Курсовая работа: Проект цеху з виробництва ряжанки з масовою часткою жиру 2,5…4,0%
На основі фізико-хімічних і органолептичних показників змінним технологом або майстром виписується паспорт.
Результати аналізу в процесі виробництва кисломолочних продуктів записують у журнал.
Фізико-хімічні і органолептичні показники кожної контрольованої партії, підготовленої до передачі в камери зберігання для охолодження і реалізації фіксують в журналі, в цьому ж журналі записують якість упаковки, маркування, номер посвідчення про якість. Якісне посвідчення виписує лабораторія на основі паспорта, що пред'являє майстер.
1.5 Графік організації технологічних процесів
Графік організації технологічних процесів складають для визначення режиму роботи підприємства (цеху), тривалості та послідовності операцій протягом доби (зміни), взаємозв'язку окремих операцій, інтенсивності і погодинного матеріального балансу виробництва.
Характер виробничого процесу обумовлюється організацією технологічного процесу. Молочні заводи пов'язані з виготовленням цільномолочної продукції, працюють в основному за змінним графіком
Зведення про параметричні ряди технологічного обладнання необхідні для визначення інтенсивності переробки молока по операціях технологічного процесу. Параметричні ряди - сукупність технологічного обладнання, об'єднаного по призначенню, типу і потужності. Їх визначають по довідниках технологічного обладнання.
Тривалість ефективної роботи технологічного обладнання визначають розрахунковим шляхом. Вона залежить від типу і потужності обладнання, призначення, тривалості робочої зміни і підготовчо-заключної операції (в годинах за зміну). Тривалість ефективної роботи машин і апаратів у зміну визначає тривалість технологічних операцій при складанні технологічного графіку.
Технологічні операції по робочій діаграмі є основою для складання графіка, оскільки визначають послідовність його побудови. Операції технологічного процесу характеризуються інтенсивністю, що і визначає годинний матеріальний баланс підприємства цеху.
Графік організації технологічних процесів виробництва ряжанки зображений на схемі 2.5.3.
Схема 2.3.2 Графік організації технологічних процесів виробництва ряжанки.
1 .6 Вибір основного технологічного обладнання і його коротка характеристика
Підбір та розрахунки обладнання здійснюються на основі існуючого обладнання та попередньо отриманого продуктового розрахунку.
Для перекачування молока підбираємо відцентровий насос, марки 36-1ц 1,8-12 – 5 одиниць обладнання.
Підбираємо ємність для нормалізації, марки В2-ОМГ-4,0. Робочою місткістю 4000 л – одну одиницю обладнання.
Для теплової обробки молока підбираємо пластинчато-пастеризаційну-охолоджувальну установку марки А1-ОПК-5, для виробництва кисломолочних продуктів, потужністю 5000 л/год. Підбираємо одну одиницю обладнання. В установку також входить гомогенізатор. Гомогенізація поліпшує консистенцію кисломолочних продуктів і запобігає відокремленню сироватки.
Для заквашування і сквашування ряжанки підбираємо резервуар для виробництва кисломолочних нопоїв – апарат Я1-ОСВ-4. Робочою місткістю 4000 л. Підбираємо одну одиницю обладнання.
Для перекачування заквашеного молока підбираємо гвинтовий електронасосний агрегат, марки П8-ОНВ-2, потужністю 3000 л/год. Підбираємо одну одиницю обладнання.
Для резервування готової продукції підбираємо резервуар марки В2-ОМГ-4. Робочою місткістю 4000 л. Підбираємо одну одиницю обладнання.
Для фасування готового продукту підбираємо фасувальний автомат для розливу в поліетиленові пакети по 0,5 л марки ТФ-РПП. Продуктивністю до 3000 пакетів/год.
Дані по підбору обладнання зводимо в таблицю 2.3.1
Таблиця 2.3
Дані по підбору обладнання для виробництва ряжанки
| Найменування обладнання | Кількість, шт | Продуктивність, л/год | Марка обладнання |
| Насос відцентровий самовсмоктуючий | 5 | - | Е8-36 3ц3,5-10 |
| Ємність для нормалізації | 2 | 4000 | В2-ОМГ – 4,0 |
| Рівняльний бачок | 1 | А1 -ОКЛ-3 | |
| Пластинчасто – пастеризаційно – охолоджувальна установка | 1 | 5000 | А1 – ОПК – 5 |
| Гомогенізатор | 1 | 5000 | А1- ОГМ – 5 |
| Ємність для витримки молока | 1 | 6300 | В2 -ОМВ-6,3М |
| Охолоджувач | 1 | 3000 | А1-ООЛ-3 |
| Ємність для сквашування | 4000 | Я1 - ОСВ - 4 | |
| Гвинтовий електронасосний агрегат | 1 | 3000 | П8 – ОНВ -2 |
| Фасувальний автомат для розливу в поліетиленові пакети 0,5 л | 1 | 3000 | ТФ-РПП |
1 .7 Розрахунок площі цеху для виробництва продукту
Існує три способи розрахунку площі цеху:
· по типовій нормі потужності підприємства (у м²)
· по сумарній площі технологічного обладнання з урахуванням коефіцієнта запасу площі на обслуговування технологічного обладнання (у м²);
· спосіб моделювання обладнання у приміщеннях.