Курсовая работа: Проект цеху з виробництва кисломолочного сиру зернистого типу "Коттедж"

Закваска перед

внесення в молоко

Згусток молока Кисломолочний сир Перед заквашуванням В процесі сквашування При розрізанні зерна При постановці зерна Сироватка Фасування Жирність + + + + Кислотність + + + + + + + + Густина + + Органолептична оцінка + + + + Температура + + + + + Сомо + + Проба на фосфатазу Вміст вологи і сухих речовин + + Вміст білка +

Кислотність і температуру молока в процесі сквашування контролюють 3…5 разів. Активність сичугового ферменту перевіряють при надходженні кожної нової партії і потім періодично, але не рідше 3 рази на місяць, а концентрацію розчину СаСl₂ - перед внесенням його в молоко. Вміст жиру в сироватці визначають у середній пробі один раз у зміну.

Такі якісні показники сироватки, як кислотність, густина і вміст сухих речовин, визначають періодично в залежності від виробничої необхідності.

Якісні показники сиру оцінюють у кожній партії готового продукту.

У випадку надходження на молочні заводи готового сиру, призначеного для резервування або подальшої переробки, вибірково в 2…3 місцях кожної партії, вимірюють температуру. У партії однорідного сиру допускається визначати вміст жиру в середній пробі для кожного постачальника, складеної з окремо взятих проб. В інших випадках вміст жиру в жирному і напівжирному сирі встановлюють у кожній окремо взятій пробі.

У кожній з відібраних проб перевіряють також органолептичні показники.

Кислотність і вміст вологи перевіряють вибірково в окремо відібраних пробах. Пробу на фосфатазу проводять для кожної партії сиру, що надходить.

Якість замороженого сиру оцінюють після заморожування. Проби для проведення необхідних аналізів відбираються, керуючи спеціальними методиками.

Для перевірки кислотності згустку проби відбирають з кожної ємності. Спочатку продезінфікованим ковшем знімають верхній шар згустку, потім у тім же місці беруть нижчий шар. Узяті проби ретельно перемішують.

Проби сиру з будь-якої ємності відбирають щупом з різних місць, занурюючи його до дна. Якщо необхідно взяти середню пробу з декількох ємкостей, то обсяг узятої порції сиру з кожної ємності повинен бути пропорційний кількості сиру, що утримується в них.

При великій кількості контрольованих ємкостей допускається брати з щупа шпателем однакові порції продукту з верхньої, середньої і нижньої частин стовпчика.

Вміст жиру в сирі визначають жиромірами для вершків або для молока. Кислотність сиру визначають методом титрування. Розбіжності між рівнобіжними визначеннями не повинні бути вище 4 Т.° Вміст вологи в сирі визначають різними методами - висушування при температурі 102-105°С, випарюванням із застосування парафіну або знежиреної пряженої олії, висушування за допомогою вологоміра Чижової.

Для контролю сиру на пастеризацію вихідної сировини проводять пробу на фосфатазу. Сир, що підлягає тривалому збереженню, необхідно досліджувати на пастеризацію вихідного молока перед закладкою його на збереження.

Методи контролювання

· Відбирання та готування проб до випробовувань проводять згідно з ГОСТ 26809, ДСТУ ISO 707, ДСТУ ISO 5538; готування зразків і розведень для мікробіологічних досліджувань згідно з ДСТУ IDF 122C або згідно з ГОСТ 9225.

· Смак, запах та консистенцію перевіряють органолептично; зовнішній вигляд, колір, якість пакування та маркування — візуально.

· Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867; масову частку білка — згідно з ГОСТ 23327; масову частку вологи — згідно з ГОСТ 3626; фосфатазу — згідно з ГОСТ 3623; титровану кислотність — згідно з ГОСТ 3624; температуру і масу нетто — згідно з ГОСТ 3622.

· Наважка сиру кисломолочного для визначання масової частки білка повинна бути не меншою ніж 2 г.

· Кількість молочнокислих бактерій визначають згідно з ГОСТ 10444.11, кількість пліснявих грибів та дріжджів — згідно з ГОСТ 10444.12; бактерії групи кишкової палички — згідно з ГОСТ 9225, ДСТУ IDF 73A.

· Визначання патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella — згідно з ДСТУ IDF 93A та методами, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України. Визначання Staphylococcus aureus — згідно з ГОСТ 30347.

· Вміст токсичних елементів визначають згідно з ГОСТ 30178 або свинцю — згідно з ГОСТ 26932, кадмію — згідно з ГОСТ 26933, миш’яку — згідно з ГОСТ 26930, ртуті — згідно з ГОСТ 26927; готування проб — згідно з ГОСТ 26929, ДСТУ ISO 707.

· Визначання вмісту мікотоксинів — згідно з методичними вказівками № 4082.

· Вміст пестицидів визначають згідно з ГОСТ 23452 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [3], антибіотиків — згідно з МУ № 3049.

· Визначання гормональних препаратів проводять згідно з методичними рекомендаціями № 2944 та методичними рекомендаціями № 3208.

· Вміст цезію ¹³⁷ Cs визначають згідно з МУ 5778, стронцію ⁹⁰ Sr — згідно з МУ 5779.

· Допустимо застосовувати інші стандартні методики, методи та засоби вимірювання, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення відповідно до чинного законодавства України.

5. Графік організації технологічних процесів

Графік організації технологічних процесів при виробництві кисломолочного сиру зернистого типу «Коттедж» (рис. 2) складають для визначення режиму роботи цеху, тривалості та послідовності операцій протягом зміни, взаємозв'язку окремих операцій, інтенсивності і погодинного матеріального балансу виробництва.