Курсовая работа: Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

6-14

6-14

----

6-14

6-14

6-14

----

6-14

6-14

6-14

6-14

6-14

168

6. Расчет и подбор оборудования.

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:

Q

Е = φ ,

Где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0,7 : 0,8 ; для камер – 0,5 : 0,6).

Масса продукта находят по формуле:

q р * П g

Q = 1000

гдеq ^{р –} масса одной порции изделия;

П g – количество порций.

и т.д.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

№	Наименование блюд	Кол–во блюд	Масса одной порц. г.	Масса продукта кг.
1	Волованы с икрой	100	80	8
2	Закрытый бутерброд с кетой	100	90	9
3	Ассорти мясное	100	95	9,5
4	Сыр в ассортименте	50	50	2,5
5	Колбаса в ассортименте	50	90	4,5
6	Салат деликатесный	100	150	15
7	Салат из свежих помидоров	100	100	10
8	Салат витаминный	200	100	20
9	Грибы маринованные	100	100	10
10	Салат столичный	200	150	30
11	Рубленые яйца	50	100	5
12	Помидоры фаршированные	100	200	20
13	Рыба заливная	100	275	27,5
14	Крабы заливные	50	245	12,2
15	Курица фаршированная	50	150	7,5
16	Суфле ванильное	60	300	18
17	Пудинг яблочный	60	230	13,8
18	Яблоки в тесте	60	175	10,5
19	Мусс яблочный	60	100	6
20	Крем шоколадный	60	100	6
21	Мороженое ассорти	288	155	44,6
22	Напиток лимонный	1458	200	291
23	Молочный коктейль	1000	200	200
ИТОГО		762 кг