Курсовая работа: Мясной цех на 1500 человек питающихся

где: V - объём тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую, м³ ;

m - масса мяса, получаемого со склада в столовую, кг;

r - плотность мяса, кг/м³ (мясо сырое с костями = 600);

k - коэффициент заполнения тары (0,85);

g - оборачиваемость тары, принимаем равную единице.

Исходя из расчётов принимается 2 комплекта тары Т-1.

Выбор стойки для подвешивания мяса

При выборе стоек исходят из того, что на каждый её крючок приходится нагрузка равная 55 кг (средний вес четвертины говядины и полутуши свинины). По количеству мяса, поступающего в проектируемую столовую определяется количество крючков и выбирается количество стоек из расчёта 4 крючка на 1 стойку.

В нашем случае в столовой хранится мясо для приготовления завтрака и обеда в количествекг, для него необходимокрючков и, следовательностойки марки СП-26 для подвешивания мяса. В комплект стойки СП-26 входит ванна производственная для сбора и отвода в канализацию мясного сока и щётка - душ.

Выбор колоды со столом для разрубки мяса

При их выборе расчёты не производятся. В каждой столовой независимо от количества приготовляемых обедов в мясном цехе должна находиться колода со столом.

Выбор производственных столов

При проектировании мясного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой первичной обработки мяса и графика работы мясного цеха.

Расчёт длины столов производится по следующей формуле:

, м (10)

где: L - длина стола для конкретной технологической операции, м;

m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;

n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;

а - норма выработки, кг/ч

t - допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы мясного цеха.

Нормы длины стола для одного повара

Наименование операций	Длина стола для одного повара, м
Обвалка мяса	1,5
Зачистка и сортировка мяса	1,25
Нарезка мясных полуфабрикатов	1,25

Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара

Наименование полуфабрикатов « 1 2 3 4 5 6 7 8 » К-во Просмотров: 301 Бесплатно скачать Курсовая работа: Мясной цех на 1500 человек питающихся >>> Скачать <<< Меню Поиск