Курсовая работа: Организация питания воспитанников дошкольных образовательных учреждений
Отгрузка товара осуществляется на основании накладных. Занимается приходом продуктов кладовщик. После обработки документы (счета и накладные) направляют в бухгалтерию.
2.3 Анализ ассортимента продукции и оперативного планирования в дошкольных столовых
Оперативное планирование работы производства столовой ДОУ включает в себя следующие элементы:
1.Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
2.Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
3.Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
4.Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.[1]
Плановое меню детского сада №22 составляется на неделю. Оно составляется совместно поваром, кладовщиком и медицинским работником детского сада по форме №299.
Составляя меню, работники кухни в детском саду учитывают:
1.Суточный набор продуктов
2.Объем порций
3.Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
4. Нормы потерь при холодной и тепловой обработке.
5. Данные о химическом составе продуктов и блюд.
В меню представлено большое разнообразие блюд, исключены их повторы, широко используются продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью, что позволяет скорректировать пищевую ценность рациона, сформировать у детей навыки здорового питания, правильных вкусовых предпочтений.
В меню включены 3 приема пищи: завтрак, обед полдник
| Меню для детей от 1,5 до 3 лет | |
| Завтрак | |
| Плоды и ягоды свежие | Плоды и ягоды свежие |
| Омлет натуральный с сыром(150 гр) | Омлет натуральный с сыром(200гр) |
| Кофейный напиток витаминизированный(100гр) | Кофейный напиток витаминизированный (150гр) |
| Масло сливочное(20гр) | Масло сливочное (20гр) |
| Обед | |
| Салат из свежих овощей с растительным маслом(100гр) | Салат из свежих овощей с растительным маслом(100гр) |
| Суп картофельный с макаронными изделиями на бульоне из птицы(150гр) | Суп картофельный с макаронными изделиями на бульоне из птицы(200гр) |
| Птица отварная(70гр) | Птица отварная(70гр) |
| Рис отварной с овощами(80гр) | Рис отварной с овощами(100гр) |
| Соус томатный с маслом сливочным(20гр) | Соус томатный с маслом сливочным(20гр) |
| Компот из свежих фруктов(100гр) | Компот из свежих фруктов(150гр) |
| Полдник | |
| Запеканка творожная(150гр) | Запеканка творожная(150гр) |
| Чай | Чай |
| Яблоко | Яблоко |
| Хлеб пшеничный из муки 1с Вода питьевая детская на весь день | |
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется кладовщиком, поваром и медицинским работником накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается заведующей учреждения.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для питания детей дошкольного возраста в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
В детском саду объем предлагаемых ребенку блюд нормирован. Объем пищи рассчитывается с учетом возраста дошкольника. Так, суточное потребление продуктов в граммах для детей составляет от 1000 г до 1700 г. Строго соблюдаются и объемы блюд, предлагаемых на каждое кормление.
Еще одним непременным условием при составлении меню является учет требований санэпидслужбы в отношении запрещенных продуктов и блюд, например колбасы, копченостей.
Заведующая детским учреждением, отвечая за всю его постановку работы в учреждении, несет ответственность и за правильную организацию питания детей. Заместитель директора по АХЧ контролирует работу хозяйственных работников по обеспечению своевременных составлений заявок на необходимое количество продуктов на неделю, месяц, квартал, год. Он следит за составлением получаемых продуктов, доставкой продуктов, соблюдением правил их хранения и использования. Заведующая учреждением занимается постановкой работы на пищеблоке, правильностью составления меню-раскладок, соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи, периодически проверяет организацию питания в группах.
Врач, медицинская сестра совместно с заведующей ДОУ контролируют работу пищеблока, проверяя его санитарное состояние, качество приготовления пищи, выход блюд, выполнение натуральных норм.
Контроль за соблюдением натуральных норм питания осуществляется путем проверок заявок, составляемых заведующей и кладовщиком, соответствия их утвержденным нормам питания детей в ДОУ. Контроль за правильным состоянием меню-раскладок, а также проведение периодических расчетов химического состава и калорийности питания детей, проводится один раз в месяц раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста (за весь месяц или за любые десять дней подряд, каждого месяца) по накопительной ведомости. Для расчета питания используются официальные таблицы химического состава пищевых продуктов. При этом важно учитывать потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов. Полученные данные о содержании в рационах детей белков, жиров и углеводов, как и общая калорийность рациона, сравниваются с данными о химическом составе рационов питания детей в ДОУ разного типа и физиологических потребностях детей данного возраста в основных пищевых веществах и энергии.
Если при проведении расчетов питания выявлены значительные отклонения от нормы, то медицинская сестра принимает оперативные меры (вносит необходимую коррекцию при составлении меню-раскладок, добиваясь необходимого содержания в них полноценных продуктов и соответствия химического рационов действующим нормам). Это должно быть подтверждено расчетами питания.
Правильность закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) устанавливается контрольным взвешиванием продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставлением полученных данных с данными меню-раскладки.
Необходимо обращать внимание на соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей, не допуская приготовления лишнего количества пищи, что снижает ее калорийность, а также приводит к больному количеству остатков пищи.
Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке следует иметь таблицы отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке, таблицы выхода и норм влажности для каш различной консистенции и таблицы выхода мясных, рыбных и овощных блюд при тепловой обработке.
Контроль за качеством приготовления пищи заключается в органолептической оценке.
После получения продуктов у кладовщика согласно заявке-накладной происходит перераспределение продуктов по цехам, где согласно плану-меню происходит приготовление блюд.
2.4 Анализ и формирование обслуживания воспитанников.
В ДОУ №22 организован 3-х разовый режим питания с уплотненным полдником, согласно п.2.10.15 СанПин 2.4.1.1249-03. По итогам работы за 9 месяцев 2009 года выполнены нормы питания на одного ребенка на 100% и более по всем основным видам продуктов: мука, хлебобулочные изделия, мясные и молочные продукты, крупы и макаронные изделия, творог, сметана, картофель, масло сливочное, масло растительное, яйцо, сахар, дрожжи, рыба, свежие овощи и сухофрукты.