Курсовая работа: Проект цеху з виробництва ряжанки з масовою часткою жиру 2,5…4,0%

· позначення діючого стандарту;

Зберігання

Упакована тара надходить на зберігання з метою зберегти якість продукту до його реалізації. Ряжанка зберігається в холодильній камері, чистій і з гарною вентиляцією при температурі 4±2 ºС не більш 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на заводі виготовлювачі не більш 18 годин.

Апаратурно-технологічна схема виробництва ряжанки зображена на рисунку 1.

Рис. 1. Апаратурно-технологічна схема виробництва ряжанки.

Схема 2.2.1 Технологічна схема виробництва ряжанки резервуарним способом.

1. 3 Продуктовий розрахунок

Нормалізацію суміші на масову частку жиру 4% проводимо методом змішування молока коров’ячого незбираного 3,7% з молоком знежиреним. Розрахунок ведемо методом трикутника:

4

0,328

3,7 3,65 0,05

(2.3.1)

(2.3.2)

(2.3.3)

Визначаємо жиро баланс:

Кс×Жс=Км×Жм+Кв×Жв (2.3.4)

5137,5×4=54,46×32+5083×3,7

20550=20549,8

1 .4 Організація, схема і методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю за ходом технологічного процесу

Техніко-хімічний контроль на підприємстві відбувається згідно ”Инструкции по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности”, затвердженої Газпромом СССР 30.12.88.

Основними функціями технохімконтролю є:

·контроль якості сировини, яка надходить;

·контроль технологічних процесів виготовлення молочних продуктів;

·контроль якості готової продукції;

·контроль режимів якості миття та дезинфікації обладнання, тари і апаратури;

·контроль миючих, дезинфікуючих засобів, реактивів;

·контроль за станом лабораторних приборів;