Курсовая работа: Производство пищевых продуктов
2. Мясо и мясные продукты (ГОСТ 7269–79).
В питании используется говядина, свинина, телятина, баранина, мясо кролика, а так же мясо птиц (ГОСТ 7702.0–74) – кур, индеек, уток и гусей. В некоторые мясопродукты (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 21237–75, ГОСТ 7595–79) добавляется конина.
Говядину, например, подразделяют по упитанности (ГОСТ 23042–86) на:
· мясо 1-й категории,
· мясо 2-й категории,
· тощее мясо.
А по пищевой ценности и кулинарному назначению – на мясо 1, 2, 3-го сорта. Баранину – на мясо 1-й и 2-й категорий, ягнятину и тощее мясо.
К мясопродуктам так же относят: печень говяжью, куриную (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 15168–70), кроличью и свиную, субпродукты куриные, говяжьи, свиные.
3. Рыба, морепродукты и продукты их переработки (ГОСТ 7636–85).
Рыба (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 51493–99) – источник многих необходимых человеку аминокислот, в том числе и полиненасыщенного, легко усваиваемого, белка. Выделяют следующие категории рыбы:
· малобелковую (лемонема, макрорус, мойва);
· высокобелковую (лосось, горбуша, семга, кета, тунец);
· тощую, нежирную (минтай, камбала, карась, макрорус, окунь речной, судак, хек, щука – содержат до 3 процентов жира);
· умеренно жирную (горбуша, зубатка, карп, кета, окунь морской, сом, ставрида – до 8 процентов жира);
· жирную рыбу (лосось, осетр, севрюга, скумбрия, палтус черный, сардина, сельдь жирная, иваси крупная – до 20 процентов жира);
· очень жирная рыба (угорь, минога – до 30 процентов жира).
По размеру и массе рыбу делят на мелкую, среднюю и крупную. В продажу рыба поступает живой, охлажденной, замороженной, соленой, копченой, вяленой.
К морепродуктам (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 52421–2005) относят:
· мясо ракообразных, моллюсков, членистоногих (креветки, крабы, мидии, морской гребешок, трепанги, кальмары),
· икру различных рыб, в том числе осетровых (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 6052–2004) и лососевых рыб;
· некоторые морские водоросли (морская капуста),
· продукты, в состав которых входят рыба, мясо других морских животных (крабовые палочки, рыбные котлеты, белип – смесь измельченного филе трески и обезжиренного творога).
4. Яйца и яйцепродукты:
В питании используются в основном яйца кур (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 52121–2003) и перепелок. Реже – гусиные яйца и яйца индеек и цесарок.
Яйца кур делятся на диетические (до 7 суток после снесения) и столовые. Последние, в свою очередь, делятся на свежие (до 30 суток после снесения, используются для непосредственного питания), холодильниковые и известковые (используемые в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий).
К яичным продуктам относят:
· меланж – замороженную смесь желтков и белков, или замороженные белки и желтки яиц отдельно;
· яичный порошок – высушенную смесь белков и желтков в естественных пропорциях,
· сухой белок,
· сухой желток,
· сухой омлет (смесь яичного порошка с сухим молоком).
5. Пищевые жиры: