Курсовая работа: Организация работы предприятий общественного питания
После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.
На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.
Таблица 1. - План-меню кафе на 1-й день
|
№ рецеп туры | Наименование блюд |
Выход порции, г |
Кол-во блюд за день | Выпуск блюд партиями | Ответственный работник за исполнение | |||||||||
| 10-13 | 13-16 | 16-19 | 19-22 | 22-23 | ||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |||||
| Горячие напитки | ||||||||||||||
| 948 | Кофе черный | 100 | 21 | 6 | 9 | 2 | 3 | 1 | ||||||
| 948 | Кофе черный с коньяком | 100 | 44 | 12 | 18 | 5 | 6 | 3 | ||||||
| 963 | Шоколад | 200 | 22 | 6 | 9 | 3 | 3 | 1 | ||||||
| 943 | Чай с сахаром | 200 | 44 | 12 | 18 | 9 | 6 | 3 | ||||||
| 944 | Чай с молоком | 150/50 | 44 | 12 | 18 | 9 | 6 | 3 | ||||||
| 947 | Чай зеленый | 200 | 44 | 12 | 18 | 9 | 6 | 3 | ||||||
| Холодные напитки | ||||||||||||||
| 771 | Напиток брусничный | 200 | 9 | 2 | 3 | 1 | 2 | 1 | ||||||
| 968 | Напиток «Плодовый» | 200 | 7 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | ||||||
| 770 | Напиток апельсиновый | 200 | 9 | 2 | 3 | 1 | 2 | 1 | ||||||
| Кондитерские изделия | ||||||||||||||
| Пирожное «Буше» | 40 | 11 | 17 | 5 | 6 | 1 | ||||||||
| Пирожное «Трубочка» с кремом | 100 | 27 | 8 | 11 | 3 | 4 | 1 | |||||||
| Кекс песочный | 80 | 40 | 11 | 17 | 5 | 6 | 1 | |||||||
| Пирожное «Миндальное» | 40 | 11 | 17 | 5 | 6 | 1 | ||||||||
| Рулет «Экстра» | 27 | 8 | 11 | 3 | 4 | 1 | ||||||||
| Печенье «Золотистое» | 100 | 40 | 11 | 17 | 5 | 6 | 1 | |||||||
| Торт фруктово-ягодный | 100 | 52 | 14 | 22 | 6 | 7 | 3 | |||||||
| Холодные блюда и закуски | ||||||||||||||
| 43 | Икра зернистая кетовая | 79 | 32 | 9 | 13 | 4 | 4 | 2 | ||||||
| 136 | Окунь под майонезом | 200 | 48 | 13 | 20 | 6 | 7 | 2 | ||||||
| 534 | Язык отварной с соусом | 350 | 48 | 13 | 20 | 6 | 7 | 2 | ||||||
| 96 | Салат рыбный деликатесный | 150 | 48 | 13 | 20 | 6 | 7 | 2 | ||||||
| 102 | Винегрет с грибами | 150 | 48 | 13 | 20 | 6 | 7 | 2 | ||||||
| 97 | Салат мясной | 150 | 64 | 18 | 27 | 8 | 8 | 3 | ||||||
| 460 | Творог со свежей зеленью | 160 | 16 | 5 | 6 | 2 | 2 | 1 | ||||||
| 42 | Сыр | 75 | 16 | 5 | 6 | 2 | 2 | 1 | ||||||
| Супы | ||||||||||||||
| 254 | Бульон куринный с зеленью | 300 | 41 | 12 | 17 | 5 | 6 | 1 | ||||||
| Вторые горячие блюда | ||||||||||||||
|
504/ 695 | Горбуша запеченная в сметанном соусе с картофелем | 125/150/150 | 133 | 37 | 55 | 16 | 18 | 7 | ||||||
| 638 | Куры под паровым соусом с грибами и рисом | 155/100/150 | 133 | 37 | 55 | 16 | 18 | 7 | ||||||
| 321 | Рагу из овощей | 260 | 106 | 29 | 44 | 13 | 15 | 5 | ||||||
|
569/ 315 | Эскалоп жаренный с тушеной капустой | 100/150 | 160 | 44 | 67 | 19 | 22 | 8 | ||||||
| Сладкие блюда | ||||||||||||||
| 901 | Мусс из мандарин и сливы | 100 | 65 | 19 | 27 | 8 | 9 | 2 | ||||||
| 854 | Земляника со сметаной | 225 | 44 | 12 | 18 | 5 | 6 | 3 | ||||||
| 904 | Самбук яблочный | 100 | 65 | 19 | 27 | 8 | 9 | 2 | ||||||
| 914 | Сливки взбитые с орехами | 100 | 44 | 12 | 18 | 5 | 6 | 3 | ||||||
Таблица 2. - План-меню чайной на 1-й день
| № рец | Наименование блюд |
Выход порции, г |
Кол-во блюд за день | Выпуск блюд партиями | Ответственный работник за исполнение | |||
| 10-13 | 13-16 | 16-19 | 19-21 | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Горячие напитки | ||||||||
| 942 | Чай черный | 200 | 22 | 6 | 7 | 5 | 4 | |
| Чай «Мате» | 200 | 67 | 18 | 23 | 15 | 11 | ||
| Чай «Каркаде» | 200 | 67 | 18 | 23 | 15 | 11 | ||
| Чай «Ройбуш» | 200 | 67 | 18 | 23 | 15 | 11 | ||
| Чай «Жасминовый» | 200 | 67 | 18 | 23 | 15 | 11 | ||
| Чай «Жемчужина дракона» | 200 | 89 | 24 | 30 | 20 | 15 | ||
| Чай «Утренняя роса» | 200 | 67 | 18 | 23 | 15 | 11 | ||
| Дополнение к чаю | ||||||||
| Сливки | 25 | 80 | 21 | 27 | 18 | 14 | ||
| Сахар | 22,5 | 40 | 11 | 13 | 9 | 7 | ||
| Лимон | 10 | 80 | 21 | 27 | 18 | 14 | ||
| Джем вишневый | 40 | 80 | 21 | 27 | 18 | 14 | ||
| Молоко | 50 | 80 | 21 | 27 | 18 | 14 | ||
| Мед | 40 | 40 | 11 | 13 | 9 | 7 | ||
| Кондитерские изделия | ||||||||
| Пирожное «Буше» | 45 | 12 | 15 | 10 | 8 | |||
| Пирожное «Миндальное» |
66 | 18 | 22 | 10 | 11 | |||
| Коврижка «Медовая» | 45 | 12 | 15 | 10 | 8 | |||
| Кекс песочный | 45 | 12 | 15 | 10 | 8 | |||
| Рулет «Экстра» | 66 | 18 | 22 | 10 | 11 | |||
| Печенье «Золотистое» | 100 | 45 | 12 | 15 | 10 | 8 | ||
| Торт фруктово-ягодный | 100 | 89 | 24 | 30 | 20 | 15 | ||
| Пирожное «Трубочка» с кремом |
66 | 18 | 22 | 10 | 11 | |||
| Холодные блюда и закуски | ||||||||
| 8 | Бутерброд с пастромой | 70 | 53 | 14 | 18 | 12 | 9 | |
| 97 | Салат мясной | 150 | 63 | 17 | 21 | 14 | 11 | |
| 71 | Салат из моркови с яблоком | 150 | 63 | 17 | 21 | 14 | 11 | |
| Вторые горячие блюда | ||||||||
| Окончание таблицы 2 | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
|
527/ 696 | Кальмары в томатном соусе с картофелем - фри |
75/50/ 150 | 36 | 10 | 12 | 8 | 6 | |
| 364 | Голубцы овощные | 250 | 53 | 14 | 18 | 12 | 9 | |
| Сладкие блюда | ||||||||
| 851 | Лимоны с сахаром | 55 | 36 | 10 | 12 | 8 | 6 | |
| 904 | Самбук сливочный | 100 | 54 | 15 | 18 | 12 | 9 | |
| 920 | Десерт из свежих фруктов | 150 | 54 | 15 | 18 | 12 | 9 | |
| 470 | Крем творожный с курагой | 100 | 35 | 9 | 12 | 8 | 6 | |
2.2 Организация работы складских помещений
Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещают в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная и охлаждаемая камера для пищевых отходов.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).
При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.
Объемно-планировочное решение складских помещений
Складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром.
Санитарно-гигиенические условия