Курсовая работа: Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский"
Орех фундук , или его дикорастущий «родственник» − лещина (орешник), в настоящее время все более широко используется в кондитерской промышленности. При производстве конфет грильяж орех фундук относится к основному виду сырья.
Предположительно считается, что родиной ореха фундука является Греция.
Созревшие орехи после 2-3 дней выдержки под навесом очищают от плюски на специальной машине и сушат 3-5 дней на солнце. Хранят орех в сухом помещении при температуре 3-10о С в течение года, а в холодильнике при 0о С в течение четырех лет.
Фундук характеризуется высоким содержанием жира (60%), белка (20%), витамина Е, минеральных веществ: калия, железа, кобальта. Орех фундук превышает по калорийности рыбу и мясо. Как продукт диетического питания фундук используется при заболеваниях сердечнососудистой системы и малокровии, увеличении предстательной железы, при варикозном расширении вен, флебитах, трофических язвах голени и капиллярных геморрагиях. Издревле врачи использовали кору орехового дерева, его листья и плоды ореха фундук в качестве лекарства от болезней. Фундук всегда считался источником здоровья и счастья. При малокровии принимают очищенные от кожуры растертые (превращенные в муку) лесные орехи с изюмом.
100 грамм ореха фундук содержат: протеин - 12,6 %, жир - 62,4 %, углеводы - 13,7 %, минералы - 2,5 %. Энергетическая ценность - 679 кКал.
400 г ядер фундука удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в калориях.
Ядра ореха фундука являются продуктом, качество которого не остается неизменным с течением времени, а меняется в процессе хранения в зависимости от его условий. Влажность ядер с течением времени неизбежно уменьшается; даже при условии идеального соблюдения условий хранения изменение влажности может составлять 2-2,5%. Кроме этого, в течение хранения партии меняются некоторые другие характеристики ядер ореха фундука: повышается содержание плесневелых ядер, ссохшихся и т.п.
В промышленности орех фундук пользуется огромной популярностью благодаря своей высокой питательной ценности и вкусовым качествам.
Традиционной сферой применения фундука было и остается производство сладостей и кондитерских изделий.
Орех фундук цельный обжаренный используется в плитках шоколада, в конфетах, как украшение для кондитерских изделий.
Орех фундук, обжаренный дробленый (фракции 2-4 мм, 3-5 мм, 4-6 мм, 5-7 мм) применяется для приготовления различных кондитерских изделий, таких как пирожные, торты, печенье и многое другое, как и в самом изделии, так и для внешнего украшения. В молочной промышленности орех фундук дробленый может использоваться в различных творожных массах, творожных глазированных сырках, для добавления в мороженное и в качестве внешнего украшения.
Фундучная мучка (орех фундук, обжаренный дробленый фракции 0-2 мм) может использоваться для производства великолепных творожных, шоколадно-ореховых, сырно-ореховых и других паст. Также фундучную мучку можно использовать для добавления в глазури, в корпус кондитерских изделий для придания вкуса, свойственного фундуку.
Пчелиный мёд - один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов. Отмечено, что химический состав мёда непостоянен и зависит от многих факторов: вида медоносных растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшего от сбора нектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. Однако основные группы веществ в составе меда постоянны. Средние значения основных составляющих меда (% в пересчете на безводный остаток) приведены ниже:
− глюкоза 44,3;
− фруктоза 41,2;
− сахароза 2,2;
− зольные элементы 2,58;
− вода 18,2.
Углеводы − это основные вещества, входящие в состав мёда (95-99 % сухого вещества). Они представлены в основном моносахаридами − глюкозой и фруктозой. На их долю приходится около 90 % всех сахаров меда. Свойства этих моносахаридов определяют основные качества мёда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза очень гигроскопична, почти не кристаллизуется, в два раза слаще глюкозы.
Полезные свойства мёда обусловлены его биологической природой и сложным химическим составом. Использование меда как эффективного лекарственного средства основывается на многих его свойствах, в том числе антибактериальном, бактерицидном, противовоспалительном и противоаллергическом действии. Лечебному эффекту мёда способствуют состав сахаров, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества. Мёд используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечнососудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта. Мёд хорошо смягчает кожу, повышает ее тонус, устраняет сухость и шелушение, благодаря чему он широко используется в косметике. Для лечебных целей мёд рекомендуется принимать растворенным, так как в таком виде облегчается проникновение его составных частей в кровяное русло, а затем в клетки и ткани организма.
Масло сливочное (коровье) относят к животным жирам. В соответствии со стандартом масло коровье делят на пять видов: несолёное, солёное, любительское, вологодское и топлёное.
При производстве грильяжа «Киевского» используется масло коровье любительское с содержанием жира не менее 78%, воды − не более 20%.
К сливочному маслу предъявляют следующие требования. Вкус и запах − чистые, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Поверхность на разрезе − сухая. Консистенция при температуре 10-12о С − плотная, однородная.
Масло сливочное следует хранить при температуре не выше 12о С.
Ванилин представляет собой белый кристаллический порошок с сильным специфическим запахом. По химической структуре он является ароматическим альдегидом
К качеству ванилина предъявляют следующие требования. Внешний вид − кристаллический порошок. Цвет от белого до светло-желтого. Запах − характерный для ванили. Температура плавления ванилина должна быть в пределах 80,5-82о С, массовая доля золы − не более 0,05% [3].
1.4 Подготовка сырья к производству
Сырье, необходимое для производства конфет грильяж «Киевский», подвергается предварительной обработке. Обработка заключается в очистке сыпучего сырья (сахара-песка, орехов) от примесей, измельчении некоторых видов сырья для придания им новых свойств и интенсификации производственных процессов. Прошедшее предварительную обработку сырье дозируется для получения различных рецептурных смесей.
Поступающий на предприятие сахар-песок необходимо принять, складировать, а перед переработкой очистить от примесей. Сахар-песок хранят бестарным способом (в силосах) или в таре (в мешках) − рис 1.1.