Курсовая работа: Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский"

Сбивные конфеты малокалорийны, легко усваиваются и приятны на вкус.

Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семян масличных и зерновых культур. Грильяжные массы могут иметь мягкую, вязкую и твердую консистенцию. Мягкие грильяжные массы получают путем уваривания сахарной массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Твердые грильяжные массы получают путем плавления сахара и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами.

Марципановые конфетные массы — пластичные вязкие массы из необжареных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка. Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом.

Ликёрные конфетные массы — это жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса с добавлением или без добавления алкогольных напитков. Ликёрные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Практически во все виды ликёрных масс вводят некоторую долю ликёра, настоек, спирта.

Ликёрные конфетные массы делятся на винные (приготовленные с добавление спирта и вин), молочные (приготовленные с добавлением молока) и фруктовые (приготовленные с добавление фруктового пюре). В зависимости от рецептуры и технологии производства конфетные массы имеют разные структуру и консистенцию, что определяет способ формования и структурообразование конфет [1].

1.2 Пищевая ценность кондитерских изделий

Важнейшими достоинствами кондитерских изделий как пищевых продуктов являются хорошие вкусовые свойства, привлекательный внешний вид, для многих изделий − сладкий вкус и высокая калорийность.

В химическом составе кондитерских изделий над остальными составными частями неизменно преобладают углеводы. Лишь немногие виды изделий содержат значительную долю жира и белковых веществ (шоколад, халва, пралиновые конфеты, мучные кондитерские изделия). В большинстве случаев белковые вещества не имеют достаточной биологической ценности (относятся к неполноценным белкам по аминокислотному составу) и усвояемость их, как белковых веществ растительного происхождения, невысока − в некоторых продуктах, например в шоколаде, она составляет всего около 2/3 [2].

Сегодня потребители хотят видеть в этих продуктах нечто большее, чем просто сладость, вкус и качество. Необходима уверенность, что кондитерские изделия не приносят вреда здоровью человека, а наоборот, оказывают лечебно-профилактический эффект. Поэтому в последнее время усиливается тенденция рассматривать кондитерские изделия как средство достижения чего-то особенного, что сможет привлечь потребителя. Это чаще всего основано на новой информации или исследованиях в области диетологии.

Современное учение о потребности человека в пище получило выражение в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции, обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно не только при условии снабжения организма необходимым количеством энергии и белка, но и при соблюдении достаточно сложных взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ отводится специфическая роль [2].

Здоровье человека в значительной мере определяется степенью обеспеченности организма энергией и основными пищевыми веществами, то есть его пищевым статусом.

Основные пищевые вещества − это органические и неорганические соединения, которые требуются для нормального роста, поддержания и восстановления тканей.

Пищевые вещества делят на две основные группы: макронутриенты − белки, жиры, углеводы и макроэлементы; микронутриенты − витамины и микроэлементы.

Для нашей страны с большой долей физически активного населении, с относительно прохладным климатом и соответствующими особенностями потребления основных пищевых веществ, потребность в калориях для среднего жителя установлена 2500 кКал. В других странах с иным климатом и образом жизни, эти нормативы несколько отличаются. Например в США этот показатель составляет 2000 кКал.

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой, энергетической и биологической ценностью.

Пищевая ценность − совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяется физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Термины энергетическая и биологическая ценность являются более частным и входят в определение «пищевая ценность», в основу которого положено учение о сбалансированности питания.

Энергетическая ценность (калорийность) характеризует долю энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ, продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

По энергетической ценности (кКал/100г) пищевые продукты классифицируются следующим образом:

− особо высокоэнергетичные − 400-900;

− высокоэнергетичные − 250-400;

− среднеэнергетичные − 100-250;

− низкоэнергетичные − до 100.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. При этом следует иметь ввиду, что показатели биологической ценности могут существенно меняться − как при жестких методах технологической обработки, приводящих к изменению структуры самих молекул белка и взаимодействию с другими веществами, так и в процессе длительного хранения.

Оптимальным в рационе здорового человека считается соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1:1, 2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических (белковых), так и энергетических потребностей организма человека [2].

1.3 Сырье, используемое для изготовления грильяжа «Киевского»

Сахар-песок является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве конфет, карамели, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий.

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, состоящий из однородных кристаллов сладкого вкуса. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

К сахару предъявляют следующие требования вкус сладкий без посторонних привкусов; растворимость в воде полная; раствор должен быть прозрачным; цвет белый, с блеском; кристаллы должны быть однородны, с четко выраженными гранями, быть сыпучими, нелипкими, без комков [3].