Курсовая работа: Проект цеху з виробництва ряжанки з масовою часткою жиру 2,5…4,0%

2. Склад. Ніяких штучних барвників і стабілізаторів у ряжанці бути не повинне, це цілком натуральний кисломолочний продукт.

3. Консистенція. Якісна ряжанка однорідна. На відміну від кефіру, у ряжанці не повинне бути згустків і газоутворення. А от молочні пінки цілком можуть зустрічатися.

4. Колір. Колір у дійсної ряжанки кремовий, як у пряженого молока, рівномірний по всій масі.

5. Запах. У ряжанки своєрідний, ніжний кисломолочний запах. Різкий, що б'є в ніс запах, говорить про те, що продукт зіпсований.

6. Упакування. Найкраще упакування для ряжанки - скляна пляшка. Через скло можна побачити і колір, і консистенцію ряжанки, що є показниками її якості. Однак, останнім часом ряжанка в скляній тарі зустрічається на прилавках рідко. А от м'яке упакування для ряжанки - сама невдала. У ній ряжанка швидко утрачає свою консистенцію, а, отже, і смакові якості.

1 Основна частина

1. 1 Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві даного продукту

Молоко – це біологічна рідина, до складу якої входять вода, білки, жири, молочний цукор, фосфатиди, стерини, солі органічних кислот, мінеральні речовини, мікроелементи, вітаміни, ферменти, гормони, пігменти, імунні тіла, гази. Крім великої групи біологічно активних і бактерицидних речовин, у його складі є також оротикова кислота, яка бере участь у процесах продовження життя, лактаційній діяльності та ферментативній рівновазі організму людини та тварини.

Завдяки вмісту в молоці великої кількості різних органічних, мінеральних і біологічно активних речовин та їх раціональному співвідношенню в організмі створюються оптимальні умови для засвоювання молочних продуктів у цілому та їх окремих компонентів. Молочні продукти є дієтичними.

Поживна цінність молока та молочних продуктів зумовлюється вмістом у них білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин. Висока поживна цінність молока визначається як вмістом у ньому різноманітних життєво необхідних речовин, сприятливим, раціональним з біологічного погляду їх співвідношення, так і специфічним складом та якостями окремих компонентів молока. Всі речовини молока містяться в легкозасвоюваній формі.

З молока виготовляють велику кількість різноманітних цінних харчових і технічних молочних продуктів, в тому числі і ряжанка.

Ряжанка - виготовляється з високоякісного молока шляхом топлення, що додає їй світло-кремовий колір. Має дієтичні і лікувальні властивості.

Білки ряжанки засвоюються швидше, ніж білки молока.

Ряжанку (український кисляк) готують з молока жирністю 4; 2,5 і 1%, а також 2,5 і 1%-й жирності і з вітаміном. С. Ряжанку виробляють тривалою температурною обробкою молока (95 °С с витримкою 2-3 год) і сквашують при 40-45°С "Із закваскою з культур термофільного молочнокислого стрептокока. Вона має кисломолочний смак з вираженим присмаком пастеризації, ніжний, але в міру щільний згусток без пухирців газу. Колір ряжанки - кремовий з буруватим відтінком. Виробляють ряжанку 4; 2,5 і 1%-ої жирності.

Продукт повинен виготовлятися відповідно до вимог технічних умов за технологічними інструкціями з дотриманням санітарних вимог для підприємств молочної промисловості, затверджених в установленому порядку.

Для виробництва ряжанки незбиране молоко повинно бути не нижче 2-го ґатунку, кислотністю не вище 19° Т, з бактеріальним обсіменінням за редуктазною пробою не нижче 2-го класу. Кількість соматичних клітин не вище 300 тис/см³.

Особливу увагу звертають на густину молока, яка має бути не нижче 1028 кг/м³ саме цей показник впливає на консистенцію кисломолочних напоїв, особливо у виробництві нежирних і маложирних продуктів.

Молоко-сировина не повинна містити антибіотиків та інших інгібуючих і токсичних речовин, які пригнічують заквасочну мікрофлору і шкодять утворенню згустку.

Важливою технологічною характеристикою придатності молока до високих режимів теплової обробки є термостійкість не нижче 2-ої групи.

При прийманні незбираного молока на виробництво кисломолочних напоїв у кожній партії необхідно встановлювати органолептичні та фізико-хімічні показники: масову частку жиру і білка, титровану і активну кислотність, термостійкість, температуру, густину, а також – раз в декаду – мікробіологічні показники.

- молоко знежирене кислотністю не більше 19°Т, густиною не менше 1030 кг/м³, без сторонніх присмаків і запахів, отримане шляхом сепарування молока коров’ячого незбираного по ДСТУ 3662 – 97 не нижче 2-го сорту;

- молоко пастеризоване, кислотністю (16 - 20) °Т, без сторонніх присмаків і запахів;

- вершки із коров’ячого молока незбираного з масовою часткою жиру не більше 40%, кислотністю не більше 20 °Т, термостійкістю не нижче 2-ї групи, отримані шляхом сепарування заготівельного молока, яке відповідає вимогам, які указані вище;

- закваски – типу «DVS», яка надходить імпортом і дозволена до використання органами охорони здоров´я України.

- вода питна по ДСТУ 2874.

У виробництві кисломолочних продуктів бажану мікрофлору вносять у пастеризоване молоко у вигляді заквасок, які готують з чистих культур відповідних видів мікроорганізмів.

Закваски (або заквашувальні препарати) – це одно – або багатокомпонентні комбінації мікроорганізмів, що використовуються для сквашування молочної сировини під час виробництва кисломолочних продуктів.

Якість і біологічна цінність кисломолочних продуктів залежить від виду та складу мікрофлори бактеріальних заквасок.

До складу заквасок для виробництва цільномолочних продуктів входять такі основні групи мікроорганізмів: молочнокислі бактерії, біфідобактерії. Заквасочні культури можна поділити залежно від оптимальної температури розвитку на: мезофільні мікроорганізми, оптимальна температура розвитку яких складає 20 – 30°С, та термофільні мікроорганізми, оптимальна температура росту 40 – 45°С.