Курсовая работа: Организация ресторанного бизнеса на примере открытия ресторана "Le Honorи"

Ритц ввел традицию, согласно которой посетители приходили только в вечерних нарядах, приглашал в ресторан лучшие инструментальные оркестры и вообще не жалел средств на различные спецэффекты.

Огюст Эскофье был одним из величайших кулинаров того времени. Его называли «императором кухни» и считали своего рода святым всех профессиональных поваров мира.

В Америке список первоклассных ресторанов возглавляли Delmonico. Долгое время они оставались единственными дорогими и вполне аристократическими ресторанами Соединенных Штатов. Именно здесь впервые появляется двуязычное меню, в котором перечень блюд был не только на традиционном французском языке, но и на английском.

Во второй половине XIX века под меню стали понимать перечни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли меняться через день, неделю, месяц или год. Таким образом, можно считать, что во второй половине XIX века начало использоваться меню «alacarte» («а ля карт») и клиенты получили право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного ему списка.

Таким образом, за XIX столетие в индустрии гостеприимства появилось гораздо больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю. В престижных ресторанах западного мира, собиравших прежде исключительно мужскую компанию, стали обедать и женщины.

Не столь обеспеченная часть населения посещала grillroom (маленький ресторан или комната в ресторане, где подавались блюда из жаренного мяса или рыбы)–тоже чисто английское изобретение, где можно было пообедать в непринужденной, дружеской обстановке.

XIX век и начало XX оставили заметный след в истории развития гостиничного дела в России. В этот период было построены известные гостиничные предприятия, некоторые из которых продолжают успешно функционировать и в настоящее время. Следует отметить, что в основном они соответствовали европейской концепции с точки зрения как архитектуры и интерьера, так и предлагаемого обслуживания.

Чисто русский тип заведений, не имевший аналогов за рубежом, представляли собой чайные, которые быстро завоевали популярность.

1.5 ХХ век

В ХХ веке индустрия гостеприимства достигает рассвета. Лидерами в этой области остаются СШИ и Европа. Значительные изменения происходят и в ресторанном бизнесе.

В 1921 году Уолтер Эндерсон и Билли Ингрэм основали сеть гамбургерных закусочных, которую они назвали WhiteCastle (Белая крепость).

В 1927 году открылась первая придорожная закусочная HotShoppeandrootbeer, принадлежавшая компании Marriott. Примерно в это же время по всей Америке начали создаваться рестораны быстрого обслуживания и заведения, в которых проезжающие обслуживались, не выходя из своей машины. Эти заведения получили название «драйв – ин» (drivein – заезжай во двор), и автомобилисты назвали этот способ обслуживания «carshopping» (вскакивание на подножку): чтобы принять заказ, официант вскакивал на подножку автомобиля. «драйв – ин» стали неотъемлемой частью американского образа жизни и одним из излюбленных мест для общения.

Известный владелец сети ресторанов Джо Баум говорит, что люди ходят в ресторан не только поесть, но и пообщаться друг с другом. Рестораны существуют для того, чтобы их посетители получали удовольствие и от того и от другого, и мерой успеха ресторана может служить только один фактор – насколько хорошо он удовлетворяет эту потребность в удовольствиях.

В настоящее время к тенденциям развития ресторанного бизнеса относятся:

- Углубление специализации ресторанного предложения.

- Образование международных ресторанных цепей.

- Развитие цепи малых предприятий.

- Внедрение в ресторанную индустрию компьютерных технологий.

2. Ресторан « Le Honor и (почёт)»

2.1 Анализ потребителя

Рынок ресторана составляют люди, пользующиеся его услугой. Прежде чем открывать ресторан, нужно провести анализ рынка, чтобы узнать будет ли спрос на тот или иной продукт, например, на французскую кухню.

Потенциальным потребителем предлагаемой мной услуги будут люди класса middleandpremium, а именно высший – средний, высший – низший, средний – высший, средний – средний. Полагаю, что факторами, определяющими потребительское поведение моего клиента, будут такие, как:

По типу домохозяйства – молодые в браке, без детей; пустое гнездо 1, то есть люди среднего возраста без детей; так же, я думаю, что ресторан будет пользоваться спросом у молодых людей, не состоящих в браке, и одиноких среднего возраста, так как ресторан со своим шармом идеально подходит для романтических свиданий.

Доминирующими культурными ценностями являются:

¨ ценности, ориентированные на другого: коллективизм (ориентация на группу и согласованность с ней), взрослый, маскулизм – феминизм, молодость;

¨ ценности, ориентированные на среду: чистота, изменения, безопасность;

¨ ценности, ориентированные на себя: активность, досуг (развлечения), юмор.

Доминирующими социальными индикаторами, определяющими поведение потребителей моей услуги, будут: уровень дохода, уровень образования и социальный статус.

2.2 Предлагаемая услуга в классификации видов сервиса

Свое предложение, по пятизначной системе классификации видов услуг, я могу отнести к потребительскому виду. По четырехзначной системе, в которой услуги делят по принципу вещественности или не вещественности оно относится к осязаемым услугам, направленными на тело человека.