Курсовая работа: Процессы и аппараты производства шампанских вин
В середине 18 века приобрело известность крымское шампанское Ай-Даниль князя Воронцова, которое тогдашние знатоки находили не уступающим настоящему Cremant. Однако с началом Крымской войны (1853–1856 гг.) эти предприятия были закрыты и утеряны описания технологии шампанского.
Честь восстановления игристых вин и идея создания русского шампанского принадлежит Л.С. Голицыну. В своем имении «Новый Свет» он посадил виноградники, по его проекту были построены первоклассные подвалы и собрана уникальная коллекция вин лучших французских и других иностранных фирм.
В результате многочисленных экспериментов Голицын установил состав купажей, которые проявляют прекрасные шампанские свойства. С 1890 года Голицын приступил к промышленным тиражам шампанского. Первые розливы игристого вина шли под маркой Парадиз, затем под маркой Новый свет и, наконец, Коронационное, так как оно фигурировало на парадном обеде во время коронационных торжеств в 1896 году в Москве.
Заслуга Голицына состоит и в утверждении русского шампанского на мировой арене. Весной 1900 года на Международной выставке вин в Париже он представил от России шампанское Новый свет тиража 1899 года. Впервые русское шампанское получило единогласное признание экспертов и было удостоено высшей награды конкурса – Кубка Гран-при. На этом конкурсе произошел и курьезный случай. К обеду, устроенному в честь председателя комитета экспертов графа Шандона подавали вина, получившие на выставке высшие награды и золотые медали. Как принято в таких случаях, начались тосты в честь виновника торжества. Ораторы восхваляли графа как передового человека, владельца лучшей винодельческой фирмы, выпускавшей отличное шампанское. С ответной речью выступил граф Шандон.
«Это мое шампанское, которое Вы, господа, сейчас пьете, – заявил председатель комитета экспертов, – своим высоким качеством обязано не столько мне, сколько моим виноделам. Они из поколения в поколение работают в моей фирме. Поднимаю бокал за моих виноделов, сделавших это чудесное, непревзойденное шампанское!»
Сразу после Шандона поднялся Голицын.
«Я очень вам благодарен, граф, за рекламу, сделанную во Франции моему шампанскому, которое Вы сейчас пьете», – сказал он.
К великому конфузу графа Шандона оказалось, что во время тоста в бокалы лили голицынское шампанское тиража 1899 года, получившее на выставке высшую премию Гран-при.
Последний голицынский тираж был сделан в 1905 году, после чего производство шампанского прервалось более чем на 30 лет.
Удельное ведомство нашло, что крымское шампанское ординарно и не представляет интереса. Выписанный из Франции Робинэ совместно с шампанистом Тьебо и Голицыным получили задание найти новое место для более значительного развития шампанского производства. Таким местом было выбрано Абрау-Дюрсо. В ноябре 1870 года у озера Абрау и речки Дюрсо было создано удельное имение, принадлежавшее царской фамилии.
Более десяти лет ушло на закладку виноградников – Рислинга, Каберне, Совиньона, группы Пино, Шардоне, Алиготе. Первые вина, полученные из выращенных в Абрау-Дюрсо виноградных ягод, были «ошеломляющих достоинств» по аромату и вкусу.
В период с 1890 по 1895 гг. в Абрау-Дюрсо глубоко под землей были построены тоннели, а в 1896 году в них заложены первые 16 000 бутылок вина для шампанизации. Руководство технологией на заводе осуществляли французы – главный шампанист и мастера, которые не были заинтересованы в развитии производства шампанского и совершенствовании технологии. Более того, в конце 1916 года французы были отозваны на родину, и Абрау-Дюрсо в течение трех лет не производил тиражей.
С конца 1919 года руководителем шампанского производства в Абрау-Дюрсо становится выдающийся русский винодел А.М. Фролов-Багреев. Ему удалось не только раскрыть засекреченную французами технологию, но и существенно ее усовершенствовать.
Под руководством Фролова-Багреева была осуществлена реорганизация шампанского производства, технологический процесс поставлен на научный фундамент. Были изучены и подобраны сорта винограда для выработки шампанских виноматериалов, а также оптимальный состав купажей, применение зернистых холодостойких рас дрожжей, разработана и внедрена научно обоснованная методика их подготовки и использования, внедрена предтиражная фильтрация купажей и ряд других прогрессивных технологических приемов.
Одним из крупнейших открытий, выполненных А.М. Фроловым-Багреевым, явилась разработка проблемы шампанизации вина в крупных резервуарах. За разработку и широкое внедрение в промышленность отечественной технологии производства шампанских вин резервуарным способом А.М. Фролов-Багреев был удостоен в 1942 году Сталинской премии. Ему принадлежит также большая заслуга в организации научно-производственной школы русских шампанистов, подготовке высококвалифицированных кадров для винодельческой промышленности. Представители этой школы профессор Г.Г. Агабальянц, профессор А.А. Мержаниан, профессор С.А. Брусиловский разработали и внедрили метод непрерывной шампанизации вина в потоке, за что им в 1961 году была присуждена Ленинская премия – высшая награда нашей страны того времени, вручаемая за достижения в научной и хозяйственной деятельности. Для того, чтобы оценить престижность этой награды, достаточно упомянуть о том, что Ленинская премия была вручена профессору Ю.Б. Харитону за разработку водородной бомбы. И Ленинская, и Сталинская премии, врученные ученым-виноделам, стали единственными высшими наградами государства, полученными в области пищевой промышленности.
Разработкой и внедрением в промышленность способа шампанизации вина в непрерывном потоке было положено начало новому этапу в развитии шампанской промышленности не только в России, но и во всем мире – из элитарного напитка, доступного по цене лишь высшим кругам общества, шампанское стало вином, доступным каждому, сохранив при этом свое качество.
Ученые-шампанисты продолжают работать над дальнейшим совершенствованием производственного процесса – отработкой и внедрением непрерывных процессов на всех стадиях производства игристых вин. [9]
2 . Классификация шампанских вин
Среди вин, насыщенных диоксидом углерода, различают игристые вина (шампанские), получаемые естественным насыщением вина диоксидом углерода, и шипучие, или газированные вина, искусственно насыщенные диоксидом углерода. Существуют белые, розовые и красные вина , насыщенные диоксидом углерода.
Особое место занимают мускатные игристые вина из ароматичных сортов винограда, обладающие специфическим мускатным ароматом и вкусом.
Игристые вина – вина, получаемые путем вторичного брожения обработанных виноматериалов, или первичного брожения сусла из специально утвержденных сортов винограда, содержащее диоксид углерода эндогенного происхождения с избыточным давлением в готовой продукции не менее 350 кПа при температуре 20°С.
Отличительными признаками игристых вин являются неокисленность, тонкость аромата, легкость и свежесть вкуса, длительность своеобразного послевкусия, во многом обусловленные содержанием избытка диоксида углерода. Для них характерно наличие особых свойств – игристых и пенистых. Формирование этих свойств в значительной степени зависит от устойчивости двухфазной системы «вино-СО2 », которая, в свою очередь, зависит от содержания в игристых винах поверхностно-активных веществ и механизма их взаимодействия.
Наиболее тонкие игристые вина – шампанские , исключительно высокое и своеобразное качество которых обеспечило им широкую известность как одним из лучших и оригинальных вин мира.
Газированные вина не обладают высокими органолептическими, игристыми и пенистыми свойствами, характерными для игристых вин.
Согласно Постановлению Совета ЕЭС №822/87 игристые вина – вина, насыщенные диоксидом углерода либо исключительно в результате брожения в закрытых резервуарах (игристые вина как таковые), либо добавлением диоксида углерода искусственным образом после розлива в бутылки (газированные вина) и имеющие избыточное давление не менее 3 бар (300 кПа) при температуре 20°С.Различают игристые вина и игристые вина с частично или полностью добавленным диоксидом углерода . [1,2]
Шампанские – игристые вина, производимые во французской провинции Шампань из винограда, который собран исключительно в этой провинции.
Вина, имеющие избыточное давление от 1 до 3 бар (от 100 до 300 кПа) при температуре 20°С за счет частично или полностью добавленного диоксида углерода, относят к жемчужным (покалывающим). Во Франции их называют петийан, в Италии – фризанти.
Согласно «Международному кодексу технологических приемов в виноделии», предложенному Международной организацией винограда и вина (МОВВ), игристые вина относятся к специальным винам, имеющим избыточное давление в бутылке при температуре 20 °С не менее 3,5 бар (350 кПа).
Игристые вина различают по способу производства, массовой концентрации сахаров, цвету ипродолжительности выдержки послешампанизации.