Курсовая работа: Пряности: характеристика, стандарты, экспертиза

Укроп - семена однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. Произрастает повсеместно. Родиной укропа считают Западную Европу. Семена имеют форму вытянутого диска с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выраженные вкус и аромат. Сильный пряный аромат связан с наличием эфирного масла - до 4%, главными компонентами которого являются карвон и лимонен. Семена используют при консервировании овощей и для получения укропной эссенции (20%-ный спиртовой раствор эфирного масла укропа). В качестве пряностей широко используют также свежие и сушеные листья укропа.

плоды

Бадьян - высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Японии, Абхазии. Плоды представляют собой соплодия обычно из 8 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки; внутри плодиков имеется по одному семени. Содержит 3-6% эфирных масел, основная часть которых состоит из анетола. Вкус сладковато-горьковатый, запах сходен с запахом аниса. В торговлю поступает в целом и молотом виде. Бадьян - непременный компонент при выпечке разнообразных мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, коврижек и др.), применяется также в ликеро-водочном производстве.

Ваниль - высушенные после ферментации недозрелые плоды (стручки длиной 10-30 см) вьющихся растений семейства орхидейных. Родина - Центральная Америка. Основное производство сосредоточено на островах Реюньон и Мадагаскар. Аромат обусловлен содержанием ванилина (до 3%) и других веществ. Ваниль - одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке, трудно культивируется, требует длительной обработки. Используется (четверть стручка на килограмм продукта) в хлебопечении, кондитерской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии. В настоящее время производят искусственный заменитель - ванилин. Это белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгучим вкусом.

Анис - плоды однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. Возделывается в средней части РФ, на Северном Кавказе, на Украине. Плоды состоят из двух семянок зеленовато-серого цвета, содержат 3-4% эфирного масла, главным компонентом которого является анетол. Аромат сильно пряный, вкус сладковатый. Используется в хлебопечении, производстве кондитерских и ликеро-водочных изделий.

Кардамон - это высушенные недозрелые плоды вечнозеленого травянистого растения семейства имбирных, произрастающего в тропических странах (в Индии, Шри-Ланка и др.).

Перец — бывает трех сортов:

Английский перец (он же ямайский, он же пимент, он же ормуш) — был ввезен в Европу Христофором Колумбом в одну из первых экспедиций в Новый свет. Знатоки пряностей, англичане, полагают, что вкус душистого перца напоминает вкусы корицы, гвоздики и черного перца, собранных воедино. В кулинарии английский перец используется для приготовления соусов, приправ к мясным и рыбным блюдам. Без него не обходятся маринады для фруктов, овощей и грибов, а также овощные салаты. Для аромата английский перец добавляют в заливную рыбу, мясные закуски, холодец, шашлык. Закладывают его в блюдо за полчаса до готовности.

Красный перец (паприка, чили, кайен) — тоже попал в Европу из Америки. Область применения красного перца чрезвычайно широка. Его добавляют в соусы, колбасы, мясной фарш, рис и даже в отдельные сорта сыра. Чтобы пища была ароматной и вкусной, красный перец следует добавлять за 5-10 минут до готовности.

Черный перец — стал причиной открытия Америки, ведь именно за ним и другими индийскими пряностями снаряжал экспедицию Христофор Колумб. Черный перец называют самой универсальной пряностью. Его применяют в рыбных, мясных, овощных, грибных блюдах, салатах, маринадах, сухих смесях и даже в некоторых сортах печенья. Недаром его ставят на стол вместе с солью.

цветы

Гвоздика — высушенные нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева. Наиболее ценной составной частью гвоздики является эфирное масло (14-22%), содержащее преимущественно эвгенол. Правильно высушенная гвоздика – маломорщинистая, коричневого цвета с легким багряным оттенком; неправильно высушенная – темная, вялая, сморщенная. Хорошая гвоздика характеризуется тем, что при нажатии ногтем на головку из стебелька выделяется ароматическое масло, при погружении в воду она тонет или плавает вертикально головкой вверх. Применяется в кулинарии, для консервирования, в кондитерском, ликероводочном, табачном производстве.

Шафран - самое уникальное растительное лекарственное средство и самая дорогая специя на земле. Шафран - единственная пряность, цена на которую не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна. Шафран получают из тычинок экзотического цветка Крокуса. Сам цветок шафрана бледно-фиолетового цвета, очень красивый. Из цветка выглядывают 3 ароматных оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве пряности. Они имеют сильный, слегка горьковатый, пикантный аромат. Название этой пряности почти во всех языках происходит от арабского слова «za’faran», означающего «желтый», что свидетельствует о том, что шафран ценился в первую очередь как краситель.

листья

Лавровый лист – классическая пряность, которую получают из свежих или высушенных листьев лавра благородного, вечнозеленого субтропического кустарника. Реже как пряность используют плоды (семена) лавра и лавровый порошок – концентрированный экстракт эфирных масел лавра. Пряность обладает смолянистым ароматом и горьковатым вкусом. Лавровый лист улучшает и исправляет вкус блюда. Лавровый лист хорошо сочетается с черным перцем, красным стручковым перцем, чесноком, базиликом, кориандром, укропом, петрушкой, луком и другими пряностями.

Розмарин — это листья (свежие и сухие) полукустарниковых вечнозелёных растений семейства Яснотковые. Пряность обладает сильным ароматом с хвойными и камфорными нотками, вкус розмарина слегка острый. В качестве специи используются душистые свежие или сухие листья розмарина. Это сильная специя, способная подавить другие, поэтому нужно ее использовать в небольших количествах. Розмарин хорошо сочетается с другими специями. Розмарином можно заменитьлавровый лист, но совмещать эти пряности не рекомендуется.кора

Корица —Как пряность она продается в виде палочек или в молотом виде. Наиболее качественную корицу выращивают на Шри-Ланке. Она имеет приятный аромат и сладкий, теплый, приятный вкус. Корица представляет собой 6-10 слоев тончайшей внутренней коры, свернутые вместе в палочку сразу же после отделения от дерева. Затем трубки сушатся. Чем тоньше кора, тем тоньше аромат корицы. Палочки корицы хранятся долго, так как они очень медленно теряют свой аромат.В основном применяется в кондитерских изделиях: печенье, пироги с фруктовой начинкой, домашние пряники. Добавляют корицу в мороженое, фруктовые супы и салаты, особенно с яблоками. В восточной кухне корицу добавляют к кофе. Правда, корица не выносит длительной кулинарной обработки. Добавлять ее в блюдо рекомендуется за 10-15 минут до готовности.

Кассия (корица китайская) — пряность из коры дерева коричника китайского, которое культивируют в Китае, Индонезии и Вьетнаме (в диком виде оно не известно). У кассии сладковатый, терпко-вяжущий, немного жгучий вкус; её добавляют в классическую китайскую пряную смесь «усяньмянь» («порошок пяти ароматов» - вместе с бадьяном, сычуаньским перцем, семенами фенхеля и гвоздикой), в многие индийские пряные смеси. В Китае с кассией жарят жирную свинину, что значительно улучшает вкус и аромат мяса.Лучшие сорта кассии по вкусовым и ароматическим качествам не уступают цейлонской корице (а иногда и превосходят её). В США (а иногда и в Европе) кассию продают под названием «корица»: поскольку китайская корица дешевле цейлонской, она почти полностью вытеснила соперницу с американского рынка.

корни

Колган (Галгант) — сухие корневища тропического растения красно- коричневого цвета. Обладает целебными свойствами при болях в желудке и отсутствии аппетита. Добавляется в блюда из овощей, грибов, рыбы, в салаты и к жареной говядине, придавая им немного острый пряный вкус и приятный запах.

Имбирь — одна из древнейших известных человечеству пряностей. В кулинарии, прежде всего, применяется при консервировании мяса и рыбы. Он входит в состав многих приправ. Им также сдабривают пряники, печенье. В тесто имбирь вводят при замешивании, а в горячие блюда — за 15-20 минут до готовности. Небольшое количество имбиря, добавленного в черный кофе, делает его вкус неповторимым, а имбирный чай хорошо помогает при простудах.

Куркума – пряность, желтый жгучий порошок, острого вкуса и приятного цвета. Порошок получают, размалывая корни одноименного растения. Куркума ?