Курсовая работа: Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы
Формы с тестом устанавливаются в печь с заданной для выпекания температурой t=195-210°С.
Готовые полуфабрикаты вынимают из печи, охлаждают в формах, а затем вынимают из форм и украшают.
Готовое тесто должно быть пышным, верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета.
2.2 Технология приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, получают разнообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.
Однако такое подразделение не является строго определенным, так как одно пирожное вырабатывают с использованием двух и более разных отделочных полуфабрикатов. Например, пирожное, глазированное помадой, может иметь фруктовую прослойку и верх, украшенный кремом и посыпкой. Подобные сочетания придают изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества.
Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными.
Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное)
Бисквит : мука — 136; крахмал картофельный — 34; сахар-песок — 168;меланж— 280; выход — 484 г.
Сироп для проточки : сахар-песок — 95; эссенция ромовая — 0,4; коньяк или вино десертное — 8,9; выход — 185 г.
Крем белковый на сметане.
Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст ложек, сметана 1 стакан
Приготовить белковый крем: охлажденные яичные белки взбить в пышную пену, затем постепенно, продолжая взбивать, ввести сахар и осторожно вмешать сметану.
Технологическая карта
Наименование блюда: пирожное бисквитное с белковым кремом
наименование продуктов | Брутто 10 порций | Нетто 1 порция | Вес готового продукта |
| Бисквит | |||
| Мука | 136 | ||
| Крахмал картофельный | 34 | ||
| Сахар-песок | 168 | ||
| Меланж | 280 | ||
| Сироп для промочки | |||
| Эссенция ромовая | 0,4 | ||
| Сахар-песок | 95 | ||
| Коньяк | 8,9 | ||
| Крем белковый на сметане | |||
| Белок | 4 шт. (92) | ||
| Сахар | 250 | ||
| Сметана | 250 | ||
| Выход (10 шт.) | 1314,3 | 1300 | |
| Выход (1шт) | 130 | ||
Краткая технология:
Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.
Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.
Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.
Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
2.3 Характеристика используемого оборудования
Месильно - сбивальная машина марки БМ-3534
Назначение: Машина предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания пеносодержащих масс типа "Птичье молоко", пастильной, зефирной и т.п.
Технические характеристики:
| Емкость загрузочного бункера, м.куб. | 0.1 |
| Количество рабочих лопастей, шт. | 6 |
| Количество разновидностей формы лопастей | 3 |
| Частота вращения лопастей, об/мин.: | 40...120 |
| Привод | мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm=3,0кВт; na=140 об/мин; Ma =188 Нм) |
| Питание | трехфазный переменный ток |
| напряжение, В | 380 +/10% |
| частота, Гц | 50 |
| Габаритные размеры | |
| длина, мм | 1336 |
| ширина, мм | 628 |
| высота, мм | 1454 |
| Масса, кг | не более 270 |
| срок эксплуатации, лет | 10-12 |
Устройство и принцип работы:
Месильно-сбивальная машина состоит из следующих основных частей: корытообразного бункера поз.1 на двух опорах поз.2 с подшипниковыми узлами; вала поз.3 с рабочими лопастями, проходящего внутри бункера; спускного устройства поз.4 для выгрузки жидкого продукта из бункера поз.1; опрокидывающего механизма поз.5 для переворота бункера и выгрузки вязкого продукта; привода поз.6 и цепной передачи, расположенных внутри правой опоры машины; пульта управления с частотным преобразователем поз.7.
На бункере поз.1 закреплена крышка на шарнирах поз.8. Бункер имеет рубашки для обогрева или охлаждения смешиваемого продукта.
Вал с рабочими лопастями поз.3 получает вращение от привода поз.6 через цепную передачу. Направление вращения вала - по стрелке А.
Вымешивание или сбивание в машине различных по типу продуктовых масс достигается следующими способами: