производительности мясорубки рассчитывается максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья, которое будет использовано для приготовления котлетной массы. Расчёт обрабатываемого сырья приведён в табл. 2.

Таблица 2. Расчёт сырья для приготовления котлет

Требования по приготовлению котлетной массы:

время на измельчение мяса, перемешивание котлетной массы и формовку котлет на должно превышать одного часа для каждой смены питающихся;

категорически запрещается приготавливать и хранить котлетную массу или сформированные котлеты одновременно для нескольких смен питающихся;

нельзя пользоваться одной и той же мясорубкой для приготовления фарша из сырого и варёного мяса.

В связи с тем, что измельчение составных частей котлетной массы производится на мясорубке дважды (сначала мяса, затем мясного фарша с замоченным и отжатым хлебом), то необходимая производительность мясорубки определяется по формуле:

(1)