Курсовая работа: Растительные масла: структура отношений товар-рынок
Кн =1/3=0,33
4. Коэффициент устойчивости ассортимента рассчитать достаточно сложно, т.к. компании почти не представляют информации о показателях сбыта. Однако, основываясь на данных порталов маркетинговых исследований по данной теме можно привести данные по общему сбыту подсолнечного масла у ООО "РС-Продторг" от 12 до 17 т. в квартал, у ЗАО "Хуторок" от 7 до 9 т., следовательно у
ООО "РС-Продторг" Ку =12/17=0,706, а у ЗАО "Хуторок" Ку =12/17=0,77.
Рассматривая приведенные выше показатели ассортимента можно отметить, что ООО "РС-Продторг" добивается более эффективной работы на рынке за счет более высоких объемов и активной работы с регионами.
Глава 3. Потребительские свойства товара
Товароведная характеристика существенно важных свойств растительных масел, как и других групп пищевых товаров производится на основе определения органолептических, физико-химических, технологических и товароведческих, экологических, биологических, свойств 1, что позволяет выявить следующую систему свойств.
Физико-химические свойства.
В стандарты для большей части растительных масел включены следующие характеристики: массовая доля влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, иодное число, массовая доля нежировых примесей, фторсодержащих и неомыленных веществ.
Наиболее характерными показателями для определения вида (в зависимости от степени очистки) и сорта масла являются кислотное и цветное числа, а также количество фторсодержащих веществ. Эти показатели наиболее значительно изменяются в зависимости от качества масла, поэтому являются основанием для определения его вида и сорта.
Основная питательная ценность растительных масел определяется высоким содержанием в них триглицеридов высших жирных кислот (до 80-90% в льняном, до 40-50% в подсолнечном), фосфатидов (до 3000 мг% в соевом, до 1400 мг% в подсолнечном), стеринов (до 1000 мг% в кукурузном, до 300 мг% в подсолнечном), токоферолов (100 мг% и более в соевом и кукурузном, до 100 мг% в подсолнечном). Таким образом следствием физико-химических свойств является пищевая ценность масел, что также отражено в таблицах.
Рассмотрим физико-химические свойства наиболее часто встречающихся масел.
Таблица 1.
| Состав и физико-химические свойства льняного масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 15о С, | 1,4858-1,4872 | |
| насыщенных | 9-11 | Число омыления | 191-196 |
| олеиновой | 13-29 | Йодное число | 175-204 |
| линолевой | 15-30 | Содержание неомыляемых % по массе | 0,5-1,1 |
| линоленовой | 44-61 | ||
| Плотность при 15о С, кг/м3 | 934-935 | Питательная ценность | 499 ккал/100 гр |
Таблица 2.
| Состав и физико-химические свойства конопляного масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 20о С, | 1,4770-1,4790 | |
| пальмитиновой | 6-10 | Число омыления | 190-194 |
| стеариновой | 1,7-5,6 | Йодное число | 190-194 |
| олеиновой | 6-16 | Содержание неомыляемых % по массе | 0,7-1,1 |
| линолевой | 35-50 | ||
| линоленовой | 15-28 | ||
| Плотность при 15о С, кг/м3 | 929-934 | Питательная ценность | 899 ккал/100 гр |
Таблица 3.
| Состав и физико-химические свойства подсолнечного масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 20о С, | 1,4740-1,4780 | |
| пальмитиновой | 3,5-4,6 | Число омыления | 186-194 |
| стеариновой | 1,6-4,6 | Йодное число | 119-136 |
| олеиновой | 24-40 | Содержание неомыляемых % по массе | 0,3-0,7 |
| линолевой | 46-62 | ||
| линоленовой | до 1 | Питательная ценность | 898 ккал/100 гр |
| арахиновой | 0,7-0,9 | Плотность при 15о С, кг/м3 | 920-927 |
Таблица 4.
| Состав и физико-химические свойства соевого масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 20о С, | 1,4740-1,4780 | |
| пальмитиновой | 2,5-6 | Число омыления | 189-195 |
| стеариновой | 4,5-7,3 | Йодное число | 120-141 |
| олеиновой | 23-29 | Содержание неомыляемых % по массе | 0,5-2 |
| линолевой | 51-57 | ||
| линоленовой | 3-6 | ||
| арахиновой | 0,9-2,5 | Плотность при 15о С, кг/м3 | 922-934 |
| миристиновой | 0,1-0,4 | Питательная ценность | 700-800 ккал/100 гр |
Таблица 5.
| Состав и физико-химические свойства кукурузного масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 20о С, | 1,4710-1,4740 | |
| пальмитиновой | 8-10 | Число омыления | 187-190 |
| стеариновой | 2,5-4,5 | Йодное число | 111-133 |
| олеиновой | 30-49 | Содержание неомыляемых % по массе | 1,5-2,5 |
| линолевой | 40-56 | ||
| гексадеценовой | 0,2-1,6 | ||
| арахиновой | 0,9-2,5 | Плотность при 15о С, кг/м3 | 924-936 |
| миристиновой | 0,1-1,7 | Питательная ценность | 850-940 ккал/100 гр |
Таблица 6.
| Состав и физико-химические свойства арахисового масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 20о С, | 1,4680-1,4720 | |
| пальмитиновой | 6-11 | Число омыления | 185-197 |
| стеариновой | 2-7 | Йодное число | 82-92 |
| олеиновой | 50-63 | Содержание неомыляемых % по массе | 0,3-1 |
| линолевой | 13-33 | ||
| гексадеценовой | 1-2,5 | ||
| арахиновой | 2,3-4,9 | Плотность при 15о С, кг/м3 | 911-929 |
| миристиновой | 0,5-0,6 | Питательная ценность | 850-900 ккал/100 гр |
Таблица 7.
| Состав и физико-химические свойства горчичного масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 20о С, | 1,4700-1,4740 | |
| пальмитиновой | до 0,2 | Число омыления | 170-184 |
| стеариновой | до 0,5 | Йодное число | 92-107 |
| олеиновой | 22-30 | Содержание неомыляемых % по массе | 1-3 |
| линолевой | 14-19 | ||
| эруковой | 11-53 | ||
| арахиновой | 0,5 | Плотность при 15о С, кг/м3 | 913-923 |
| миристиновой | 0,4-0,8 | Питательная ценность | 750-850 ккал/100 гр |
Таблица 8.
| Состав и физико-химические свойства оливкового масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 20о С, | 1,4660-1,4740 | |
| насыщенных | 9-12 | Число омыления | 185-200 |
| ненасыщенных: | Йодное число | 72-89 | |
| олеиновой | 64-85 | Плотность при 15о С, кг/м3 | 914-929 |
| линолевой | 4-12 | ||
| Питательная ценность | 899-900 ккал/100 гр | ||
Органолептические свойства.
В соответствии с ГОСТ 18848-73 в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность. Вкус и запах растительных масел зависят от качества и вида перерабатываемого сырья (масло из дефектных семян может иметь неприятные, затхлые вкус и запах), от способа производства (прессование, экстрагирование) и технологических режимов работы оборудования, а также от степени рафинации.
Сырые доброкачественные растительные масла имеют специфические вкус и запах, характерные для данного вида масла. Вкус и запах масел после рафинации менее выражен, а рафинированно-дезодорированные масла обезличены по вкусу и запаху. Вкус и запах изменяются также в процессе хранения. По вкусу и запаху можно установить: вид масла, в зависимости как от исходного сырья (например, подсолнечное, льняное), так и от степени рафинации (рафинированное или нет), в определенной мере определить доброкачественность, а также наличие таких примесей, как, например, следы бензина.
Цвет растительных масел обусловлен красящими веществами, присутствующими в их составе. Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он существенно зависит от способа извлечения масел, а также от условий их хранения. Известно, что под действием кислорода воздуха, некоторых видов излучения масло постепенно обесцвечивается.
Прозрачность - показатель, характеризующий отсутствие в растительных маслах при температуре 20о С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом. Ее появление может быть вызвано повышенной влажностью масла, мельчайшими частичками фосфатидов.
Органолептические свойства растительных масел определяются по ГОСТам:
| Цвет | ГОСТ 5472-50 |
| Запах | ГОСТ 5477-69 |
| Прозрачность | ГОСТ 5482-59 |
Приведем органолептические характеристики наиболее часто встречающихся масел.
Льняное масло получают из семян льна. Сырое льняное масло имеет специфические запах и вкус, цвет от светло-желтого до коричневатого с зеленоватыми оттенками.
Конопляное масло получают из семян конопли. Оно имеет специфические запах и вкус, и зеленый цвет различной интенсивности.
Подсолнечное масло не имеет какого-либо специфического вкуса и запаха, слабо окрашено в желтый цвет.
Кукурузное масло - рафинированное, недезодорированное масло имеет вкус, свойственный кукурузному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи.