Курсовая работа: Мясо акулы
Согласно фармакологии XVI века, акульи плавники "открывают желудок" — иными словами, повышают аппетит. Потому, как пишет один из средневековых кулинаров, "ими можно начинать трапезу или подавать в разгар застолья, готовя себя к предстоящему наплыву блюд".
Это деликатес, который стоит дороже подавляющего числа — если не всех — прочих супов (возможно, за исключением первых блюд с ласточкиным гнездом), так как, во-первых, это суп из акулы, а во-вторых, потому, что готовится не просто и не быстро. Читая инструкции по его приготовлению в книге Брюса Коста "Ингредиенты азиатской кухни", которую Крейг Клейборн охарактеризовал как работу, "не имеющую себе равных по полноте среди всего, что когда-либо публиковалось об основных продуктах азиатской кухни", я задавался вопросом: станет ли кто-то сам заниматься этим хлопотным делом?
Спрос на блюдо можно объяснить только статусными соображениями да надеждой на возрождение половой силы. По словам Коста, чтобы подготовить плавники, их нужно в течение суток вымачивать в нескольких сменах воды, затем после энергичного скобления варить, дать стечь воде и вновь вымачивать. Потом плавники заливаются бульоном с вином и в течение трех часов варятся на пару. Жидкость сливается — и после промывки в нескольких водах плавники наконец готовы к приготовлению в пищу.
Неудивительно, что люди редко готовят дома суп из свежих плавников. Обычно их приобретают замороженными, высушенными или консервированными. Еще чаще плавниками за баснословные деньги лакомятся в китайских ресторанах. Существуют также супы быстрого приготовления — в пластиковых корытцах и вакуумной упаковке. Их можно хранить при комнатной температуре, по выражению производителя, "в течение продолжительного времени". Как, интересно, отреагировали бы на это китайские мандарины?
Что касается вкусовых достоинств, то после столь тщательного вымачивания, вываривания и промывки плавники становятся практически безвкусными и лишь придают супу характерную вязкость. Блюдо отличает легкая, приятная консистенция, а своим вкусом и ароматом оно все же обязано мясу крабов, икре, креветкам, душистым грибам, овощам, имбирю, бамбуку, тонко нарезанным ветчине и курятине, женьшеню и другим компонентам.
2.4.2. Тепловая обработка
При первичной обработке рыбы, кроме пол уфабрикатов, пол учается определ енное количество отходов, которые в дальнейшем можно использ овать дл я приготовл ения блюд. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, чешуя, в изига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от в ида, размера рыбы и степени ее обработки. Наибольшее количество отходов пол учают при обработке рыбы на филе б ез кож и и костей.
Перед использ ованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников в арят бульоны. Гол овы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, к ожи, костей готовят также бульоны для заливной рыбы. В изигу з амачивают, варят; использ уют ее в основном для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда.
Рыба является хорошей средой для развития микроорганиз мов благодаря тому, что содержит большое количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибол ьшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разд елывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после раз делки рыбу промыв ают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарез ают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки ры бы моют и обсушивают.
Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и з ачищают от боковых, брюшных и мел ких ко стных "жуч ек" . После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки бел ка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают ш пагатом.
Дл я жарки, припускания в целом виде ил и порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хряши, затем их ошпаривают и зачит ают от "жучек". Порционные куски перед тепл овой обработкой ошпаривают еше раз . Для этого их опускают на 1-2 мин в воду, нагретую д о температуры 95 - 97° С (3 - 4 л на 1 кг рыб ы), затем промывают в свежей воде. Потери при ошпариаании составляют 10 -15%.
Стерл ядь после размора живания, не ошпаривая, очишают от "жучек". Затем у нее разрезают брюш ко, удаляют внутре нности, жабры и ви зигу. У стерляди, пред наз наченной д ля припускания з цетом виде, спинные "жучк и" отд еляют после тепловой обработки, а у стерл яди, пред назначенной дл я варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепл овой обработки. Дл я приготовл ения порционных кусков потрошеную стерлядь пл астуют посл е удаления спинных «жучек», а затем нарез ают поперек кусками.
Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре от О до 4°С . Целую разделанную рыбу ил и крупные куски ее хранят 36 ч, порционные куски и рыбный фарш - о ч, котл етную массу -2, 3 ч ( ул ожив на противень слоем не более 5 см ), а полуфабрикаты из котл етной массы - до 12
2.4.3. Особенности оформления и отпуска продукции
Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обуславливают режим работы ПОП, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.
На производственных предприятиях с численностью рабочих 250 и более человек в максимальную смену предусматривают предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а также столовые-раздаточные и буфеты для работников отдельных цехов.
Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Отпуск готовой пищи разрешается после бракеража, проведенного медицинским работником. Суточную пробу питания (завтрак, обед, ужин) ежедневно оставляют в холодильнике и хранят в течение суток. Отпускают блюда с плиты через специальное окно, у которого устанавливают стол или прилавок. Строго следят за массой или объемом блюд, согласно выписанной раскладке и меню-требованию.
При отпуске вторых блюд используют гарнирные соусные ложки различной вместимости (50, 75, 100 г.), лопатки, вилки, щипцы, лопаточки.
Посуда, предназначенная для отпуска блюд, должна иметь определенные размеры и вместимость, быть устойчивой, с широким дном или удобной ручкой. Очень важно с санитарной точки зрения при раздаче пищи не касаться ее руками.
Используют столовую посуду фаянсовую, фарфоровую (тарелки, блюдца, чашки), стеклянную (стаканы), из нержавеющей стали (ложки, вилки). Не употребляется употреблять посуду с отбитыми краями, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.
Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир.
При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых 60 – 65°С. различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. гарнир соусом не поливают.
Бифштекс с яйцом приносят на мельхиоровом овальном блюде вместе с гарниром (с жаренным картофелем). На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и оформляют зеленью. Подают предварительно на подогретую тарелку.
В процессе приготовления пищи необходимо соблюдать следующие санитарные требования: полуфабрикаты по мере их изготовления следует немедленно подвергать тепловой обработке не менее 15 мин., хранить вторые блюда на плите можно не