Курсовая работа: Проект цеху з виробництва кисломолочного сиру зернистого типу "Коттедж"

Смак і запах:

- чисті, кисломолочні без сторонніх присмаків і запахів.

Колір:

- від білого до злегка жовтуватого з кремовим відтінком.

Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру зернистого типу «Коттедж» зображена на схемі 2.2.1

Пастеризація знежиреного молока при 72-74°С з витримкою 15-20 сек.

Охолодження знежиреного молока

Внесення закваски, хлориду кальцію та сичужного ферменту

Сквашування до значення pH 4,6 – 4,85.

Розрізання згустку на кубики і постановка зерна

Промивання зерна

Обсушка зерна

Змішування сиру (при 4°С) із вершками 15-18% жирності та сіллю

Витримка суміші

Перемішування суміші

Розфасовка в полістиролові стаканчики

Зберігання при температурі від 2 до 5 °С

Схема 2.2.1 Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру зернистого типу «Коттедж»

3. Продуктовий розрахунок

Провести розрахунок сиру кисломолочного зернистого типу «Коттедж» 5% в кількості 2000 кг з молока коров’ячого незбираного Ж_м =3,7%, Б_м =3,1%.

Схема 2.3.1 Схема напрямку переробки сировини

Режим роботи цеху по виробництву продукції з незбираного молока за даними нормативного проектування слідуючий:

- Кількість умовної доби мах навантаження протягом року – 300 діб

- У рік – 600

- Кількість годин роботи за рік = 4800

Розподіл продуктів за асортиментом поданий у таблиці 2.3.1

Таблиця 2.3.1

Розподіл продуктів за асортиментом.

Найменування	Маса асортименту
	1-ша зміна		2-га зміна
	%	т	%	т
Сир кисломолочний	100	2	100	4
Всього	100	2	100	4

Розрахунок сиру кисломолочного 5 %

Продуктовий розрахунок проводимо керуючись вимогами наказів №1025 від 31.12.87 р та №397 від 25.11.85 р.

Визначаємо масову частку жиру суміші за формулою 2.3.1:

(2.3.1)

де Ж_сум – жирність суміші, %;

Б_м – масова частка білку, %;

0,28 – коефіцієнт для сиру кисломолочного 5%-ної жирності.

Визначаємо жирність нормалізованого молока за формулою 2.3.2:

(2.3.2)

Визначаємо кількість нормалізованої суміші, що йде на виробництво 2 т сиру кисломолочного за формулою 2.3.3:

(2.3.2)