Курсовая работа: Организация работы в десерт-баре

Введение

В этой работе, прежде всего, много интересного для себя может найти бармен, человек работающей в сфере приготовления различных напитков и десертных блюд. В работе представлено множество рецептов для приготовления холодных, горячих напитков, десертов, закуски, кондитерские, выпечные и другие изделия. Довольно много предоставлено информации по организации работы десерт – бара.

В разделе Концепция десерт – бар описывается понятие, принцип работы десерт – бара, его преимущество. Различные нюансы по поводу реализации десерт – бара. А именно: преимущество работы с полуфабрикатами высокой степени готовности, варианты работы (учитывая конкретные условия и задачи, экономику дела), налаженность снабжения фруктами, ягодами и овощами, преимущество в установки низкотемпературных камер, каким должен быть интерьер, и наконец, на что стоит обращать внимание при составлении ассортимента десертов, кофейного бара. А так же в чем универсальность десерт – бара в отличии от других баров.

Для человека, начавшего работать в заведении, которое совсем недавно открылось и не успело еще заработать себе какую-нибудь репутацию, и набрать посетителей, очень будет полезно ознакомиться с разделом под названием Формы обслуживания и роль бармена. Каким образом формы и методы обслуживания влияют на рентабельность как для крупных десерт – баров, так и для мелких и какую роль в обслуживании посетителей играет бармен. Сервировка стола под десертную продукцию. В этом разделе вниманию читателей также представлено много различных нюансов по привлечению посетителей.

При составлении меню десерт – бара необходимо обращать внимания на множество факторов, важным из которых является стабильная поставка сырья. Так же не маловажным фактором, влияющим на ассортимент продукции, является разнообразие культурных традиций, застольных обычаев, вкусов в зависимости от географического расположения и времени года. Также не стоит забывать про тематику, целевое назначение десерт – бара. Подробнее обо всем перечисленном вы узнаете, прочитав раздел Как составить меню. Прочитав раздел Оборудование, инвентарь, посуда читатели узнают, на что стоит обращать внимание при приобретении торгово-технологических и иных оборудований как для крупных предприятий, так и для мелких. Предложена схема для размещения оборудования и посадочных мест в десерт – баре на 100 мест.

1. Концепция десерт-бар

Десерт-бар – самый распространенный вид бара. Десерт-бар является вполне сформировавшимся типом бара. Он приобрел популярность потому, что пользуется спросом у всех групп населения – от детей до пожилых людей.

Почему же именно десерт – бар? А потому, что только здесь можно предложить посетителю сразу всю гамму популярных напитков и лакомств: чай, кофе, какао, соки, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможными наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед… Словом, десерты на любой вкус из продуктов самых разных, порой в неожиданных сочетаниях. Другое дело – гриль-бар или стандартное кафе-мороженое, где обычно выбор ограничен и сугубо специфичен. Впрочем, одно другого не исключает.

Десерт – бар может быть большим (типа ресторана, даже с развлекательной эстрадной программой), либо совсем маленьким предприятием, в том числе быстрого обслуживания (ПБО). Все зависит от конкретных потребностей, условий, места расположения и ряда других факторов. В принципе десерт – бар должен отвечать таким критериям, как разнообразие и оригинальность ассортимента, высокая культура производства и обслуживания, комфорт и т.п.

Тенденция широкого развития сети безалкогольных десерт – баров обусловлена еще и тем, что эти предприятия способны успешно функционировать круглый год. В период массового поступления свежих фруктов, ягод, овощей и других даров природы можно делать крупные заготовки, применяя различные методы консервирования, сохранения продуктов. Впрочем, об этом разговор особый.

Десерт – бару место есть везде: в гостинице и на стадионе, в санатории и на вокзале, в театре и на пляже, в вузе, на заводе… Почему? Да потому что спрос на десертную продукцию есть повсюду.

Характер производства и реализации в баре зависит от ряда факторов: количества мест, ассортимента, метода обслуживания, размещения, общего уровня отрасли в конкретном городе, районе и т.д.

Иметь собственные производственные мощности целесообразно предприятиям, где примерно сто и более мест. Что это дает? Во-первых, появляется возможность существенно расширить ассортимент, т.е. практически удовлетворить спрос на десерт любого вида, в том числе на сложные и трудоемкие изделия. Во-вторых, именно на таких предприятиях можно хранить заготовленные впрок большие партии сырья. Это очень важно, поскольку от стабильности снабжения зависит успех дела в целом, о чем далее будет сказано не раз.

Есть и другой путь: централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд и изделий (муссов, самбука, желе, компонентов фруктовых салатов, морсов, сиропов, цукатов и т.д.) на каком-то одном предприятии или в специализированном цехе и поставка продукции в десерт – бары согласно заявкам. Это в первую очередь необходимо для небольших предприятий типа ПБО, а также для тех, где крайне ограничены площади производственных и подсобных помещений. Такое сегодня встречается довольно часто, поскольку все больше и больше предприятий открывают именно в неприспособленных помещениях: подвалах, освободившихся квартирах и т.д.

Преимущества работы с полуфабрикатами высокой степени готовности очевидны. Бармену остается лишь порционировать и дооформлять продукцию, а то и просто отпускать ее, так как ряд десертных изделий можно и нужно поставлять в расфасованном виде – в стаканчиках и тарелочках (лоточках) разового пользования.

Именно эту продукцию удобнее всего продавать навынос. Кстати, такой метод торговли более всего характерен для десерт – бара, откуда посетителю, как правило, не хочется уходить с пустыми руками, что, разумеется, выгодно обеим сторонам.

Бар типа ПБО может работать и только на готовой промышленной продукции: минеральной воде, соках, квасе, прохладительных напитках, мороженом, сливках, молоке, сиропах и т.п. Ассортимент в данном случае будет, конечно, уже, хотя можно и здесь разработать какое-то одно оригинальное фирменное десертное блюдо.

Безусловно, тот или иной вариант работы (а он может быть, как видим, достаточно гибким и универсальным) нужно выбирать, учитывая конкретные условия и задачи, экономику дела. При этом нельзя забывать, что у десертной продукции срок реализации, как правило, невелик. Иными словами, все приготовленное необходимо непременно продать в тот же день.

Фрукты, ягоды и овощи в сезон их массового сбора становятся основным сырьем бара. В это время появляется возможность расширить ассортимент напитков и десертов благодаря использованию натуральных соков, сиропов, плодово-ягодных соусов и т.п. Разумеется, все зависит от того, как организовано снабжение.

Чтобы качество конечной продукции было максимально высоким, лучше всего приобретать плоды и овощи на рынке (децентрализованная закупка). Однако дело это нередко хлопотное и не всегда надежное, причем децентрализованная закупка разрешена далеко не во всех городах. Поэтому абсолютной стабильности работы десерт бара можно достичь лишь при гарантированном ритмичном централизованном снабжении. В противном случае экономические возможности предприятия не будут использованы полностью. Например, уже упоминавшаяся торговля десертной продукцией навынос.

Встречается и такая ситуация, которой, казалось, быть не должно. Налажено снабжение, производственные мощности позволяют перерабатывать все поступающее сырье, а сбыта нет. В чем же дело? Только в одном: не продумана система реализации продукции. Следовательно, необходимы гибкость, оперативность. В одном случае достаточно добавить в смене бармена, в другом – ввести самообслуживание, в третьем – сделать так, чтобы посетителей одновременно обслуживали бармены и официанты.

Короче, вариант можно выбрать любой, лишь бы максимально удовлетворить спрос, добиться высокой экономической эффективности работы.

Чтобы крупный десерт – бар мог нормально функционировать, в состав его помещений должны непременно входить кладовая сырья с низкотемпературной холодильной камерой, цехи для изготовления полуфабрикатов, порционирования и оформления изделий, участок для хранения готовой продукции, моечные инвентаря, кухонной и столовой посуды.

На небольшом предприятии некоторые помещения могут быть совмещены: например, цех для изготовления полуфабрикатов и участок для хранения готовой продукции. Многое, конечно, зависит опять же от характера снабжения, а также от того, как размещен бар – отдельно либо при ресторане, кафе, столовой.

Если низкотемпературную камеру установить нельзя, то необходимо иметь хотя бы один-два низкотемпературных прилавка для хранения запаса фруктов, ягод и овощей, иначе ни о какой стабильности работы не может быть и речи.

В десерт – баре типа ПБО можно вообще отказаться от некоторых помещений: например, от моечной столовой посуды, если здесь предусмотрена посуда разового пользования. Могут не понадобиться также производственные цехи или участки при условии, что предприятие будут снабжать полуфабрикатами высокой степени готовности и готовыми изделиями. Собственно, речь идет об известных преимуществах индустриализации отрасли.

Что касается торговых залов, то здесь требования к десерт – барам носят, так сказать, общий характер. Предприятие типа «бар» прежде всего предполагает наличие стойки – рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредственно посетителю, либо официанту.

В десерт – баре, где предусмотрена развлекательная эстрадная программа, стойки может и не быть, т.е. всю продукцию реализуют прямо из производства через официантов. Однако такие бары – исключение, редкость.

Кстати, сама стойка может быть как традиционной (с табуретами или без них), так и чисто декоративной, символической. Все зависит от конкретных условий: торговой площади, архитектурных особенностей зала, метода обслуживания, контингента посетителей.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--