Курсовая работа: Особенности организации и технологии обслуживания питанием в гостинице категории 3 звезды
В зависимости от меридиана
Состав меню "шведского стола" завязан на культурных, религиозных и национальных особенностях - базовое меню всегда будет местное. Но в большинстве отелей даже специально подчеркивают, что в шведский стол входят европейские (то есть самые нейтральные) блюда. Вопрос в том, как местный повар их понимает. Например, в Индонезии повара-европейца днем с огнем не сыщешь, а местный повар быстро забывает "европейскую школу" и начинает даже картошку фри обильно засыпать перцем и специями.
Нередко шеф-повар балует постояльцев так называемыми "вечерами национальной кухни", когда весь ужин состоит исключительно из блюд какой-то национальной кухни - итальянской, мексиканской и т.д. Но это еще более или менее привычно, а вот в Таиланде, к примеру, могут угостить ... жареными кузнечиками.
Если с Востоком вы знакомы только по Турции, то другие страны могут вас разочаровать в плане шведского стола. Во-первых, в мусульманских странах, к коим относятся также Египет, ОАЭ и Тунис, категорически не едят свинину. В Турции, в принципе та же картина, но там недостаток мяса стараются компенсировать рыбой, птицей, салатами и фруктами в немереных количествах. В Египте же, напротив, шведский стол обычно небогатый, выбор блюд меньше - курица, баранина, салаты под майонезом, а фрукты поступают в основном летом. Зато во всех странах Востока столы ломятся от сладостей: и пахлава, и щербет, и рахат-лукум, и какие-то печеные корзинки с наполнителем, название которому сложно подобрать.
А вот в Юго-Восточной Азии отказываются не только от свинины, но еще и от говядины: корова - священное животное. Хотя, знатоки утверждают, что дело здесь не только в религии. Просто в крови индийских коров живет вирус, опасный для здоровья человека, поэтому индусы и тайцы предпочитают ограничиваться все той же курицей. А свинину они не едят из других соображений: это животное в их понимании несъедобное, потому что питается отходами. Впрочем, для нормальных восточных людей счастье в другом - в приправах. Поэтому на их шведских столах вы непременно увидите массу баночек и чашечек с соусами и порошками, имеющими довольной резкий запах и слишком острый вкус.
Зато в Европе есть и свинина, и говядина, и курица. Но подается все это в куда меньших количествах: объедаться здесь считается неинтеллигентно. Опять же увидим мы и национальные особенности: в Италии меню построено на десятках видов спагетти, а в Испании на столе почти постоянно будет жить Paelia.
Интересный парадокс наблюдается в Греции, Болгарии и Хорватии: страны вроде бы морские, а рыбы на шведском столе вы почти не увидите. Главное, без чего там не могут обойтись - оливки и брынза, а уж остальное в зависимости от звезд отеля.
Два салата, три звезды
В европейских странах зависимость от звезд отелей более ощутима. С категорией гостиницы связано и разнообразие меню, и количество блюд на шведском столе. Если у отеля всего две звезды, максимум, что вам предложат - бутерброд с растворимым кофе на завтрак и что-нибудь жареное с овощами под майонезом на ужин.
Чем выше категория отеля, тем больше ассортимент. В Испании, например, разнообразие начинается уже с трех звездочных гостиниц. Правда, они делятся на хорошие и не очень. В тех, которые хорошие, вам могут дать целый таз клубники, изощренные салаты, креветок, жареную рыбу и тушеное мясо - и все это в один ужин. В плохих – всего на всего три-четыре простеньких салата и пару незамысловатых горячих блюд. Правда, и стоимость проживания здесь куда ниже.
Если же категория отеля - 5*, блюд не обязательно станет больше, но их состав повернется в сторону экзотики и дорогостоящих ингредиентов. Например, обычные креветки будут заменены королевскими, на завтрак подадут свежевыжатый клубничный сок, а среди фруктов может оказаться какой-нибудь рамбутанг.
В той же Индии гостиницы высокой категории делают ставку на свои любимые приправы: если в двух-трех звездочном отеле вас накормят обычным рисом, здесь поставят на стол рис красный, рис желтый и рис белый. Только не думайте, что это разные сорта - просто в каждую тарелку налили свой соус. Зато соусы не простые, а приготовленные из особых, высококачественных компонентов, для истинных гурманов.
А в турецких высококлассных отелях помимо всевозможных яств, как правило, устроены диетический стол и стол для детей, где лежат всякие гамбургеры и картофель фри. Вредно? Зато дети довольны.
Впрочем, на самом деле, общих правил организации шведского стола для отелей нет. Директор каждой гостиницы и шеф-повар решают сами, каким будет меню. Например, в Хорватии почти на одной территории стоят два отеля: один - 2*, другой - 4*. Цена за проживание, естественно, разная. Тем не менее, соседи из дорогого отеля каждый вечер пытаются придти на ужин в дешевый отель. И есть из-за чего: там на выбор предлагают жареное мясо двух видов, несколько сортов рыбы, пять разных гарниров, два супа, массу соусов, разнообразные пирожные и мороженое... Правда, у постояльцев соседнего отеля шансов мало - дежурный официант пропускает в буфет только по специальной карточке.
То, что повар прописал
Сколько бы звезд не было у отеля, погоду на кухне делает шеф-повар, и на привлечение профессионалов денег не жалеют. Ведь если у руля стоит талантливый повар и сильный организатор, отель быстренько наберет рейтинг, станет популярным, сможет поднять цены и все равно будет полон. Шеф набирает себе команду, и очень часто приглашает на работу кулинаров из разных стран - например, из Таиланда или Италии, чтобы каждый день потчевать гостей экзотикой. В Турции, например, есть одна гостиница, где шеф-повар "выписан" с Дальнего Востока, а все блюда представляют собой суши и их разновидности.
Многие гостиницы даже делают шеф-поваров своей фирменной карточкой. И туристы прицельно едут в один и тот же отель, зная, что там их будет ждать любимый эскалоп под соусом, сотворенный знаменитым мастером.
Просто добавь воды
Отдельная тема - напитки. Если отель не работает по системе "все включено", то на ужине все соки, воды и вина продаются за отдельную плату и в шведский стол ни в коем случае не входят. Зато на завтраке - сок, кофе, какао, чай, все бесплатно. В некоторых испанских отелях даже шампанское с утра наливают, видимо, предполагая, что у клиентов была бурная ночь...
Качество и количество всех напитков, как платных, так и бесплатных, зависит опять-таки от особенностей страны и шеф-повара, и в меньшей степени - от звездности отеля. Если вы живете в европейской гостинице, будь то пятерка или двушка, - вам редко предложат на завтрак свежевыжатый сок. То, что будет выливаться из специального автомата в центре столовой, приготовлено из порошка. Кофе, разумеется, тоже растворимый. В отдельных отелях умельцы умудряются добавлять воду и алкогольные напитки. Но не думайте, что вас обманывают. Просто общая экономия - в крови у европейцев, особенно в южных странах, типа Италии, Испании, Франции.
А натуральные соки обычно появляются в турецких и восточно-азиатских столовых - чем дальше от Европы, тем лучше. На Мальдивах, например, вам предложат сок из свежего ананаса или арбуза. В Турции же, все, как правило, ограничивается апельсином.
Овсянки нет
Вопреки расхожим убеждениям, овсянку на завтрак в отелях не подают практически нигде. Наиболее распространены следующие виды завтраков:
Континентальный завтрак. Чай или растворимый кофе, сок, булочка, масло, джем, кусочек колбасы и кусочек сыра. Он широко распространен в дешевых европейских отелях и пансионах.
Расширенный континентальный завтрак.
Скромно, но уже не трагично: к обычному континентальному завтраку добавляются йогурты, различные хлопья и молоко. Колбаса и сыр - без ограничений. Подается в приличных европейских гостиницах и недорогих - во всем остальном мире.
Английский завтрак.
Хорошее дело. Омлет, поджаренные бекон, сосиски, шампиньоны и ломтики помидоров. Если повезет и вам подадут традиционный английский завтрак, там будут еще вафли и черный пудинг (это разновидность кровяной колбасы). Подается в отелях Великобритании и некоторых бывших английских колоний в Азии и Африке.
Американский завтрак.