Курсовая работа: Пищевые и биологически активные стабилизаторы

Исполнитель

студент гр. ТХКМ – 08

А.Н. Черкасова

Руководитель

ст. преподаватель

Н.А. Лесникова

Екатеринбург 2011

Содержание

Введение

1. Классификация стабилизаторов

2. Свойства, источники и способы получения стабилизаторов

2.1 Пектины

2.2 Каррагинан

2.3 Камеди

2.4 Эмульгаторы

3. Применение стабилизаторов в пищевой промышленности

3.1 Применение в кондитерском производстве

3.2 Применение в молочном производстве

3.3 Применение в масложировом производстве

3.4 Применение в хлебобулочном производстве

3.5 Применение в консервировании продуктов

3.6 Применение в переработке фруктов. Стабилизация консистенции соков

Заключение

Список использованных источников

Введение

Пищевые стабилизаторы – это особая группа добавок, применяемых в разных отраслях пищевой промышленности, главным назначением которых является формирование и сохранение консистенции, текстур, форм и потребительских качеств продуктов молочного, мясоперерабатывающего, хлебопекарного и кондитерского производств.

В связи с увеличением объема мирового производства продуктов питания наряду с традиционными стабилизирующими пищевыми добавками, такими как крахмалы стали широко использоваться стабилизаторы животного происхождения (желатин) и растительного происхождения (камеди, пектины, каррагинаны), которые разрабатываются специально для стабилизации тех или иных продуктов и работают они как многофункциональные системы в зависимости от применяемых стабилизаторов. Этим стабилизаторам присвоены коды от Е400 до Е449.

Применение пищевых стабилизаторов находится под постоянным контролем национальных и международных организаций, обеспечивающих надежность пищевых продуктов в отношении их безопасности. Наличие пищевых стабилизаторов в продуктах указывается на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете. Они обозначаются индексом Е с трехзначным номером. Список разрешенных пищевых стабилизаторов для производства пищевых продуктов постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и внедрении новых препаратов.

1. Классификация стабилизаторов

Обычно выделяют три главные группы пищевых стабилизаторов: пектины, каррагинаны и камеди. Все они являются производными натуральных веществ, хотя в последнее время объемы мирового производства продуктов питания потребовали и промышленного синтеза некоторых видов пищевых стабилизаторов. Пищевые стабилизаторы не представляют опасности для здоровья и являются очень важным подспорьем для наращивания мирового производства продуктов питания. Сырьем для них служат яблоки, плоды цитрусовых, пшеница, кукуруза, морские водоросли, смолы различных наземных растений и т.п. Отдельные виды стабилизаторов являются продуктами микробиологической промышленности.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--