Курсовая работа: Організація обслуговування банкету за столом до Різдва

Особиста підготовка офіціантів

Зовнішній вигляд офіціанта відіграє велику роль у тому враження, яке складається у відвідувачів ресторану. Зазвичай погляд відвідувача зупиняється на зачісці офіціанта, його одязі і виправленню.

Гігієна тіла. Під час роботи офіціант повинен бути ретельно зачесати, щоб волосся щільно прилягали до голови, не падали на очі. Не слід користуватися під час роботи гребінцем (волосся можуть потрапити у страви) або поправляти зачіску рукою (це може забруднити руки, а отже, і прилади).

Особливу увагу офіціант повинен приділяти своєму роті: промивати і дезінфікувати порожнину рота антисептичної пастою і щодня прополіскувати її рідиною, що усуває запах.

Перед роботою рекомендується прийняти душ і щодня голитися. Офіціантка слід помірно вживати косметичні засоби, не слід носити на роботі прикраси (намисто, кліпси тощо), користуватися міцними духами.

Особливу турботу офіціанти повинні проявляти про руки. Мити їх треба часто, не відрощувати надмірно довгі нігті, у робочий час не носити на руках кільця, персні і т. д. Наручний годинник може бути тільки з небиткими склом.

Дуже важливий догляд за ногами. Крім щоденного миття, для зміцнення м'язів рекомендуються масажі. Необхідні і запобіжні заходи, щоб не допускати розширення вен, деформації ступні.

Гігієна одягу. Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціантів грає акуратна, добре зшита, ретельно випрасуваному одяг. Офіціант повинен докладно оглянути її перед початком роботи, ретельно вичистити, перевірити, чи міцно пришиті ґудзики, чи достатньо чиста сорочка, звернувши особливу увагу на манжети і комірець. Обов'язкова часта зміна шкарпеток та білизни. Взуття має бути начищені до блиску, з неіскрівленими каблуками. На каблуки найкраще робити гумові набійки, щоб під час роботи не робити шуму.

Як показала практика, для певної групи працівників ресторану, пов'язаних з обслуговуванням відвідувачів (метрдотелів, офіціантів, учнів офіціантів, буфетник, барменів винних барів, гардеробників, ліфтерів і швейцарів), доцільно використовувати формений одяг. Форма обов'язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час.

Перед виходом у торговий зал для обслуговування відвідувачів офіціант повинен оглянути свій туалет в дзеркалі.

Аксесуари офіціанта. Як зазначалося раніше, одна з найістотніших приладдя офіціанта - ручник. Призначення цього рушники - уберегти руки від випалювання при розноски гарячих страв, зберегти манжети костюма від забруднення. Їм також можна полірувати прилади і злегка протерти посуд безпосередньо перед сервіровкою столу. Чистий ручник повинен бути постійно в офіціанта: в руці, на руці, на серванті або підсобному столику. Ні в якому разі не можна ручником змітати крихти зі столів або використовувати його як серветку для витирання рук.

Ручник повинен бути гладким білим або в клітку рушником розміром 35х80 см, чистим і добре проглаженним (м'ятий ручник негайно замінюється, але не серветкою). У вечірній час після закінчення сервірування столу до початку обслуговування офіціант може тримати ручник в складеному вигляді в руці. У повсякденній роботі ручник в офіціанта повинен бути розгорнутим, складеним вдвічі в довжину і перебувати на лівій руці. Ті офіціанти, які вважають застарілим правилом носити ручник на лівій руці, роблять помилку і порушують культуру обслуговування відвідувачів ресторанів.

Не рекомендується вставляти ручник в кишеню або брати під пахву, класти на плече.

До аксесуара офіціанта відноситься також ключ на шнурку від касового апарату, чисту носову хустинку, олівці або авторучка, запальничка, книжка бланків рахунків, штопор і ключ для зняття кронпробкі з пляшок. Вони завжди повинні мати належний вигляд і знаходитися в певному місці.

1.3 Сервіровка столу

Сервірування столів - завершальний етап підготовки торговельного залу до прийому відвідувачів.

Перед сервіровкою столи накривають скатертинами. Досвідчені офіціанти використовують для цього певні прийоми. Спочатку на кожен стіл кладуть складену скатертину. Розгорнувши її на столі і взяв обома руками за кромки однієї зі сторін, скатертина піднімають, а потім різко опускають руки вниз, ніби струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутої скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону і обережно вкласти в потрібному положенні так, щоб її центральна складка збіглася з центром столу. Перпендикулярна складка також повинна проходити по середині столу.

При накриття столу скатертиною її не можна м'яти, тягнути за кути і прищипувати пальцями. Кути скатертини повинні опускатися проти ніжок стола, закриваючи їх. Спуск скатертини з усіх боків столу повинен бути однаковий - не менш ніж на 25 см і не нижче сидіння стільця; менший спуск скатертини надає столу непривабливий вигляд, а більший незручний для тих, хто сидить.

Якщо прямокутний стіл потрібно накрити двома скатертинами, то перша з них стелять на протилежний від головного входу в зал або головного проходу в ньому бік. На другий, верхній скатертини крайку підвертають всередину так, щоб утворилася пряма рівна лінія.

Підсобні столи та серванти так само акуратно накривають скатертинами або серветками.

Якщо під час обслуговування буде потрібно змінити скатертину, зробити це потрібно непомітно. Офіціант, принісши чисту скатертину, повинен переставити посуд на підсобний столик. Потім, взявши краю чистої скатертини і одночасно піднімаючи краю забрудненої, швидко замінити її. При цьому кришка столу не повинна оголюватися.

При сервіровки столу дотримуються певний порядок: спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім укладають прилади і після цього ставлять кришталь або скло. Келихи, фужери, чарки, ставлячи на стіл, притримують за ніжку.

Сервірування столів буває різною в залежності від характеру обслуговування: сніданок, обід (чергові або порційні страви), вечірнє обслуговування (по порційних прейскурантом), обслуговування банкетів за складеним меню.

У центрі також ставиться ваза з квітами.

Якщо стіл сервірують на чотири людини, на розі або на сторону, звернену до проходу, ставлять попільничку.

Під час подачі замовлених страв сервіровка доповнюється залежно від характеру замовлення.

У серванті в офіціанта повинна бути достатня кількість посуду, білизни, приладів; по мірі їх використання запаси необхідно поповнювати з сервізної.