Курсовая работа: Организация производства кондитерских изделий
5 Организация производства
5.1 Технологическая схема производства
В зависимости от принятого ассортимента изделий из слоеного теста намечают условные линии приготовления изделий. Технологические линии приготовления отдельных видов теста и изделий из них проектируют по технологическим схемам. Технологические схемы в строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения.
Основным принципом организации производственного процесса в цехе является поточность, поступательное движение сырья, выделение в самостоятельные технологические линии приготовление различных видов теста и изделий из него в одном общем производственном помещении.
Технологическая схема приготовления кондитерских изделий приведена в таблице 2.
Таблица 2 - Технологическая схема приготовления кондитерских изделий
|
Технологические процессы и рабочие операции | Необходимое оборудование |
| 1 | 2 |
| Подготовка сырья | Машина для измельчения монолита масла, универсальный привод, стол производственный |
| Обработка яиц | Производственный стол с овоскопом, 4 ванны, подтоварник |
| Взвешивание муки и др. компонентов | Весы |
| Просеивание муки | Просеиватель |
| Замес теста | Тестомесильная машина |
| Раскатка и охлаждение теста | Тестораскаточная машина, стол с охлаждением или холодильный шкаф и производственный стол |
| Формование изделий (получение полуфабриката слойка, трубочка, муфточка, «язык», ) | Производственный стол, стеллаж |
| Окончание таблицы 2 | |
| 1 | 2 |
| Выпечка изделий | Пекарные печи или шкафы |
| Охлаждение изделий | Передвижной стеллаж |
|
Отделка: - рафинадной пудрой - наполнение кремом или яблочной начинкой - посыпка сахаром - посыпка солью и тмином |
Производственные столы Кондитерские мешки |
| Транспортировка изделий в экспедицию | Передвижной стеллаж |
Технологическая схема приготовления отделочных полуфабрикатов приведена в таблице 3.
Таблица 3 - Технологическая схема приготовления отделочных полуфабрикатов
|
Технологические процессы и рабочие операции | Необходимое оборудование |
| 1 | 2 |
| 1. Приготовления крема «Шарлотт» | |
| Подготовка масла | Машина для измельчения монолита масла, универсальный привод, стол производственный |
| Обработка яиц | Производственный стол с овоскопом, 4 ванны, подтоварник |
| Просеивание сахара | Просеиватель |
| Процеживание молока цельного | Фильтры |
| Приготовление сиропа «Шарлотт» | |
| Нагрев смеси молока, яиц и сахара | Плита электрическая |
| Охлаждение | Холодильный шкаф |
| Взбивание масла | Взбивальная машина |
| Соединение сиропа и взбитой массы | Взбивальная машина |
| 2. Приготовление крема «Сливочный» | |
| Подготовка масла | Машина для измельчения монолита масла, универсальный привод, стол производственный |
| Продолжение таблицы 3 | |
| 1 | 2 |
| Просеивание сахара | Просеиватель |
| Подготовка молока сгущенного | Производственный стол |
| Приготовление молочно-сахарного сиропа | |
| Нагрев смеси молока сгущенного и сахара | Плита электрическая |
| Процеживание сиропа | Сито |
| Охлаждение | Холодильная камера |
| Взбивание масла | Взбивальная машина |
| Соединение сиропа и взбитой массы | Взбивальная машина |
|
3. Приготовление крема «Заварной» | |
| Обработка яиц | Производственный стол с овоскопом, 4 ванны, подтоварник |
| Просеивание сахара | Просеиватель |
| Процеживание молока цельного | Фильтры |
| Просеивание муки | Просеиватель |
| Нагрев смеси молока и сахара | Плита электрическая |
| Нагрев муки | Плита электрическая |
| Охлаждение муки | Холодильная камера |
| Взбивание яиц | Взбивальная машина |
| Соединение муки и взбитых яиц | Производственный стол |
| Соединение полученной массы и молочного сиропа | Производственный стол |
| Нагрев | Печи кондитерские |
| Охлаждение | Холодильная камера |
| Соединение с кремом «Шарлотт» | Производственный стол |
|
4. Приготовление крема «Белковый» | |
| Обработка яиц | Производственный стол с овоскопом, 4 ванны, подтоварник |
| Окончание таблицы 3 | |
| 1 | 2 |
| Просеивание сахара | Просеиватель |
| Взбивание яиц | Взбивальная машина |
| Взбивание яиц и сахара | Взбивальная машина |
| Приготовление сахарного сиропа | |
| Нагрев сахара и воды | Плита электрическая |
| Соединение горячего сахарного сиропа и взбитой массы | Взбивальная машина |
Разработанные технологические схемы служат основанием для расчета и подбора необходимого оборудования, организации рабочих мест и всего производственного процесса в целом.
5.2 Организация производственных участков и рабочих мест
Технологический процесс изготовления кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, выпечка и охлаждение изделий.
Организуемый кондитерский цех предусматривает следующий состав помещений:
- кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--